長時間低温熟成☆味わいフランスパン

長時間低温熟成☆味わいフランスパン
じっくり時間をかけて作るバゲットは、風味も食感も格別☆捏ねる手間もありません。ポイント・コツも、詳しく載せています♬
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材料 (小さめ 1本)

準強力粉
100g
(↑強力粉+薄力粉でも可)
(60g+40g)
2g
ドライイースト
0.5g
モルトパウダー
(あれば)0.5g
70cc

1

※小麦粉は、強力粉60g薄力粉40gでも可。モルトパウダーは、無くても可。スチーム用の小石は、タルトストーンでも可。

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写真

ボウルに、準強力粉・塩・ドライイースト・モルトパウダーを入れ、ザッと混ぜ合わせる。

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そこに水を加え、ゴムベラ等で大きく混ぜ合わせる。

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粉っぽさがなくなったら、ひとまとめにして、ラップを被せ、室温で20分休ませる。
(オートリーズ)

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休ませた生地を、外側から中央に折り込むように、ゴムベラで数回パンチを入れる。

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「20分休ませる→数回パンチ」を、後2回、合計3回繰り返す。

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だんだん、滑らかで伸びのある生地になってくる。綺麗に丸め、1時発酵。(室温で2~4時間or冷蔵庫で10~24時間)

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約2倍の大きさになったら、OK。

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打ち粉を振った台に、生地を取り出す。

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軽く叩きながら、長方形に形を整える。

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手前から、生地を1/3折り返す。

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奥からも、1/3折り返す。綴じ目を摘まんで閉じる。

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ラップ等を被せ、冷蔵庫でベンチタイム20分間。

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休ませた生地を、綴じ目を上にして、打ち粉を振った台に再び取り出す。軽く叩き、大きなガスを抜きつつ、平らにする。

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奥から、生地を1/3折り返す。綴じ目を押さえる。

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手前からも、同じように折り返す。

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さらに、真ん中から2つに折る。この時、生地の表面が張るようにする。

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後は、手で軽く転がしながら、形と長さを整える。

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厚手の布などに打ち粉を振って、生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて、ホイロ20分~40分(気温により調節)。

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ホイロ終了時を逆算して、オーブンの予熱を。天板もオーブンに入れ、一緒に予熱する。最高温度(250~300℃)まで。

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ホイロが終了してた生地を、オーブンシートなどの上に乗せる。
私は、細く切ったアルミホイル。

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剃刀やナイフ、包丁等でクープを入れる。
斜めに、4本。

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生地の幅1/3に収まる様に。端が1/4重なる様に。軽くノの字を書く様にすると良い。深さは浅く、刃を寝かせるように入れる。

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予熱が終了したオーブンを開け、生地を素早く天板に乗せる。霧吹きを掛け、蒸気を入れたら、すぐにオーブンの扉を閉める。

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温度を250℃に下げ、20分焼く。

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焼き上がりは、パチパチと弾ける様な音がして、芳ばしい香り。
クープはぱっくり開いて、盛り上がる。

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写真

エッジ(クープの立った部分)はカリカリ、クラスト(皮)はパリパリ、クラム(中)はしっとり、もっちり。

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断面。大小不揃いな気泡が沢山あったら、OK。
写真は、まだまだですね;;

29

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H22.3.30のバゲット

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H22.5.6のバゲットと→

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その断面。

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※石焼スチーム焼成の方法。小さめのバットやボウルに、綺麗に洗った小石を並べ、オーブンで一緒に予熱する。熱湯も準備する。

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予熱が終了して、オーブンの天板にに生地を乗せたら、準備しておいた熱湯を小石に目掛け注ぎ入れ、すぐにオーブンの扉を閉める。

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後は、上記の通りに焼く。

コツ・ポイント

生地は緩いので、冷蔵庫で冷やしつつ作業すると扱い易くなります。
最初は加水65%、慣れたら75%まで増やしていくと良いです。
打ち粉はたっぷり目で使って下さい。
熱した小石に熱湯をかける事で一気に蒸気に変わりクープが開き易くなります。

このレシピの生い立ち

何本も焼いて、やっとまともなバゲットになってきたので、
自分なりのレシピを、載せてみようと思いました。
レシピID : 1157425 公開日 : 10/06/27 更新日 : 11/02/22

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

97 (73人)

13/01/30

写真

外側がカリカリで凄く美味しかったです(*^~^*)

コロンサン

カリッと焼けて良い感じ♪美味しく作ってくれてありがとう!

12/12/30

写真

じっくり発酵させて焼いたから出来上がった時の喜び倍増!美味でした

ひれまま

大切に大切に、熟成させますものね♫見た目も味もバッチリですね

12/12/19

写真

毎日焼いてます。修行あるのみですね。

kkmatsu

毎日とは凄いですね!その積み重ねです!美味しそう(^o^)

12/12/07

写真

エッジは立ったものの、開きがいまいち…奥が深いです><

ほっとけーき☆

立ってる!凄い!成形時生地を締めるか、ホイロを浅めに取るか…

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ましゃラブママ 2011年01月28日 15:38
初めまして。。。
今までエムケーのHBを使用してましたが念願のT-faLのHBを購入してバケットに1回だけチャレンジしたのですが気泡があまり出来ず最初は失敗(それはT-faLについてたレシピで作ってみたのですが・・)しました。
kurikuroさんのこのレシピで明日か明後日に焼いてみようと思ってますが生地はHBで作りたいのですがHBで生地を作った場合は工程9からでいいでしょうか?
kurikuro 2011年01月28日 21:07
ましゃラブママさん、初めまして☆
コメント、有り難う御座います(^0^)

