はじめてさんへ~ヨーグルト酵母の基本パン
作り方
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HBに材料を入れて、捏ねる。様子を見ながら水を追加し、固めの生地を作る。ひと塊になったら、マーガリン(バター)を投入する。
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リーガル社はこね1.5斤のキーを選択すると、こね20分発酵20分。(HBの捏ねは10分くらいでも大丈夫)生地温度が下がっているときはHBで発酵させるが生地が暖かいとHBで発酵させなくてもOK。手ごねの場合は表面がつるっとするまでこねる。
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3
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こねあがったら、ぬれ布巾をかぶせてから、ビニールに包んで、1次発酵。※20~30℃くらいの場所で5~6時間。2~3倍くらいに膨らませる。
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2倍くらいに膨らみました。※失敗したら・・・このレシピの生い立ちをご覧ください。
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5
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まな板に出して軽くガス抜きをして成形。あまりいじらないようにして、手早く成形します。
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今回は生地を二つに分けて、こちらはレーズンを巻き込んで。巻き終わりはしっかりと閉じます。
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半分はカンパ-ニュ風に、(バヌトン型がないので)籠で代用。籠と生地に粉をしっかりつけて
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8
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ぬれ布巾をかけたり、ぬれ布巾を横に置いて、ビニール袋に入れ、20~30℃くらいのところで2次発酵、1時間くらい。オーブンを予熱します。※失敗したら・・・↓参照
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ひとまわり大きくなりました。小麦粉をかけて、クープを入れます。
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庫内と生地に霧吹きで水をかけて、こんがりと焼く。我が家のオーブンでは、300℃で10分180℃で5分。 180~220℃くらいででも大丈夫。
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チョコチップとミューズリー入り。
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クープに失敗^^; 窯のびがすごい、元気な酵母です。
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酸味を少なくする方法①元種作り(元種の手順に加筆しました)・1次発酵・2次発酵の際に環境温度を適温25~30℃にして、発酵時間を短くする。長時間高い温度を保てないときは、初めの1時間でも適温を保つとよい。
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酸味を少なくする方法②環境温度が低い時間が長くなりそうな場合は、酸味が出やすいので、砂糖を多めに入れる。(基本パンの配合は多いほうです)
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なぜ酸味が出るか、嫌気状態だからです。酵母がいい環境であれば出にくくなります。いい環境とは、適温にすること。でも、家庭ではなかなか難しいですね。冬なら、加温。夏なら保冷で乗り切ります。
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