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(5品)
レシピID :1106445
キャラメルカフェ★バレンタイン2010★
２０１０年のバレンタインケーキです
材料 （ １８㎝丸型１台分 ）
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ビスキュイ
バター
６０ｇ
粉糖
４５ｇ
卵黄
３個
小麦粉
２５ｇ
卵白
７０ｇ
グラニュー糖
３５ｇ
■
クレームカフェ
クレームパティシエール
１６０～１７０ｇ
板ゼラチン
６ｇ
トラブリット
１５ｇ
生クリーム（３５％）
２１０ｇ
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パティシエール
牛乳
１５０ｃｃ
卵黄
１・５個
砂糖
３８ｇ
小麦粉
8ｇ
コーンスターチ
5ｇ
■
ムースカラメル
グラニュー糖
６０ｇ
生クリーム（３５％）と牛乳
それぞれ５０ｃｃずつ
卵黄
４０ｇ
ジュレデセール
２０ｇ
イタリアンメレンゲ
卵白30ｇ水15ｇグラニュー糖45ｇから出来上がり３０ｇ使用
生クリーム（３５％）
１６０ｇ
■
グラサージュ
生クリーム
１２０ｃｃ
水
１５０ｃｃ
グラニュー糖
１８０ｇ
ココア
６０ｇ
板ゼラチン
６ｇ
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1
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ビスキュイを作る
バターと粉糖をあわせ卵黄をいれたてる
メレンゲ、粉も加え１ｃｍの口金で直径１８ｃｍの円を絞る
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2
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180度13分ほど焼く
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3
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ムースキャラメルのキャラメルを作る
鍋にグラニュー糖をいれ色がつくまで火にかける
人肌くらいの牛乳と生を入れる
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4
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ほぐした卵黄にこしながら加え、あわせたら少し火にかける（卵黄に火が通り過ぎないように注意！）ジュレデセールを加える
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5
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イタリアンメレンゲをつくり、生クリームも立てておく
④の熱が無くなったら加えてビスキュイをしいた型に流し冷蔵庫に入れる
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6
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パティシエールを作っておく（カスタードの事）荒熱をとりまだ温かいうちにゼラチンを少量のカスタードと混ぜ全体にいれる
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7
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トラブリと生クリーム（７分立て）を加え型に流しいれる
冷凍庫に入れておく
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8
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グラサージュを作る
ゼラチンとココア以外をボールもしくは鍋にいれ火にかける（盛り上がってくるので大きめのものに！）
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9
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沸騰したらココアを加え１０１度～１０２度にする（焦げやすいので注意！！！）
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10
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６０度まで冷やしたらゼラチンを入れる
つかう時は３５度くらいに調節します
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11
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型からだした状態
これにグラサージュをかける
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12
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チョコなどでデコレーションします
今回はフリーズドライイチゴの粉末（粗め）をつかいました
コツ・ポイント
ジュレデセールを初めてつかいましたがかなり食べた感じもよかったです♪無ければ１/４量のゼラチンでＯＫです。トラブリもコーヒーの濃縮液なのでインスタントコーヒーを少量の水で溶いたもので。知り合いのおうちに持って行ったのですが大絶賛でした★
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