中国料理の鶏肉料理というと、まず挙がるのがこの料理ですね。鶏肉に粉をつけて揚げる、いわゆる「から揚げ」です。私の目指すリーユンチーは、食べるとまず表面がパリッ、サクッと歯触りがよく、そのあと鶏肉を噛むと柔らかくて旨みのあるジュースが出てくる状態。切り分けた断面をご覧ください。表面のころもはいい揚げ色がついて、中の鶏肉はとてもしっとりしていますね。そのためにまず、鶏はもも肉を皮付きで使って、厚みを均一にするために切り広げます。それから旨みのある皮をきれいに広げてから片栗粉をつけましょう。