暇人のフランスパン焼き

暇人のフランスパン焼き
シンプルの素材でおいしいフランスパンをつくりたい。バケ日記代わりにしてテストしながら変えてますのでお許しを。(お詫び)
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材料 (1本 長さおよそ35-40cm)

ーPoolish 予備発酵種 仕込み(約15~18時間:前日 室温発酵 2倍になるまで)
Active dry yeast(イースト)        ID1161404を読んでください
小さじ1/4を1/10弱にしたくらい   (0.07g)
水 (私ー冬16度 夏ー6度) 捏ね上げ温度18度
49g
King Arthur All purpose flour (中力粉)   ID1237772を必ず読んでください!
70g
ー仕上げ (次日の朝)ー
Active dry yeast (イースト)                  ー次日朝のPoolishの膨らみ加減2倍ー
小さじ1/4を1/10弱にしたくらい   (0.07g)
水 (私ー冬16度 夏ー約6度)捏ね上げ温度ー19度
49g
King Arthur All purpose flour (中力粉)
70g
2.1g
モルトパウダー
0.3g

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■仕込み イースト
水を合わせかき混ぜ10-20分置く→粉を加えゴムベラで混ぜラップ+輪ゴムして

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2倍になるまで部屋に放置。(冷たいところで長時間寝かせたほうが甘みがすごくでます)

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■仕上げ(次の日)
イースト、水を入れ混ぜて10分置く→粉、モルト,
塩を追加してゴムベラで軽く混ぜる。

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■2-3分手でよく混ぜる。

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■オイルを容器に塗って生地を寝かせる。

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■室温(25度~28度)で寝かせ20~30分おきに空中で手のひらで丸め直しする。これを2回行う。 生地温度は21度くらい

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■2回目の丸め直しの後生地温度を測った後の穴が消えかけたら

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■気温10-15度で5~6時間寝かす。表面は2,3個うっすら気泡がぽわーっと底はかなりの気泡が均等であれば成形に。

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■オーブン余熱230℃(US470F)を焼く1時間前開始! 
注意:最高熱長時間余熱しすぎで↑のようにコードが切れた

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■ここから生地に振りかける粉はAll purpose flour 50%+米粉50%を使っています。

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■まな板に粉を振り生地をそーっと取り出して縦35-40cmx横13cmに伸ばす。(伸ばせないから途中ベンチ15分)

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■生地を手前1/3残して折る(写真は中央がちゃんと折れてないけど)

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■指の腹で生地をポンポンとやさしく押す。(ここで気泡の形を修正してる感じ)

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■中央に向かいくるりと折り伏し目を指腹で強めに抑えて(ここでしっかり目に押さないと両側の生地の気泡がつぶれる)

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■ここでも両側の生地の圧迫を押さえるために1/3の残りの生地を指腹でポンポンと押して気泡の量の調整をする。

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■寿司巻き状に丸めたら綴じ目をしっかりする。

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■綴じ目を上にして
粉を振ったリネンの布にのせ2次発酵。私はラッピングペーパーの芯をカットして利用してます。

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■私は2次発酵は冷蔵庫の上で約30分(21度くらい)で水で濡らして固く絞ったキッチンペーパーをリネンの上にのせてます)

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■17のあと写真上の自作バゲ型ID1225768にのせその芯はスライドしてはずす。このとき今は綴じ目はしていないです。

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■ベーキングシートを生地に当て17で使用した芯をその上に乗せパタンとひっくり返す。これで綴じ目は下になり焼成に。

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■粉を振り(私はクープ前に刃にショートニングを塗ります)

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■クープ(私は一度入れた後クープの入れ初めと終わりのところは逆からもう一度入れ直しています。深さを一定にするため)

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■焼く:オーブン温度243℃(US470F)で7分 *2つのブロックをホイルで巻きオーブンにセットして高温保つ作戦。

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■→ オーブン温度
232℃(US450F)に下げ3分→
バゲ専用網型とクッキングシートを取り出す

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■→オーブン温度
232℃(US450F)に下げ10分焼く→オーブンを切りドアを1回開け閉める→5分放置→出来上がり

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ここからは2次発酵の仕方、失敗例、レシピ完成までの詳細などを残しています。

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注意!2次発酵室温で生地が乾燥、過発酵するとクープしたとたん生地が萎み仕上がりにもシワが・・■2次発酵は1.5倍目安。

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注意!成形のとき粉を使いすぎ粉が生地に残る→仕上がりに生地|粉|生地のサンドで白ラインが。■少しの霧吹きで直ります。

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■クッキングシートをバゲサイズに切るーーー
好きな長さにカットしたらクルクル丸めてはさみでチョキッと簡単に。

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8/12/2010
成形直後→

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8/12/2010
2次発酵30分後


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thefreshloaf.com(私のネームteketeke)よりPIPO1000さんが作ってくれました。 美味しそう!

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pipo1000さんはこちらのサイトを運営してます。http://www.weekendbakery.com/ 感謝!

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Pipo1000さんー仕込みでイースト小さじ1/4、仕上げ1/8です。Pipoさんのレシピの生い立ちにリンク 気泡が沢山

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Pipo1000さんのDragon tailカット!
こちらは吸水76%で作ってくれました。

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■9/27/2010 Pipo1000さんがバネトン使用で吸水75%で作ってくれました。とってもおいしそう!感謝!!

