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レシピID :124395
手作り干物を作ろう
今回、イサキを使いましたが、イサキ以外の魚でも、たいていの魚は 干物にすると旨みが増します。鯵、鯖、カマス等はもちろん、キンメ、カサゴ、メバル、ムツも非常に美味です。
市販の輸入冷凍魚も悪くは ありませんが、国産高級魚で高級干物を作って見ませんか？
市販の輸入冷凍魚も悪くは ありませんが、国産高級魚で高級干物を作って見ませんか？
材料 （ 6人分 ）
イサキ
中型６匹
天然塩(赤穂の天塩等)
１カップ
水
８カップ～１０カップ
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1
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最初に 魚を漬け込む塩水を作ります。塩と水の割合は １:９程度、全部溶けなくても気にしません。とにかく濃い目の塩水を作ります。
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次は 魚の開き方です。今回は 背開き。サッっと水洗いしますが、ウロコ取りません。内臓は 開いた後、取り除きます。
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尾を右にして、魚の右半身を開きます。最初は 写真のよう、この辺にグサっと包丁を刺す！
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骨の上側を、こんな感じで、頭の所まで、切る。ウロコが身の方に入らないように 包丁の角度に注意！(写真参照)
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３でグサっと刺した場所から尾の間を切る。
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今度は 魚を立てて、頭を半分にする。
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上から見るとこんな感じ！内臓には なるべく包丁が触れないように注意して開く。
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最後にお腹側を開く。その後、エラと内臓を取り除き、内臓が入っていたお腹のの部分を水洗いします。身の部分には あまり水を掛けないように注意しますが、神経質なる必要は ありません。
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最初に作った塩水に開いた魚を４０分～１時間程、漬け込み増す。この塩水に酒や醤油等加えてオリジナルの付けダレを作って漬ければ 更に美味くなります。
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天気が良く気温の低い日や風の強い日は、天日に干します。気象条件によって時間は 異なりますが、４時間～８時間位が目安！干物っぽくなったら出来上がり。
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天気が悪い日や気温の高い夏場は 冷蔵庫に 新聞紙やザルを敷いて２４時間程度乾かします。もちろんラップなどは しません。夜のうちは 冷蔵庫で、朝から外に干してもＯＫ！
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焼く時は 魚の皮を焦がし過ぎないように注意して下さい。皮に穴があくと旨みが出てしまいます。魚焼きグリルを使う場合は 身側の方を先、皮側は 後の方が良いでしょう。
コツ・ポイント
干物は 天候が見方してくれないと良い物が出来ません。冬場、良く晴れて風がある日が最適！冷蔵庫で乾かしても干物になりますが、この場合もチョッピリ天日に当てた方が美味です。気温の高い夏場は 魚が臭くなるのでＮＧです。焼く時、ひっくり返す際に 頭が取れずらいので、背開きとしましたが、腹開きでもＯＫです。この場合、内臓は 先に取ります。
このレシピの生い立ち
公開日：
04/01/11
１０年以上、何度も試行錯誤して完成した、オリジナルです。ウロコを取らない方が、網等にくっつかず、焼いた時にもジューシーで最高。しかし、皮が食べられないのが、ちょっと残念かな？？
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自己流で鯵の開きは何度か作っていたのですが、どうもあの旨みがでないのでなんだかな～と思っていたところ、ケムさんからてつ丸師匠の話をききまして。やっとおいしそうな鯵が手に入りましたので作りました。
おいしくできました！また作ります。次はなんの魚でやろうかな～と楽しみにしています。ありがとうございました。
このレシピ、ＵＰして久しいですが、初のつくれぽで凄く嬉しいです♪
普通に売ってるアジの干物は ほとんどが輸入物、でもまぁ、それなりに美味い物もありますが、やっぱり国産アジで作った物は風味が違いますよね！
次回は アジ以外の魚でも挑戦してみてください。
どんな魚でも、干物にすると、ほとんどが美味しく食べられます。
お魚は取れたてピチピチじゃないとだめでしょうかね？
きっと冷蔵庫干しで、何が何でも鯵の干物食べたいです！
もう夏！なんかちょっと羨ましいですね。
日本の夏のように湿度が高くなければ 意外に天日干しもいけるかも！？
とりあえず、冷蔵庫で一晩干して、その後天日に３０分位干せれば 最高の干物が出来るかも！
>お魚は取れたてピチピチじゃないとだめでしょうかね？
大丈夫ですよ！
鮮度が落ちて、生食は 無理なお魚の場合、プリプリ感と風味は 落ちますが、新しい物よりも旨味が増します。
捕れたてピチピチの魚で干物を作ると身が締まって風味の良いものが出来ますが、甘みは 少し寝かせた魚の方が勝ります。