真鯛１匹で４品(真鯛のおろし方付き)

Name: 真鯛１匹で４品(真鯛の おろし方付き)
Yield: ３人～５人
Ingredients: 真鯛２ｋｇ～２．５ｋｇ １尾

Description

ちょうど食べ頃サイズの真鯛２．３ｋｇが釣れたので、４品作りました。プロとは違った素人の捌き方、本格的ではありませんが、初めてでも出来るように考えてみました。

てつ丸

材料（３人～５人）

真鯛２ｋｇ～２．５ｋｇ

１尾

作り方

1

ウロコをキレイに取る。
2

エラと内臓を取る。キッチンバサミで本体とのつなぎ目を切るとキレイに取り除ける。
3

頭を落とす。写真のように少し広げると、簡単に包丁が入る部分があるから、力まかせにやらない事。
4

頭とカマを切り離す。
5

下あごの部分をあらかじめハサミで切っておくと後で楽チン♪
6

上あごの丁度真ん中、スッと楽に包丁が入る部分から切り始める。最後は非常に硬い部分が有るので、左右どちらかに逃がして頭を半分します。切り口を広げながらやると切りやすい。力の必要な部分は包丁の先端をまな板に付け手で押さえテコの原理を応用します。
7

次は三枚おろし！尾を左にして、肛門付近から中骨の上を写真のように包丁を入れる。
8

尾の近くまで捌いたら反対側に包丁を貫通させる。
9

今度は尾を右にして、写真のように下ろす。腹骨部分は硬いので写真のように少し包丁を立てると切りやすい。
10

次は魚をひっくり返し、背を手前、尾は左、背中に沿って、最初は浅く包丁を入れる。これを頼りに今度は深めに！後に尾を右にして腹側をおろして最後に腹骨を切る。尾を持つとやりやすい。
11

腹骨を切り取る時は最初に逆さに包丁を握り浅めにガイドを
付けてから包丁を持ち替え落とすと上手く行きます。
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頭以外のアラはキッチンハサミを使うと簡単に好きな大きさに切れる。背びれや縁側の部分は意外と硬いので、隙間を切ります。中心部の骨は意外と柔らかい。
13

頭、右側と腹の部分以外のアラで【電子レンジで簡単！真鯛の洋風兜蒸し(アクアパッツア)～即席リゾット】レシピID：108841。
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頭、左側と腹の部分で【失敗しない真鯛の兜煮】レシピID：108775　腹の部分は油が乗っているで、兜煮に回しました。
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右身は【電子レンジで作る真鯛と松茸の酒蒸し】レシピID： 108723
16

左身はお造りになりました。(レシピは省略)

コツ・ポイント

最初は文化包丁でチャレンジしましたが、やっぱ頭の部分で包丁が折れそうになったので、出刃に変えました(^^;;; １．５ｋｇ程度までなら文化包丁でも可能ですが、２ｋｇを超えると苦しい！５ｋｇを超えると、慣れない人は包丁を使って頭を割るのは困難！ちなみに市販の養殖物は１ｋｇ～１．５ｋｇが主体！最近、味も良いよ(^-^)