パン屋さんに習った食パン写真21枚

パン屋さんに習った食パン写真21枚の画像

Description

生クリームがはいった本格派の角食です。細かい所まで解説を付け写真21枚付けました。

材料 (1・5斤)

300g(100%)
ドライイースト+水
4.5g(1・5%)+30gの水
6g(2%)
砂糖
24g(8%)
75g(25%)中沢使用
吸水(水の事)
180g(60%)-30g(イーストを溶かす用)
バター
15g(3%)

作り方

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    写真

    ドライイーストは分量の水で溶き材料をボウルに入れ混ぜ、薄いグルテン膜が出るまでしっかりこねる。水分が多いので手ごねだとかなり時間がかかります。グルテン膜を確かめましょう。写真を参考に。

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    温度計などを使い温度を確かめる。こね上げ温度25~27度くらいが良い。大きめのボウルに入れ60分発酵させる。これをフロアータイムと呼びます。

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    約60分経って2倍に膨らんだらパンチする。パンチ!といってもグーじゃなくて平手?その工程は次の写真で・・・

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    つまり生地を大きく広げ3つに畳むのです。これがパンチの工程です。

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    両側から畳む。パンチの工程です。

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    更に上から畳む。パンチの工程です。

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    もう一度畳み、ボウルに戻す。この4から7までがパンチの工程です。

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    さらに30分発酵させます。
    つまり60分フロアー→パンチ→30分フロアーです。※フロアー=30度で発酵

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    パンチの後30分経った生地です。

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    200gに分割します。生地の分量は型の25%位が目安です。この型は2400mlはいるので生地は600gそれを3等分して1個200gの分割にしました。

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    2個同時に丸めています。
    (なぜてるんじゃないですよ笑)生地の表面がぴんと張る様に。手前から向こうに、手のひらの下側(小指の方)に力を入れます。

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    ベンチタイム(生地を休ませます)20分
    手前が分割直後、後ろがベンチタイム後です。

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    帆布などにはさみ濡れ布巾をかぶせるなどし、乾燥に注意しましょう

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    めん棒をかけ長方形にします。同じ事を3個くりかえす。

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    中合わせにします。同じ事を3個分くり返す。

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    両側から中心に向かって巻き込むように。

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    3っつ並べてから一度に持って食パン型入れます。巻きが同じ方向か確かめましょう。麻雀のパイを持つ要領で・・・知ってますか?麻雀を・・(笑)

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    食パンを型に入れる。約50~60分後、型の8分目から9分目まで上がってきたら焼きます。中が少し見える様にふたをしましょう。ふたがない方が発酵は早いですが後でふたをするのは無理ですよ(笑)

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    こちらはふた付きで仕上げました。焼成温度は蓋つきなら200度25分~30分。蓋なしなら焦げやすいので気をつけながら少し控え目に焼いて下さいね。もちろんオーブンによって差があります。

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    焼成温度は、一般的に業務用の方が窯が大きいので、高い温度に設定します。多分250度くらい。家庭のオーブンなら200度までですね。50グラムくらいの小型パンなら型に入れないから、火が通りやすいので、180度で10分に設定しています。

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    これは蓋なし。吸水温度の計算式は3×(こね上げ温度ー上昇温度)ー(粉温度+室温)です。例えばこね上げ温度を26度にしたい場合室温が24度なら粉温度もほぼ24度位。手ごね上昇温度は3。以上を当てはめてみると3(26ー3)ー(24+24)=21

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    ※追加※吸水温度の計算式
    上昇温度の補足です。手ごねなら3です。ゆっくりこねると1かも?機械なら5~7です。機械でこねる時f冬以外はふたをはずして下さい。夏と冬でも設定温度が少し変わります。

コツ・ポイント

パンチなど本格的なパン屋さんの工程を紹介しています。但し少しアレンジしたのでイーストの分量は増やしています。

このレシピの生い立ち

今もパンやさんに習い続けていますが、午前10時から午後5時までかかる日もあります。食パンの工程も直伝です。ただ配合はかなり私のアレンジです。
レシピID : 219705 公開日 : 05/10/06 更新日 : 08/03/08

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

6 (5人)
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さやポニョ
気合いれて焼きました♪大きい蓋ありの型がほしくなっちゃうなぁ~
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ローハ
初レポです美味しい日本のパンが食べられて嬉しい ありがとう

上手です!頑張りましたね~ 拍手!!

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katz/cat
2斤型です。粉500gでもバター15gなんですか?

生クリームは脂肪分が多いので バターは少なくても大丈夫です

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なんなん
型から離れず苦戦!ヒビ割れちゃった~でも耳がサックサク美味しい♪

頑張りましたね!工程が複雑で大変だったと思います