コツ・ポイント

■クープの深さ0.6cmより1cmを意識する方が成功する
■オーブンの事でID1148145を必読。
■温度の計算はこちら℃=(゚F-32)÷1.8 ゚F=(℃×1.8)+32
■クープをひきその層に小さい気泡が見えれば開く証拠

このレシピの生い立ち

■あきさんに感謝!(わたしの日記で彼女のブログを見て下さい)Pipo1000さんバゲットレシピは↓
http://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-80-hydration-baguette/
レシピID : 1168515 公開日 : 10/07/14 更新日 : 11/03/13

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
つかけい 2010年07月16日 20:16
前生地から仕込む本格派なのですね!
工程も詳しく書かれていて、かつ、内容がすばらしい!
圧巻です!

むむぅ~~^^;
バゲ焼きの時間が取れないのです、今。
自分の身体のメンテナンス(歯医者など)もしなきゃ~^^;とやっと重い腰を上げたとこで&下の子も体調不良でなかなか時間が取れない~~~^^;;;

焼きたいけど焼けない^^;でも数日前は焼きましたが。
あまりいい焼き上がりは期待できないですね(^^ゞ
気温が高いからかかしら^^;;
CHIーCHIー 2010年07月17日 01:54
つかけいさん

つかけいさんからなんと嬉しいコメントを・・(感涙) あ・り・が・と・う!!
わたしも今焼いてみましたが、しっくり行かず・・T-T
気温と湿気が高いとなかなか難しいのかなーっと感じるこの頃・・・ 
 
健康管理は大事ですよね。。こっちは医療代がバカ高くてなかなか気軽に病院に行けないのが現状です。そうそう、うちの子2人とも風邪をこじらせてましたよ。お大事に・・・ 余談ですが、夏はスイカが一番おいしいかな
ーッ。。。^^
つかけい 2010年09月09日 20:07
こんばんは^-^v
今日はパン用の粉を買いに製菓用品店まで自家用車と電車で1時間ちょっと掛けて買いに行って来ました^-^v

そちらはどうなのでしょうか?こちらは色んな粉の種類があるので目移りしちゃって、、、、とか、言いつつ目当ての粉や人気があってもなかなか収穫量と要相談の粉を買ったり。
あと、Gレーズン(自家製酵母用、これで起こした酵母とハード系のパンが相性バッチリなんですって)も買いました。


今、お勧めのサイト、見に行ってきました・・・・が、英語読めない・・・><
写真だけだけど見ただけで凄い方なのは分かりました^^;

つかけい 2010年09月09日 20:42
あ、そうだ。
今日、とうとう「バゲットの技術」の本買いました。
前、日記に紹介してましたよね^^?

私も以前、立ち読みしたことがあって、その時は「要らないや」なんて買わなかったのですが。

中を改めてみると、パン職人さんは、元種+微量イーストで焼かれてらっしゃるようですよ。
私もそのほうがいいのかなぁ?と思っています。
CHIーCHIー 2010年09月09日 21:57
つかさん、ここにコメントしてたのですね。てっきり日記のほうだと思ってました。^^: 慌て者の自分を再確認^^
 というわけでPipo1000さんの情報をペーストしておきます。
ーーー
そうそうPipo1000さんはすごく勉強していてよくフランスにも行くそうです。イギリス住まいなのでフラッといけるのでしょうね。いいなぁ。。Pipo1000さんもオルガニックの粉を製粉工場から直接買ってるそうです。すごい!オーブンもパン屋さんのミニバージョンをつかってます。 粉でだいぶ出来上がりが変わりますね。パン作りにこだわる人は製粉工場から取り入れてる人が多いみたい。良い考えかも?
ーーーーーーーーー
バゲットの技術を購入されたんですね!!!
 わたしはその本よりレシピを残してくれたShaio-pingさんのレシピでストレッチ+折の情報を得ました。Shaio-pingさんも本に沿って元種を使ってますね。近いうちに私も試して見ます^^。自分の天然酵母の状況も分からず手間取っていますけど・・・ 試したら結果報告してくださーいっ!わたしももちろん結果報告します^^
CHIーCHIー 2010年09月09日 21:59
ちなみにShaio-pingさんのサイトはこちらです。
http://www.thefreshloaf.com/node/16213/mr-nippon039s-baguette-formulas
 とっても出来上がりが良いですよ。写真があるのでよく分かります。 英語でよく読み間違いもする自分です^^
ケムシカジカ 2011年06月13日 23:48
はじめまして
CHI-CHI-さんの気泡いっぱいのフランスパンに憧れて
一昨日レシピを参考にバゲットを焼きました。
(実は2回目です♪)

美味しくてもりもり食べてしまい写真はありませんが
皮はパリパリで気泡はたっくさんで
それはそれは感動しました。
本当〜にありがとうございました!!

日記も拝見させて頂きましたが
日常の何気ない出来事と
愛あるフランスパンの記録…
読んでいて自然とリラックスしてしまうような
素敵な日記ですね〜!!

これからもCHI-CHI-さんのフランスパン焼きを
影ながら応援しています!!




CHIーCHIー 2011年06月14日 10:29
ケムシカジカさんへ

なんて嬉しいコメントでしょう!どうもありがとうございます。 それにフランスパン作りに成功されてとっても嬉しいです ^-^:  今、私はレーズン酵母に熱中しています。^^ しばらく修行のあとまたクックパッドに戻ってきます。 応援どうもありがとうございます! わたしもケムシカジカさんに応援します!