基本の折込パイ生地(フイユタージュ)

基本の折込パイ生地(フイユタージュ)の画像

Description

サックサク!層は薄くてはらはらと崩れる口どけのよいパイ生地です♪冷凍保存も可能♪
詳しいコツや解説も記載しています♪

材料 (作りやすい分量)

デトランプ
65ml
60ml
☆塩(天然塩)
5g
☆砂糖(細目グラニュー糖)
5g
折込用
打ち粉用強力粉
適量

作り方

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    デトランプ。
    合わせてよく振るった薄力粉と強力粉をボウルに入れ、よく冷えたバターを手で小さくちぎりながら加える。

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    バターを潰しながら、両手で擦り合わせてバターと馴染ませる。

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    別の容器で☆を合わせてよく混ぜ溶かしたら、少量残して2に回し入れ、手でざっと混ぜる。

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    残りの☆を水分の足りないところを補うようにして全て加え馴染ませる。水分が行きわたりボロボロした状態になれば台に取り出す。

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    軽く捏ねてひとまとまりにする。大体まとまり耳たぶ程の固さになればOKです。捏ね過ぎないように注意して下さい。

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    ナイフで十字に深めに切り込みを入れ、固く絞った濡れ布巾に包み上からラップで包んで室温の涼しい所で1時間寝かせてから→

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    冷蔵庫で30分程冷やし引き締める(すぐに冷蔵庫に入れるとグルテンがゆるみにくいのでまず室温寝かせます)

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    ※夏場や室温が高い場合は冷蔵庫の野菜室に入れて寝かせて下さい。

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    その間によく冷えた折込用バターを打ち粉をした台に置き、表面にも打ち粉をして麺棒で叩き少し平たくしたら12cm角に伸ばす。

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    出来るだけ綺麗な正方形にする為にカード等で周囲をまっすぐに整えたら、ビニール袋に入れ冷蔵庫でよく冷やしておく。

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    寝かせたデトランプを打ち粉をした台に置き、切り込みを手の平で四方に押し広げる。

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    麺棒で折込用バターよりも一回り大きく伸ばしたら角をずらしバターを置く。画像はちょっと大きく伸ばし過ぎですね…(^_^;)

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    空気が入らないように気を付けながら四隅を中央に包み、合わせ目をしっかりとじる。ここからも必要に応じて打ち粉をして下さい。

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    生地をまっすぐに置き麺棒で表面を叩き密着させたら、手前と奥の端から少し内側のところに麺棒で押さえ窪みを付ける。

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    麺棒で中央から窪みを付けた所まで上下に伸ばし横幅は変えずに3倍の長さに伸ばしたら上下端を中央に向かって伸ばし平らにする。

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    ※伸ばしている途中で中に空気が残っていればその部分に爪楊枝で小さな穴をあけて空気を抜いて下さい。

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    分かり辛いかもしれませんが伸ばし方を横から見た図にしました。黒い●は麺棒です。中央から窪みまで伸ばし3倍の長さにします。

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    上下端は膨らんだままになるので、今度は端から内側に向けて伸ばし平らにします。

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    伸ばした生地を手前から1/3中央に折りたたむ。ぴったり重なるように角を手で伸ばし整えながらたたんで下さい。

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    その都度余分な打粉はハケで払って下さい。今度は上からも中央に1/3折りたたむ(三つ折りになります)麺棒で押さえ密着させる

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    横から見た折りたたみ方の手順です。

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    生地の向きを90度回転させ麺棒で表面を叩き密着させ上下に窪みを付けたら再び同じように伸ばし、三つ折りにする。

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    表面を麺棒で抑え密着させたら、ビニール袋に包み冷蔵庫で1時間休ませ、十分に冷やし寝かせる

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    再び、14~23の工程を繰り返し冷蔵庫で1時間寝かせることをあと2回繰り返す。合計6回三つ折りにすることになります。

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    最後に一時間冷蔵庫で寝かせたら用途に合わせて2.5~3mmに伸ばしピケ&成形して再び冷蔵庫で30分寝かせてから焼成する

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    ※バターは一度溶かしてしまうと元には戻らず、浮きの悪い生地になり膨らまなくなってしまうので→

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    折込用バターを伸ばす最中、折込作業の最中は出来るだけ手では触らないようにして下さい。手の温度でもバターは溶けてしまいます

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    ※夏場など生地が柔らかくなりすぎたら、折込途中でもすぐ冷蔵庫に入れて冷やして下さい。

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    ※冬場でものんびり作業をしていたらどんどん生地は柔らかくなるのでバターが溶けない内に手早く作業して下さい。

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    ※作業をしている内にバターが柔らかくなり、デトランプのグルテンも出てくるので折込は一気にせず一度に2回までにして下さい。

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    ※バターが溶けるとデトランプから出てきてしまい、べとつき成形できなくなります。一度出てしまうと修正不可能になるので注意!

