レシピを書く
つくれぽを書く
携帯に送る
簡単リンク真鯛１匹で４品(真鯛の おろし方付き)
材料
（３人～５人）
真鯛２ｋｇ～２．５ｋｇ
１尾
作り方
-
1
-
ウロコをキレイに取る。
-
2
-
エラと内臓を取る。キッチンバサミで本体とのつなぎ目を切るとキレイに取り除ける。
-
3
-
頭を落とす。写真のように少し広げると、簡単に包丁が入る部分があるから、力まかせにやらない事。
-
4
-
頭とカマを切り離す。
-
5
-
下あごの部分をあらかじめハサミで切っておくと後で楽チン♪
-
6
-
上あごの丁度真ん中、スッと楽に包丁が入る部分から切り始める。最後は 非常に硬い部分が有るので、左右どちらかに逃がして頭を半分します。切り口を広げながらやると切りやすい。力の必要な部分は 包丁の先端をまな板に付け手で押さえテコの原理を応用します。
-
7
-
次は 三枚おろし！尾を左にして、肛門付近から中骨の上を写真のように包丁を入れる。
-
8
-
尾の近くまで 捌いたら反対側に包丁を貫通させる。
-
9
-
今度は 尾を右にして、写真のように下ろす。腹骨部分は硬いので写真のように 少し包丁を立てると切りやすい。
-
10
-
次は 魚をひっくり返し、背を手前、尾は左、背中に沿って、最初は 浅く包丁を入れる。これを頼りに 今度は 深めに！後に尾を右にして腹側を おろして最後に腹骨を切る。尾を持つとやりやすい。
-
11
-
腹骨を切り取る時は 最初に逆さに包丁を握り浅めにガイドを
付けてから包丁を持ち替え落とすと上手く行きます。
-
12
-
頭以外のアラはキッチンハサミを使うと簡単に好きな大きさに切れる。背びれや縁側の部分は 意外と硬いので、隙間を切ります。中心部の骨は 意外と柔らかい。
-
13
-
頭、右側と腹の部分以外のアラで【電子レンジで簡単！真鯛の洋風兜蒸し(アクアパッツア)～即席リゾット】レシピID：108841。
-
14
-
頭、左側と腹の部分で【失敗しない真鯛の兜煮】レシピID：108775 腹の部分は 油が乗っているで、兜煮に回しました。
-
15
-
右身は【電子レンジで作る真鯛と松茸の酒蒸し】レシピID： 108723
-
16
-
左身は お造りになりました。(レシピは 省略)
コツ・ポイント
最初は 文化包丁でチャレンジしましたが、やっぱ 頭の部分で包丁が折れそうになったので、出刃に変えました(^^;;; １．５ｋｇ程度までなら文化包丁でも可能ですが、２ｋｇを超えると苦しい！５ｋｇを超えると、慣れない人は 包丁を使って頭を割るのは 困難！ちなみに 市販の養殖物は１ｋｇ～１．５ｋｇが主体！最近、味も良いよ(^-^)
このレシピの生い立ち
本格的な真鯛のおろし方は 板前をやっていた妻の父親に習いましたが、かなりの腕が必要なので、キッチンバサミ等を使い簡単にできる所は アレンジしました。
レシピID : 108574
公開日 : 03/09/22
更新日 : 07/11/03
0 いいね
魚をさばくのは、超苦手なので参考にさせていただきます。
あのー？一つ質問なのですが・・・。
うちでは、魚をにんにく醤油に漬け込んだものを、づけ、と呼んでいますが、本当は違うのでしょうか？生姜醤油でも、づけ？何日位なら、生で食べられるのでしょうか？（スーパー等で買った魚）
>うちでは、魚をにんにく醤油に漬け込んだものを、づけ、と呼んでいますが、本当は違うのでしょうか？生姜醤油でも、づけ？
地方によっても違うかも知れませんが、醤油に漬け込んだものを一般的に「づけ」と呼ぶみたいです。にんにくや生姜、更にワサビなんかが入っても「づけ」と言えると思います。
>何日位なら、生で食べられるのでしょうか？（スーパー等で買った魚）
刺身用の魚以外は 何日漬け込んでも生食しない方が無難です。
お刺身が残ったら醤油に漬けて20分～1時間くらい経ったら醤油から上げた方が味が良いと思います。
長く漬け込むと保存は 効きますが、しょっぱくて美味しくないと思います。
しかし、お茶漬けなんかに利用するには 差し支えないと思います。
ちなみに、竜田揚げみたいな唐揚げにする時は 漬け込んでも２分～３分。
長く漬け込むとパサパサになります。
漬け込んで、次の日とかに揚げ物や、煮物にしておりました。
最近、さんまを竜田揚げにしましたが、さばいた時から血の色が茶色で、怪しいとは思っていましたが、次の日胸焼けになりました。やはり、古かったのでしょうか？
>さばいた時から血の色が茶色で、怪しいとは思っていましたが、次の日胸焼けになりました。やはり、古かったのでしょうか？
味は ともかく、多少古くても、しっかり火が通っていれば 胸焼けとは 無関係だと思います。
魚は 新しいとか古いより、状態が大切です。網で捕獲した物は どうしても下の方になったものが潰れてますし。安い魚は 扱いも雑なので、その時点で内臓が壊れると消化器系のたんぱく質消化酵素影響で鮮度が著しく落ちます。血が茶色の場合は このケースが考えられます。また、冷凍戻しも血が茶色くなります。
さばいた時、内臓が溶けていたら、刺身用でも生食は 避けましょう。
さんまカレーにサンマのツボ抜きの仕方が載っています。良かったら、唐揚げの時に参考にしてみてください。
さばいた、と言っても我流なので、実は、めちゃくちゃです。
あっ、ここにこんなに身が付いているのに良いかな？と、思いつつ捨ててしまっているのですから・・・。
さんま、とっても参考になります。
めちゃめちゃ自分流とは違ってました。綺麗にできますねえ。
・・・失礼！プロでしたね。魚には。
私は、本当は魚はあまり・・・の方です。
/(￣□￣；）＼
でも、子供にも自分にも体にも頭にも良さそうなので、なんとか食べさせたいんです。いつも焼くだけ、煮るだけ、だし。
魚、上手に出来そうな人を参考にしたいなぁと思ったら、てつ丸さんに辿り着きました。
また、覗かせていただくかもしれませんが、宜しくお願いします。ｍ（＿ ＿）ｍ