自宅でラーメン二郎(家二郎) 通常版

自宅でラーメン二郎(家二郎) 通常版
 あのラーメン二郎を、自宅で! ガッツリとボリュームがありながらも、使う材料を絞り、一人前のコストは、約250円。
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材料 (三杯分)

麺(250g×3玉)
○強力粉
126g×3
○薄力粉
54g×3
○水
72㏄×3
○塩
7g×3
○重曹
3g×3
スープ
◇豚骨
1本(500g前後)
◇水
2L~
1欠片(約5g)
◆キャベツの芯
25g(2~4枚分)
◆長ネギの青い部分
10㎝
極少量
□背脂
80g~
かえし
▽醤油
250㏄
▽味醂風調味料
75㏄
▽酒
100㏄
▽塩
2g
トッピング
◆豚肉
300g~
2枚~
4袋~
◎刻みニンニク
適宜
コレなくして、二郎なし!
☆化学調味料
小さじ各1/2

1

写真

 「○」の材料で、麺を作ります。普通のボールですと、2玉分が限度です。回数を分けるか、大きめの容器で、作って下さい。

2

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 生地が出来上がりましたら、製麺して、約一週間熟成させます。2~2.5㎜くらいの太さがそれっぽいですが、お好みで!

3

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 豚骨は、十分に血抜きしてから、20分~40分間、分量外の熱湯で下茹でします。下処理しないと、色や味が、悪くなります。

4

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 豚骨をきれいに洗い、割ってから鍋に入れ、2Lの水で炊いていきます。灰汁は少ないと思いますが、出たら取り除いて下さい。

5

 灰汁が出なくなりましたら、ここから圧力をかけて、炊いて行きます。
 普通の鍋の場合は、地道に炊いていって下さい。

6

写真

 2時間程度圧力をかけて炊きましたら、一度、鍋を開けて中を確認します。豚骨から、かなりの油が出ています。

7

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 悪く言うと臭みや雑味で、取り除けばクリアーな味になります。が、良く言うと野性味です。残す場合は、背脂を減らして下さい。

8

写真

 「6」と「7」を、もう一度繰返し、都合4時間、加圧して炊いて下さい。水が少ない時は、空焚きになないよう、足します。 

9

写真

 ブタの準備をします。形に拘らないのであれば、凧糸で縛らなくても良いです。肩ロースかバラ、ブロックの物をお使い下さい。

10

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 業務用の寸胴と家庭用の鍋とでは、サイズが違います。野菜は、上記の分量で十分です。入れ過ぎると、豚骨の香りがしません。

11

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 生姜は香りが強いので、本当に極少量です。チューブ入りの物なら、5㎜程度。生を使う場合は、写真を参考にして下さい。

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写真

 「◆」の材料(ブタ用の豚肉も含む)を入れて、再び炊きます。肩ロース肉なら25分、バラ肉は30分が、加圧時間の目安です。

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 かえしの材料を予め合せておき、ここに規定時間調理した豚肉を入れ、加熱と冷却を繰返して、味を入れます。

14

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 長時間漬けておきますと、味が濃くなり過ぎますので、頃合を見て取り出し、かえしも、容器に入れて、保管しておきます。

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 時間が許すのであれば、更に炊いていって下さい。(写真は、都合8時間くらい、炊いた状態です)

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 次に背脂を入れます。トッピングに使う場合、予想以上に消費しますから、多めに入れます。(写真は120g)

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 圧力鍋でも45分程度は、加圧調理して下さい。纏めて作っておき、崩した物を容器に保存しておくと、便利です。

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 必要なスープの量は、ドンブリのサイズによって異なりますが、3杯分の目安としては1~1.2L程度になります。

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写真

 実は、家二郎最大のネックは、ガスコンロが3口、必要な点です。(冬場なら4口欲しいところです)

20

 麺と野菜を茹でる鍋を別々に用意しつつ、スープも沸かしておきます。が、野菜は、スープで茹でる、と言う手もあります。

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写真

 ドンブリにかえし、背脂、化学調味料を入れて、準備しておきます。ここからは、手際の良さが、勝負になります!

22

写真

 野菜の作り置きは不味い上に、冬場だと、ラーメンを温くします。止む得ない場合以外は、必ず茹でたてを、のせて下さい。

23

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 麺が、好みの加減に茹で上がりましたら、確りと湯切りして、スープを入れたドンブリへ。ブタと野菜をのせて、完成です。

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 カラメ、アブラ、野菜などの増しは、お好みで! ドンブリが大きいので分かり難いですが、モヤシは1・5袋入ってます。

コツ・ポイント

・コストに光熱費、減価償却費、自分の労力は、含みません。
・ラーメン二郎も店舗毎の差が大きいですから、スープの乳化/非乳化、かえしの比率など、お好みでアレンジして下さい。

このレシピの生い立ち

 週に数度は二郎系を食べるジロリアンですが、自作派としては、やはり家二郎もやりたいところです。今回は、もっちりとした食感の太麺、やや甘口のかえし、と言う取り合わせです。
 簡易版も(レシピID :1378444) 、併せてご覧下さい。
レシピID : 1370388 公開日 : 11/02/26 更新日 : 11/03/06 English version

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

9 (9人)

14/02/06

写真

あまりボリュームない写真ですが、もう5回目のリピです。

クッキング坊や

5回もリピしていただき、感激です!これからも、よろしくです。

13/09/16

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かなりリアルですね。二郎行かなくてもいいぐらいです。ビックリ。

栃木黒羽

レポと、最高に嬉しいコメント、ありがとうございます!

13/09/10

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8時間頑張りました!家でも二郎が食べられるなんて最高!!

あちゃかぷ

レポ、ありがとうございます。玉葱のアクセントも良いですよね!

13/08/10

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レシピありがとうございました。 美味しく出来ました♫

kokomiya

レポ、ありがとうございます。ブタが、いい感じですね!

ヤス@武州川崎 2011年03月06日 21:35
・簡易版の公開に伴ない、タイトルに「通常版」を追加。