晩白柚（ばんぺいゆ）ジャム
児島屋甚兵衛
作り方
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晩白柚も最近は店頭でよく見られるようになりました。味は淡泊ですが、ほのかな苦みと独特の芳香を楽しめます。
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黄色い表皮をピーラーなどで薄く削ぎ落とし、分厚い白皮にナイフで切れ目を入れ、手で剥く。
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白皮は2cm程度の角に切り、房は種と実に分ける。実は半分程度（約400g）だけ軽くほぐし、残りは美味しく食べる。
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4
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白皮と袋（約800g）は、大きめの鍋に取り、出来るだけたくさんの水で、２回湯こぼしする。苦みを楽しむなら１回でもよい。
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5
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白皮が半透明になったら、ザルに取り、水に３０分程度浸した後、ざるに打ち上げる（約1000g）。
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6
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白皮と袋の重さの約１．２～１．３倍程度の水（約1300cc）を加え、強火でぐつぐつ煮る。
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7
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白皮が少し崩れてきたら、種を加える。木ベラで白皮を潰しながら、十分白皮がくずれるまで強火で煮る。水が足りなければ足す。
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8
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白皮の形が崩れ、水分が少なくなれば、ザルで丁寧に漉して、ペクチン液（約1400g）を抽出し、これを鍋に受ける。
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佐嚢の中の果汁がでるので、一時ゆるくなるが、ゆっくり煮詰める。ヘラが重くなったところで砂糖を３回に分けて加える。
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砂糖を加えてから、５～１０分、適度な堅さになれば出来上がり。透明感のある綺麗なジャムの中に、半透明の佐嚢が浮かべばOK。
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コツ・ポイント
晩白柚や文旦などをマーマレードにすると、表皮の部分が堅くてあまり美味しくできません。そこで、普通のマーマレードなら果汁を搾ったカスとして捨ててしまう佐嚢（さのう）を活しました。ぜひ一度作っていただき、佐嚢の不思議な食感を味わって下さい。
このレシピの生い立ち
熊本県に住んでいた頃、特産の晩白柚をたくさんいただきました。表皮を使ってマーマレードにしましたがあまり美味しくありませんでした。そこで表皮を使わないで、佐嚢（さのう）の透明感を活かしたジャムを作りました。
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児島屋甚兵衛
