ここあっちのキッチン

ここあっちの基本のパン生地でアレンジパンを作ってみました。今回は『ひまわり』の成型パンを焼きあげました。向日葵の中央部分に、トッピングスペースとしてシナモンシュガーを散らてみました。ロールパンより簡単で手軽に出来ます。

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　　　　　　　　　　　～　手作りパンの基礎知識　～　
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(=ﾟｴﾟ=) あなたのパン作りの参考にしてネ♪

■小麦粉（強力粉）
・蛋白質の含有量を多く含む強力粉が最適な小麦粉です。
・蛋白質＋水で捏ねると粘りと弾力のあるグルテンが形成される。
・パン生地の膨張はグルテンがパン生地の発酵中に発生する炭酸ガスを抱き込むからでグルテンの力が強いほど炭酸ガスを外に逃がさずに弾力のある膜ができる。

■インスタントドライイースト（一般的）
・予備発酵が不要の一般的なドライタイプのイースト菌
・イース トは微生物で目には見えない生き物。
・３０℃～４０℃で最も活性し４５℃以上は死滅する。
・イーストが糖分をもっともよく発酵させるのは３０℃付近。
・残った場合はきっちりと密封して冷蔵庫か冷凍室で保存する。

■砂糖（グラニュー糖・オリゴ糖・三温糖・上白糖・蜂蜜）
・パンに甘味を付け、イーストの発酵をうながす。
・パンをソフトにし焼き色を美しくする働きがある。

■塩（天然塩）
・小麦粉のグルテンを引き締めて生地の腰を強くする働きがある。
・無塩のパン生地は無味乾燥な味がする。
・無塩の生地はベタついて締まりが無く生地の状態が把握し難いし発酵にも時間がかかる。

■油脂（バター・マーガリン・ショートニング・オリーブオイル）
・パンにコクを加え美味しくする調理効果がある。
・焼きあげ生地の容積を増やし弾力を与え老化を遅らせる。
・脂肪には薄い膜を作ってパン生地の中のガスを逃がさないようにする効果がある。
・小麦粉が脂肪に吸収されフレーク上に軽く仕上がるのが特徴。
・パンに特徴ある味や香りを与えるにはバターやオリーブ油など個性の強いものを使う。
・油脂の香りや味がパンの風味を邪魔する場合はショートニングなど無味無臭の油脂を使う。
・ふっくらとさせる・皮を薄くやわらかくさせる・パンの色が白くなる・口当たりが良くなる”の効果がある。

■乳製品（牛乳・スキムミルク）
・焼き色が濃くつき、焼けた香りが強くなる。
・風味が増して表面を茶褐色にする。
・入れ過ぎると焦げやすくなる。
・牛乳の水分量は８８％で換算する。（１２％は乳脂肪・蛋白質など固形分だから）
・スキムミルクを用いる場合は、レシピの牛乳の分量の８８％で換算する。牛乳…１１０ｍｌ→水１００ｍｌ＋スキムミルク…１５ｇ。

■水
・軟水よりも硬水の方が向いている。
・弱酸性(Ph 5.2 ～ 5.6)が望ましい。
・アルカリ性の強い水は、イーストの活性を妨げる。
・酸性が強すぎるとグルテンを溶かして生地が切れやすくなる。
・通常、パン生地のこね上げ温度は約２０℃～３０℃の範囲です。夏場は室温が高いので温度の低い水（１０℃程度）を使用する。逆に、冬場は室温が下がり粉の温度も低くなるので温かい水（４０℃以内）を使用します。

■卵
・味と香りが増す。
・焼成後の焼き色（つや）をつける。
・生地に配合する場合は卵黄のみを使う方がよい。卵白を多く使用すると蛋白質が熱によって凝固し、焼き上がったパンが固くなってしまうからです。
・卵の水分量は７５％で換算する。Ｍ１個（殻付き状態でおよそ６０ｇだが中身は５４ｇ前後！）、更に水分量としては７５％の４０ｇとなる。仮にレシピに生地にＭ１個が配分されているものを加えないとする場合、この４０ｇの水分量を加算する。(水などで)これを怠るとその分、生地は固くなります。

■プロセスデータ
・パン生地のこね上がり温度…２７℃～２８℃
・一次発酵…庫内最適温度３０℃・湿度７５％
・二次発酵…庫内最適温度３８℃・湿度８５％

以上、ご参考まで…。by　ここあっち ＾＾