手順写真付☆目指せ☆お店のフランスパン

　フランスパン用粉はモルトパウダーと一緒にふるっておきます。
※ふるったほうが膨らむそうです

　お水は夏場なら冷水を用意します。
　他の時期なら常温でＯＫです。
　１ｃｃ＝１ｇですが、きっちり量るため秤推奨☆

　お水は６５～７０％加水が理想と言われていますが、扱いにくいので６５％（１１７ｇ）から始めると良いでしょう。

　ＨＢのケースに塩と水、レモン汁を入れて溶かし、１の粉を入れてゴムベラで混ぜて粉に水を吸わせて１５分程放置します。

　うちのＨＢ（象印ＢＢ－ＨＢ１０ＣＡ）は捏ねの前に２０分程「ねかし」時間があるため、それを利用しています。

　捏ね始まったらイーストを投入（自動投入機能がある場合はそれを利用）し、粉落としをしながら様子を見つつ捏ねていきます。

　うちのＨＢは最初の４分低速で回転し、その後高速回転。合計８分半～９分かかって捏ね上がりです。

　捏ね上がりの目安は『生地を引っ張った時に薄くなった部分から切れる』程度。薄くなっても切れずに透けて見えるのは捏ね過ぎ。

　引っ張った時にすぐ千切れてしまうのは捏ね不足なので、生地の状態を見て捏ねて下さいね。

　生地が膨らんだらガス抜きし、表面にきれいな面が出るようにしながら合わせ目を綴じます。生地がべたべたですが頑張って☆

　綴じ目を下にして再び発酵させます。
（私はズボラなのでＨＢのケースを利用しています）

　手順１２では２倍、手順１５では０．７～０．８倍まで発酵させるのが目安です。

　多目に手粉を振った台の上に、発酵の済んだ生地を乗せます。
　出来るだけガスを抜かないように、綴じ目は上になるように☆

　私はなるべく生地に触らないようにしながら、ケースを引っくり返して自然に離れるのを待ちます。

　なるべくガスが抜けないようにしながら、生地の厚みが半分ぐらいになるよう平らにならします。

　次に奥の生地を真ん中に向けて折ります。

　手前の生地を軽く内側に巻き込むようにして折ります。
　生地が柔らかいので、その後全体に適度な弾力を持たせます。

　弾力を与えすぎると膨らみにくい原因になり、与えないと生地がだれる原因になるそうです。この辺は何度も研究してみて下さい☆

　綴じ目を上にし、手で優しく抑えて、厚みを半分ぐらいにします。

　手前１/３ぐらいの位置から内側に折りたたみます。
　右手で折って、左手で優しく綴じる感じです。

　生地を更に半分に折り、巻き終りを優しく閉じます。
　綴じ目はしっかり閉じて下さいね☆

　再び綴じ目を上にし、優しく抑えて厚みを半分ぐらいにします。

　生地の真ん中に、くぼみをつけます。
　親指の付け根の部分を使うようにするといいですよ♪

　生地を半分に折り、巻き終わりをしっかり閉じます。綴じ方のコツは２７参照☆
　表面に張りがある状態が良い状態です♪

　その後は両手で生地をコロコロ転がし、太さを均一に整えて下さい。

　台からオーブンシートに移動させますが、両端を手で持って移動させるのは厳禁＞＜
　せっかくの生地が伸びてしまいます＞＜

　このように転がして移動させます。
　巻き終りを下にするのを忘れずに☆

　面倒＆必要以上に触りたくないので、生地ダレ防止にはこのようにオーブンシートを歪ませて両端にラップなどを置いてます(笑)

　１時間後、このように二次発酵完了です。
　クープを入れた後すぐ焼き始められるよう、逆算してオーブンを余熱して下さい。

　オーブンの余熱温度はなるべく高い方がいいかも。うちのオーブンは最高温度２５０度です。

　スチーム用の天板は、下にすると温度が下がって裏面が焼けないので上にして下さい。フランスパンは下火が強い方が良いです。

　理想は『ドアから蒸気が溢れ出るぐらい』ですので、スチームオーブンでも機能に頼らず自力（？）でやるといいです☆

　尚、スチームの出ないオーブンは場合によって故障の原因になるようなので、メーカーに問い合わせたり自己責任でお願いします。

　青い線が実際にクープを入れる線です。斜めに入れがちですが、始点と終点が生地の中心からあまり離れていないのが分かります？

　１本目の終点と２本目の始点、２本目の終点と３本目の始点が１/３程重なる位置から入れるようにして下さい。

　クープの深さは１～２ｍｍ程度でＯＫ。表面の皮１枚を剥ぐように入れます。生地が柔らかいので勢い良くスパッと切るのがコツ☆

　どうしても切り難い場合は表面を少し乾かすか、茶漉しで粉を振るという方法もあります。

　後者の方法は粉がカミソリに詰まって切り難かったり、焼いた後に粉が表面に残ったりするので好みややりやすい方で。

　クープにバターまたはオイルをたらし、生地が乾燥しているようであれば全体に軽～く霧吹きします。

　２４０℃で５分→上の天板を取り除き２２０℃で２０分、焼き足りなければホイルを乗せて１９０℃で１０～１５分焼きます。

　焼き上がりです♬
　天使の拍手は聞こえましたか？＾＾
　（リスドォル使用）

　焼き時間や温度に幅があるのは、ご家庭のオーブンやその時の状況によって違ってくるからなのです；；

　焼きあがった後の生地の重さ（Ｂ）を量ります。
　（Ａ－Ｂ）÷Ａ×１００＝焼減率　となります。

　今回の場合はオーブンシート＆下敷きの分を引いたＡは３３６、Ｂは２６４なので（３３６－２６４）÷３３６×１００＝２１．４

　調べた限りですと、理想の焼減率は２０％以上とか２１～２５％と言われているようです。

　こちらは以前のＴＯＰの写真♬
　上手く条件が揃うとこのようにエッジが立ってくれます♡
　（ソレドォル使用）

　こちらはクープを入れる前に粉を降りました☆（雑ですね；）この場合はクープを入れた後霧吹きしないので発酵前に十分霧吹きを

　私が良く使っていたのはソレドォル。リスドォルよりたんぱく質が多い分扱いやすいです。初心者にはおススメかも✿

　レモン汁（私はポッカレモン使用）を入れるのは生地をまとまりやすくさせるため。焼くと酸味が飛ぶので問題ありません＾＾

　2011/4/6スチームオーブン購入により手順見直しました。印刷して下さった皆様、よろしくお願いします。

　日記のカテゴリ『お弁当』にもフランスパンについて記述しています。よろしければご覧下さい☆