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普通のしめ鯖

レシピID :101487

しめ鯖は意外と奥が深い。鯖はたくさん釣れるので何年もの間、何回も作り続けても、中々美味いしめ鯖が作れず試行錯誤の末たどり着いた、普通のしめ鯖です。
まだ、発展途上ですが、取りあえず公開してみます。

材料（ 4～8人分）

新鮮な鯖(40ｃｍ以上)	2本
天然塩	適量
酢	300ｃｃ
みりん	100ｃｃ
砂糖	小さじ５杯程度

1: 最初に内臓、えら、頭を切り落とす(写真参照)。
新鮮な物はウロコが付いているので、最初にウロコも取り除く。

2: 三枚に下ろし、腹骨をすきとる。血合い骨は骨抜きで、なるべくキレイに取り除く。これは最後食べる時でも良いです。取り残した骨は最後にスライスしながら抜き取ると食べ安い。

3: なるべくたくさんの天然塩で〆る。バットや皿に並べ、冷蔵庫で１時間から２時間程度置きます。〆すぎると堅くなります。４の写真のように水が出てくればＯＫ！

4: この時バットや皿を少し斜めしておくと、出た水に鯖が浸からないので、より美味くなります。(写真参照)

5: 鯖に付いた塩を洗い流します。水でもＯＫ！ですが、酒や酢でやれば本格的！しかし、味はあまり変わらないかも！？
洗い流したら、水気を良く拭取る(これは肝心)

6: 冷凍保存用パックに酢３００ｃｃみりん１００ｃｃ砂糖小さじ５杯を良く溶かして、ココに５の鯖を５時間～１５時間漬け込む。よく空気を抜くのがコツ。
すぐに食べない場合は適当に漬かった鯖をラップに包んで冷蔵庫で保存すれば２日はＯＫ！

7: 食べる時に頭の方から皮をむく。身が壊れないよう、丁寧に！手で簡単にむけるよ(^^)/ 好みの切り方にカット！

コツ・ポイント

酢やみりんの分量は漬け込むサバの量が多少増えてもこのままでＯＫです。　　　◆サバの鮮度の見分け方◆　　　　　　　　　①色艶が良い　②目玉に濁りが無い　③ウロコが残っている　④内臓がしっかりしている　⑤地元産の物を買う。この場合、前日、風が弱い事(時化じゃない事)が条件です。　　　一番簡単なのはお店の人に「このサバ、シメサバにしても大丈夫ですか？」と聞くと良いでしょう！