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冷蔵庫から出した卵は調理しにくい

2004年4月11日 (日)
オムレツがうまくまとまらない！ポーチ度エッグが崩れてしまった！メレンゲが綺麗にあわ立たない！
こういうのは卵の温度に問題がある。卵が冷たすぎるのだ。冷蔵庫から出したばかりの卵は５度くらいに冷えている。冷たい卵は、粘度が高くなり先ほどの失敗につながる。
ちなみに卵の最適温度は２４度くらいです。卵を使うなら３０分前には出してから使うといいよ。

たけに子に味を含ませるコツ。

2004年4月4日 (日)
春を感じさせるったけのこの煮ものおいしいですね。味をしみこませるコツは、まずエグミをよく抜くことだ。
鍋にたっぷりの水を張りぬか一つまみと赤唐辛子２本を細かく切って入れる。たけのこの根元に竹串を指してスーッとさせるようになったら火を止める。そのままの状態でさめるまで待つ。そして冷めたら水にさらしてあくを抜く。
味付けは追いガツオをするといい。だし味が利いてかおりがよくなる。暫く煮たら火を止めて蓋 ...
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味噌汁の順番

2004年3月28日 (日)
お味噌汁を作るとき、普通は具材に火が通ってから、最後に味噌をときいれます。でも例外もあるんですよ。味噌汁の定番豆腐の味噌汁だ。
豆腐は加熱しすぎると、スが入って舌触りが悪くなってしまう。それに豆腐は柔らかいので後から味噌をを入れると、とき混ぜるときに豆腐の形が崩れやすいからだ。
豆腐は、味噌をときいれた後、最後の最後に入れる。そしてひと煮立ちしたらすぐお椀に盛り付ける。
そうそう、ワカメもあま ...
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オニオンスライス

2004年3月18日 (木)
玉ねぎは和洋中問わず、どんな料理にも欠かせない野菜です。サラダで食べる辛さも良し、炒めて食べる甘さも良し。
私はオニオンスライスって大好きです。サラダに添えても、又鰹節と土佐酢であえても旨い。独特の風味は一度食べると癖になる。
ただし難点は、玉葱の辛味がなかなか抜けないこと。水にさらしても抜けないんですよね。長時間さらすと旨みまで抜けてしまうし。おまけにシナッとして風味もなくなってしまうんですね ...
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モヤシのヒゲどうしてる？

2004年3月13日 (土)
皆さんモヤシのひげとってますか?
最近は、スプラウトといっていろんな芽が出回っていますね。蕎麦、かいわれ、ブロッコリー今旬のワカメとサラダにすると美味です。

モヤシのヒゲには繊維質がたくさん含まれています。かといって料理をきれいにしあがたりするには取ったほうがよいです。またヒゲには若干の苦味成分がありますし。しかし我が家は栄養重視でヒゲから栄養がながれちゃうそうですので
そのままつかっちゃ ...
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唐辛子の辛味調整

2004年3月5日 (金)
唐辛子を料理に使うなら切り方によって辛さを調節するといいです。ほんのりとした辛味ならばまるのまま。それより辛味が欲しいときは適当にちぎる。もっと辛味を引き出したいときは細かく輪切りにするといい。そして最大限に辛味を引き出したいなら包丁でみじん切りだ。

唐辛子の絡みは切口からにじみ出てくるから切り口の表面積を大きくすればそれだけ辛くなる。

唐辛子の種が最高に辛いのだが、辛さがちょっと強烈過 ...
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パスタにどうして塩を入れるか知ってる？

2004年2月27日 (金)
パスタをゆでるときはたっぷりの塩を使いますよね。だいたい１リットルに対して１０ｇです。なめてみて海水に近い味です。

理由は２つあります。ひとつはパスタに味をつけるためです。下味によってソースに絡んで美味しくなりますよね。

もうひとつの理由は、アルデンテを長く保つ為です。ちなみに濃い食塩水でゆでると時間がたってもコシコシの麺になります。
おためしあれ！

ふろふき大根

2004年2月21日 (土)
芯まで柔らかくほこほこに煮えた甘みたっぷりのふろふき大根に、アツアツの練り味噌をとろりとかけていただく。美味しいですよね。

ところで大根役者ってご存知ですよね。当たらない役者という意味らしいです。大根は食当たりを防ぐからそんな言葉が生まれたらしいです。

ダイコン（根の部分）には制ガン力の強いリグニンという食物繊維が多く、これはおろしたり千切りにしたりして空気に触れれば触れるほど増えるそう ...
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煮魚の臭み抜き

2004年2月15日 (日)
脂ののった寒ブリが美味しい時季ですね。トロッとした絶品の旨み成分はヒスチジンというアミノ酸が醸し出しているらしい。

ブリは、高血圧や血栓症を防ぐ働きがある。また血を丈夫にするパルミトオリイン酸もたっぷり含まれているらしい。

ご存知、ブリは出世魚といって成長するにしたがって呼び名が変わるのだが関西と関東では、違うらしい。関東ではワカシ→イナダ・ハマチ→ワラサ→ブリ！関西ではワカナ→ツバス→ ...
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電子レンジ活用法

2004年2月7日 (土)
電子レンジって便利ですね。昭和36年初めは業務用として開発されたようです。

ゆでたり、蒸したり、解凍したりが短時間で、手間いらずでできちゃう。野菜の下ごしらえもビタミンの損傷が少なくてすむそうです。又ほうれん草など青物の葉は、急激に温度が上がるので鮮やかな色だとか、うまみも逃げないで歯ごたえもよいようですね。電子レンジの我が家流のちょっと便利な使い方を紹介します。


≪全て７００ｗで行 ...
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