はい、HBで生地を作る場合、工程9からで良いと思います。
ただ、このバゲットのレシピは、
捏ねを控え、休ませながらゆっくり生地を繋いでいき、
少しのイーストで長時間、低温で発酵させる事で、
生地を熟成させ、旨味を引き出させます。
またこれにより、焼き上がりの気泡が出来易くな…ると思います。

なので、HBで生地を作ったら、もしかしたら、気泡があまり期待できないかもしれません。

出来れば、工程2から作ることをお勧めしますが、
もしHBで生地作りをするのなら、いくつか注意点を。
・イーストの量が少ないので、HBの捏ね、一次発酵が終了しても、2倍の大きさまで膨らんでいない場合があると思うので、
2倍の大きさになるまでしっかり発酵させて下さい。
・HBから生地を取り出す時は、出来るだけ生地を痛めないように、丁寧に取り出して下さい。

後は、工程9から、レシピ通りにやってみて下さい♬

また分からない点があれば、コメントお願いします^^
バゲット作り、頑張って下さい(≧∀≦)
ましゃラブママ 2011年01月30日 18:35
kurikuroさま。

お返事遅くなりすいません(/_;)

結局時間なくまだ作ってませんが近々時間ある時にやってみますね。
こんなに上手に焼けるkurikuroさまが羨ましいで~す(^^ゞ
バケット本当難しいですもの。
お店に出しても恥ずかしくないぐらいです。
お店で買った写真かと思いましたもの・・・・
またいろいろ教えてくださいね。
つかけい 2011年02月04日 10:00
お久しぶりです!
最近、いろいろ小細工してああでもない~・・・・といいながら焼いています^^;

今頃気が付いたけど、くりっぴーさんって刃を右からではなくて左側から入れてます?(左利き?・・・じゃなかったら生地は縦に配置しないで横に配置して)

だからエッジの立ち上がりがいいのかな?と思ったんですが。


わたし、入れやすさ重視で縦置きの右側から刃を入れてました。

色んな本にも書いてあることなのに・・・・。
と。いまさらでしたね(^^ゞすみません。
DUFFYchan 2011年03月10日 15:32
はじめまして・・・。

先程、レポしましたDUFFYです。
今日は、フランスパンお世話になりました。

霧吹きは、たっぷりめにしてOKですか?

タルトストーンを持っているのですが、
フランスパンに使ったことがありません。

熱湯は何CC位入れたらいいですか?

クープの切り込みは、浅すぎたのかなぁとか
反省することばかり・・・。

お時間の有る時で結構ですので
教えていただけますか。

よろしくお願いします。(ˇ◡ˇ✿)
kurikuro 2011年03月22日 16:09
お二人とも、お返事遅くなってしまい、すみません!!
コメントチェックをしていなくて、気付きませんでした;

今更ですが、お返事させて頂きます(・ω・)
kurikuro 2011年03月22日 16:10
≫つかけいさん
おっ、細かい所まで見ていらっしゃいますね!
さすがっ!
私は、このレシピを載せたころは確か、縦置きの、右から・・・だったと思います。
最近(とは言っても、最近焼いてないのですが(笑))は、
横置きの、奥から?手前にエッジが来るような感じ?
に入れています。
私は、右利きです^^
色々な本で、勉強なさっているのですね!
偉いなーーー。。。。。
kurikuro 2011年03月22日 16:24
≫DUFFYさん、はじめまして!
先日は、素敵なつくれぽ有り難う御座いました☆
まさかっ、あのDUFFYさんから!?レポがっ(°∀°)
って、感激しちゃいました(笑)

アドバイス出来る程の知識はないのですが、
一応私のやり方を書かせて頂きます。
参考になるかな。。。?

スチームを入れない場合は、霧吹きたっぷりです。
でも、私はほとんどスチーム焼成するので、
その場合は霧吹きなしでやってます。
タルトストーンを持っていないので、
小石を綺麗に洗ったものを、小さめの浅いボウルに入れて使っています。
熱湯は、大体50~100ccの間です。

私の場合、クープは浅めのほうが開きます。
と言うか、エッジが薄く仕上がるので、
カリカリしていて好きなのです^^
深く入れたら開くってものじゃないみたいです。。。。多分(笑)

また何かありましたら、気軽にコメントくださいね☆
一緒に頑張りましょう♪
achun♡ 2011年03月23日 17:57
すみません、初めてパンを作ります。HMベーカリーもありません。いきなりフランスパンです。どうか教えて下さい。

明日、息子(小4)といきなりフランスパンを作ることにしてます。どうしても家でフランスパンを焼いてみたくなったのです。 

ホイロってなんですか? ↓↓この「生地をのせる、だれないようにひだを寄せて、」がよくわかりません。
布はキャンパス地の布以外で代用ききますか?

初心者には無謀でしょうか

厚手の布などに打ち粉を振って、生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて、ホイロ20分~40分(気温により調節)。
kurikuro 2011年04月08日 08:20
初めまして、achun♡さん。
返事が遅れてしまい、すみません。。。。

もう作ったかな?息子さんとフランスパン作りなんて、素敵ですね(*´∀`)

ホイロとは、2次発酵の事です。
これから暖かくなるので、常温放置で良いと思います。

»生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて
と言うのは、布の上に成形した生地を乗せて、
生地の両側から布を持ち上げるようにひだを寄せる、と言うことです。
生地の側面に壁を作る感じで。
フランスパンの生地は水分が多く、横に広がりだれやすいので、
布で壁を作ることによって、横に広がりにくくなり、
焼く時に、高さのある形の良いバゲットを作ることができます。

布はキャンパス地の布以外でも大丈夫です。
オーブンシートを使って、端を洗濯バサミで固定してもOKです。
私は、キャンパス地を持っていないので、
ランチョンマットみたいのなものを使っています。

説明分かり難くてすみません。
参考になったら幸いです^^*