家庭用包丁で作る生食サンマ(刺身～酢〆)

サンマの首の部分、ちょうど胸ビレの真上あたりから背骨にガリッっと当るまで、切込みを入れる。

肛門から胸ビレの下までお腹を裂きます。

サンマの首をポキッっと腹の方向に折り曲げると頭と内臓が一緒に取れる。後は キレイに流水で洗う。

今度は 背を手前、尾を右にして、頭方向に下ろします。

次は 左側の身！尾を左、背を手前にして尾から４ｃｍくらい(目分量でよい)から、包丁を入れ、反対側まで貫通させる。写真７のようにおろす。

３枚に下ろしたら、腹骨をすき取る。最初は 包丁を反対に握り、歯を上側に向けて中心あたりから身と骨の間に切り込みを入れる。

次に 普通に包丁を握り手前の方から腹骨をすき取ります。

腹骨を取り除いたら、強めに塩して、バット等の容器に入れて、冷蔵庫で２０分〆、水が出てきたら、次は 塩を流水でサッと洗い流して、キッチンペーパー等で、水分を良く拭取る。本当は 酢か酒で洗うのですが、水でも、そんなに味には影響ないです。

実は まだ身の真ん中付近に小骨が残っている。この骨を切断するイメージで、包丁を寝かせて斜めに削ぎ切る。切る時は 骨っぽいが、食べると気にならないぞ！どうしても気になる人は 酢〆がお奨め(行程１５)

皿に盛り付ければ出来上がり。
塩と酢で〆ていますが、これは 味付けの為ではなく、殺菌のためと身を引き締めて食感を良くする為です。酢と塩の味は 目立たないので、お刺身感覚で食べられます。

酢でもっと完全に〆たい場合は １２の行程で酢に砂糖を加え３時間程漬け込むと酢〆になり酸味のきいた味になります。１１の行程で塩で〆る時間を長くすると、中まで白く〆り保存も効きますが、味は 落ちます。