る～ちゃん。の食べ物屋さん。

ザワータイクのスターター‘アンシュテルグート’を無事に起こせたら、いよいよパン作りに入ります。

「パンの国・ドイツ」と言うのは、前回の日記に書きました。ドイツでは、ヴァイツェン（小麦）・ロゲン（ライ麦）・ディンケル（スペルト小麦）を用途に合わせて色々な粗さで挽いて使用します。
地方色とこれらの粉がプラスされ、多様な種類のパンが出来上がる事になります。
種類がとにかく豊富なドイツパン、呼び名がとても気になってしまいます。
今回は俗に言う「ライ麦パン」の種類に付いて。

≪サワー種（ザワータイク）≫
ライ麦パンを作る際、欠かせないのがサワー生地。サワー種は、ライ麦・水・大気から作られた天然酵母。長い時間をかけ熟成されたものが、美味しいライ麦パンの味を作ります。
「ある期間以上のものは作り直す」と言われたりもしますが、ドイツでは戦前からのザワータイクを掛け継ぎしているパン屋さんもあるそうです。

≪ブロート（Ｂｒｏｔ）・ブレェーチェン（Ｂｒｏｅｔｃｈｅｎ）≫
これはよく耳にする言葉だと思います。ドイツパンを大別すると、５００ｇ以上のパンをブロート，５００ｇ以下のパンをブレェーチェンと呼びます。

≪ライ麦パンの種類≫
一概に「ライ麦パン」と言っても、ライ麦の比率で呼び名も変わってきます。

ロゲンブロート（ライ麦パン：ライ麦１００％）
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ロゲンミッシュブロート（ライ麦混合パン：９０％～６０％）
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ミッシュブロート（混合パン：５０％）
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ヴァイツェンミッシュブロート（小麦混合パン：４０％～１０％）
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ヴァイツェンブロート（小麦パン：１０％）

（※）スターターのライ麦も含まれます。　　　　　　　

≪ライ麦パンの特徴≫
ライ麦の比率が高くなればなるほど、パンの色が濃くなります。酸味が強くなる・栄養価が高くなる・保存性が高くなる、など。

≪保存について≫
スライスせずに固まりのまま常温保存し、食べる量だけスライスするのがベスト。これはスライスした箇所から乾燥しだし、老化につながる為です。
長期保存の場合は、スライスして冷凍保存。食べる時は自然解凍ｏｒ冷凍したままトースターで温める。温め直す場合、間違ってもこんがりトーストはしないこと。温め直す程度に。

≪スライス≫
ライ麦の比率が多くなればなるほど、スライスの厚さを薄くします。ロゲンブロートは５ｍｍ厚、ヴァイツェンミッシュブロートは厚１ｃｍ弱。バターを塗り、チーズ・ハム・野菜・ピクルスをトッピングし、塩・胡椒で味を整えて食べるのがドイツ流と聞いた事があるのですが、私はクリーミーなチーズ・アボカド・チーズ・プロシュートをトッピングして、レモンを絞る食べ方が好きです。



‘ＴＡＳＨＡ　ＴＵＤＯＲ（写真④）’
私の好きなターシャ・テューダー。彼女の暮らしは、田舎暮らしを希望している私にとって、とても魅力のあるものです。沢山の植物に囲まれて、なんでも手作り。
「昔ながら」を大切にする彼女は、世界中で愛されています。
生まれた時から「便利な時代」で暮らしている私、もちろんここまで徹底するのは到底無理です。ものに感謝し、自然に感謝する彼女を、少しでも見習いたいと思います。
近々ＢＳ-ｈｉで彼女の特集があるので、楽しみだったりしています！

‘Ｎｅｗｔｏｎ（写真⑤）’
もう一つ私の好きなもの。サイエンス・マガジンですが、生命の起源やそれに宇宙！
私の好きな事ばかり載っていて、これもほんとに楽しいです。


皆様へ、応援有り難うございました！昨日の面接で、見事採用決定です！
最初はデコやなんかから。早く生地を触らせてもらえるように、張り切って頑張ります！


台風も去って、今日もとっても良い天気！滋賀の従姉妹が「楽しい毎日」を過ごせますように。。