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    ※伸ばす際に生地の端まで麺棒を転がし落としてしまうとデトランプが破れてバターが飛び出してしまうので→

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    毎回必ず工程17、18の図のようにして伸ばして下さい。

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    ※バターが冷え過ぎて固すぎる場合も無理に伸ばすとでデトランプだけが伸びて薄くなるので、程良い固さで伸ばして下さい。

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    用途によって成形は異なりますが、ピケをした生地は過度な膨らみを抑え均一に膨らみます(画像は厚さ2mmに伸ばして焼いたもの

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    ピケをしなかった場合は均一に膨らまず画像のような膨らみになってしまいます。

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    焼いた生地はさっくさくで口の中ではらはらと崩れる軽いパイ生地です♪

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    打ち粉は出来るだけ最低限にとどめ、折りたたむ度にハケで払って下さい。

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    打ち粉をしすぎたり余分な粉を付けたままにすると、乾燥してひび割れたり、生地が均一にならずムラになったり→

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    固く口あたりの悪い仕上がりになります。それにうまく生地がくっつかないので綺麗な層が出来なくなります。

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    保存は乾燥しないようにラップに包みジップロックに入れ冷蔵で3日、冷凍で1か月程可能です。

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    ※折り込んでから使用するまでに時間があき過ぎるとバターの層がくっついてしまい浮き上がりが悪くなるので→

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    翌日以降に使用する場合は折り込みは三つ折りを2回×2回の計4回までにして、最後の2回は使用する前に折り込んで→

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    一時間寝かせてから伸ばして使用して下さい。冷凍する場合も計4回折り込んだところで冷凍保存し使用前に残りの2回折り込む。

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    冷凍した場合は冷蔵庫でゆっくり解凍してから使用して下さい。室温で解凍するとバターが柔らかくなり過ぎる恐れがあります。

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    牛乳を加え風味を良くしています♪砂糖はグルテン成形を抑える為と、綺麗な焼き色と香ばしさを付ける為に少量加えています

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    お酢や、ワインなどのアルコールを少量加えると浮きが良くなるそうですが、まだ試した事はないので今度実験してみたいと思います

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    分量は少な過ぎると折り込みが綺麗に出来ないので作りやすい分量にしています。

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    大体18~21cmのパイ皿(上に乗せる生地付き)で1台分出来ます。底だけだと2台分です。

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    このパイ生地を使ったレシピです♪
    もしよかったらぜひお試しください♪
    『苺のミルフィーユ』レシピID:1368393

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    『苺のチーズカスタードパイ』
    レシピID:1369448

コツ・ポイント

食感と共にバターの香りを楽しむ生地なので出来れば風味&香りの良い発酵バターを使用して下さい。このパイ生地は層が薄くもろいので水分の多いフィリングと共に焼くと生地が水分を吸って口当たりが悪くなるので不向きです。

このレシピの生い立ち

久しぶりにパイ生地を作ったのでUPしました♪色んなパイ生地を参考に私なりにいい生地作りが出来る工程と配合を研究しながら進化していったパイ生地です♪回数を重ねる度に進化し続けると思うのでより良い生地が出来たらその都度追記していきます♪
レシピID : 1366160 公開日 : 11/02/24 更新日 : 11/02/25

このレシピの作者

ぷーこさん
お菓子作りやパン作りが大好き!夫婦そろって大食いです!罪悪感なくお腹いっぱい食べたいので出来るだけヘルシーな料理を研究しながら料理に励んでます!最近はレシピUPがスローペースですが…
♪黒いもの大好き♪ 腹黒同盟和歌山支部 ★桜をこよなく愛する★ 桜ばか6号(修行中)

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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スイーツを愛す女
最高に可愛く美味しくできました🩷🩷
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こんぶととろ
まだ食べてませんが美味しそうに焼けます!楽しみです😊
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〜みみ〜
やっと作れ嬉しいです♪素敵レシピありがとうございます😊
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さらあお
ミルフィーユの為に。市販の冷凍パイ生地とは雲泥の差です。手間はかかるけどバターの風味は格別ですね。