長時間低温熟成☆味わいフランスパン

長時間低温熟成☆味わいフランスパン
じっくり時間をかけて作るバゲットは、風味も食感も格別☆捏ねる手間もありません。ポイント・コツも、詳しく載せています♬
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材料 (小さめ 1本)

準強力粉
100g
(↑強力粉+薄力粉でも可)
(60g+40g)
2g
ドライイースト
0.5g
モルトパウダー
(あれば)0.5g
70cc

1

※小麦粉は、強力粉60g薄力粉40gでも可。モルトパウダーは、無くても可。スチーム用の小石は、タルトストーンでも可。

2

写真

ボウルに、準強力粉・塩・ドライイースト・モルトパウダーを入れ、ザッと混ぜ合わせる。

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そこに水を加え、ゴムベラ等で大きく混ぜ合わせる。

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粉っぽさがなくなったら、ひとまとめにして、ラップを被せ、室温で20分休ませる。
(オートリーズ)

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休ませた生地を、外側から中央に折り込むように、ゴムベラで数回パンチを入れる。

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「20分休ませる→数回パンチ」を、後2回、合計3回繰り返す。

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だんだん、滑らかで伸びのある生地になってくる。綺麗に丸め、1時発酵。(室温で2~4時間or冷蔵庫で10~24時間)

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約2倍の大きさになったら、OK。

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打ち粉を振った台に、生地を取り出す。

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軽く叩きながら、長方形に形を整える。

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手前から、生地を1/3折り返す。

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奥からも、1/3折り返す。綴じ目を摘まんで閉じる。

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ラップ等を被せ、冷蔵庫でベンチタイム20分間。

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休ませた生地を、綴じ目を上にして、打ち粉を振った台に再び取り出す。軽く叩き、大きなガスを抜きつつ、平らにする。

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奥から、生地を1/3折り返す。綴じ目を押さえる。

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手前からも、同じように折り返す。

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さらに、真ん中から2つに折る。この時、生地の表面が張るようにする。

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後は、手で軽く転がしながら、形と長さを整える。

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厚手の布などに打ち粉を振って、生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて、ホイロ20分~40分(気温により調節)。

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ホイロ終了時を逆算して、オーブンの予熱を。天板もオーブンに入れ、一緒に予熱する。最高温度(250~300℃)まで。

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ホイロが終了してた生地を、オーブンシートなどの上に乗せる。
私は、細く切ったアルミホイル。

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剃刀やナイフ、包丁等でクープを入れる。
斜めに、4本。

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生地の幅1/3に収まる様に。端が1/4重なる様に。軽くノの字を書く様にすると良い。深さは浅く、刃を寝かせるように入れる。

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予熱が終了したオーブンを開け、生地を素早く天板に乗せる。霧吹きを掛け、蒸気を入れたら、すぐにオーブンの扉を閉める。

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温度を250℃に下げ、20分焼く。

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焼き上がりは、パチパチと弾ける様な音がして、芳ばしい香り。
クープはぱっくり開いて、盛り上がる。

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エッジ(クープの立った部分)はカリカリ、クラスト(皮)はパリパリ、クラム(中)はしっとり、もっちり。

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断面。大小不揃いな気泡が沢山あったら、OK。
写真は、まだまだですね;;

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H22.3.30のバゲット

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H22.5.6のバゲットと→

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その断面。

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※石焼スチーム焼成の方法。小さめのバットやボウルに、綺麗に洗った小石を並べ、オーブンで一緒に予熱する。熱湯も準備する。

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予熱が終了して、オーブンの天板にに生地を乗せたら、準備しておいた熱湯を小石に目掛け注ぎ入れ、すぐにオーブンの扉を閉める。

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後は、上記の通りに焼く。

コツ・ポイント

生地は緩いので、冷蔵庫で冷やしつつ作業すると扱い易くなります。
最初は加水65%、慣れたら75%まで増やしていくと良いです。
打ち粉はたっぷり目で使って下さい。
熱した小石に熱湯をかける事で一気に蒸気に変わりクープが開き易くなります。

このレシピの生い立ち

何本も焼いて、やっとまともなバゲットになってきたので、
自分なりのレシピを、載せてみようと思いました。
レシピID : 1157425 公開日 : 10/06/27 更新日 : 11/02/22

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kurikuro 2011年03月22日 16:09
お二人とも、お返事遅くなってしまい、すみません!!
コメントチェックをしていなくて、気付きませんでした;

今更ですが、お返事させて頂きます(・ω・)
kurikuro 2011年03月22日 16:10
≫つかけいさん
おっ、細かい所まで見ていらっしゃいますね!
さすがっ!
私は、このレシピを載せたころは確か、縦置きの、右から・・・だったと思います。
最近(とは言っても、最近焼いてないのですが(笑))は、
横置きの、奥から?手前にエッジが来るような感じ?
に入れています。
私は、右利きです^^
色々な本で、勉強なさっているのですね!
偉いなーーー。。。。。
kurikuro 2011年03月22日 16:24
≫DUFFYさん、はじめまして!
先日は、素敵なつくれぽ有り難う御座いました☆
まさかっ、あのDUFFYさんから!?レポがっ(°∀°)
って、感激しちゃいました(笑)

アドバイス出来る程の知識はないのですが、
一応私のやり方を書かせて頂きます。
参考になるかな。。。?

スチームを入れない場合は、霧吹きたっぷりです。
でも、私はほとんどスチーム焼成するので、
その場合は霧吹きなしでやってます。
タルトストーンを持っていないので、
小石を綺麗に洗ったものを、小さめの浅いボウルに入れて使っています。
熱湯は、大体50~100ccの間です。

私の場合、クープは浅めのほうが開きます。
と言うか、エッジが薄く仕上がるので、
カリカリしていて好きなのです^^
深く入れたら開くってものじゃないみたいです。。。。多分(笑)

また何かありましたら、気軽にコメントくださいね☆
一緒に頑張りましょう♪
Profile achun♡ 2011年03月23日 17:57
すみません、初めてパンを作ります。HMベーカリーもありません。いきなりフランスパンです。どうか教えて下さい。

明日、息子(小4)といきなりフランスパンを作ることにしてます。どうしても家でフランスパンを焼いてみたくなったのです。 

ホイロってなんですか? ↓↓この「生地をのせる、だれないようにひだを寄せて、」がよくわかりません。
布はキャンパス地の布以外で代用ききますか?

初心者には無謀でしょうか

厚手の布などに打ち粉を振って、生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて、ホイロ20分~40分(気温により調節)。
kurikuro 2011年04月08日 08:20
初めまして、achun♡さん。
返事が遅れてしまい、すみません。。。。

もう作ったかな?息子さんとフランスパン作りなんて、素敵ですね(*´∀`)

ホイロとは、2次発酵の事です。
これから暖かくなるので、常温放置で良いと思います。

»生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて
と言うのは、布の上に成形した生地を乗せて、
生地の両側から布を持ち上げるようにひだを寄せる、と言うことです。
生地の側面に壁を作る感じで。
フランスパンの生地は水分が多く、横に広がりだれやすいので、
布で壁を作ることによって、横に広がりにくくなり、
焼く時に、高さのある形の良いバゲットを作ることができます。

布はキャンパス地の布以外でも大丈夫です。
オーブンシートを使って、端を洗濯バサミで固定してもOKです。
私は、キャンパス地を持っていないので、
ランチョンマットみたいのなものを使っています。

説明分かり難くてすみません。
参考になったら幸いです^^*
Profile ☆がねちん☆ 2015年07月11日 11:38
はじめまして。
長時間熟成のおいしいフランスパンが作ってみたくて、参考にさせていただきました。
作り方もシンプルで、説明も分かりやすく作りやすかったです。
ありがとうございます。
一つ質問ですが、このオーブンは電気オーブンですか?ガスですか?
我が家はガスなんですが、下段に蒸気用の石を置くため、上段でレシピ通り20分焼くと真っ黒になってしまいそうで、途中で出してしまいました。
裏面も焼け目がついているので、半焼けってことはないかと、思いますが、、、
よろしくお願いします。
Profile ダブヨン 2015年09月09日 18:45
初めまして。
昨日生地を仕込んで冷蔵庫で一次発酵をしたのですが
生地が2倍になっていません・・・。
すでに失敗してしまったのでしょうか?
それとも室温でしばらく放置したら
2倍になりますか?

もしわかれば、教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。
kurikuro 2015年09月09日 23:43
がねちんさん、コメントありがとうございます。
返事が遅くなりすみません。
私が使用しているのは電気オーブンです。
がねちんさんがおっしゃる通り、ガスオーブンの方が焦げやすいのかもしれません。
レシピに記載の焼成温度はあくまで目安ですので、ご家庭のオーブンに合わせて調節していただけたらと思います。
また、上が焦げそうな場合は、途中アルミホイルを被せるのも良いかと思います。
参考になれば嬉しいです。
kurikuro 2015年09月09日 23:44
ダブヨンさん、初めまして。
コメントありがとうございます。
その後、解決いたしましたでしょうか?

その日の気温や、仕込み水の温度、酵母の状態(イーストは古いものでないか)によって、発酵時間に差が出るかと思います。
またこのレシピは、通常のパン生地よりもイーストの配合が少なめですので、普段より膨らみにくいと感じるかもしれません。
発酵が遅い場合は、水をぬるま湯に変えたり、室温発酵に切り替えたりすると良いかと思います。
参考になれば嬉しいです。
Profile ダブヨン 2015年11月20日 19:20
kurikuroさん
お礼が遅くなってしまいましたが、お返事ありがとうございました。

その後、冷蔵発酵ではなく常温発酵してみたところなんとか2倍に膨らみまずまずのおいしいバゲットができました!

クープの開きが悪かったり、表面が焦げ気味だったりとまだ改善しなければいけないこともありますが、またつくってみたいと思います!

写真をとりわすれてしまって、すみません( ;∀;)

ちなみにバゲットを焼くときはオーブン下段・中段・上段のどこで焼かれていますか?どうしても表面だけ焦げ気味になるので、アルミホイルをかぶせたり下段で焼いたほうがいいのかなと思いました。