オモニの味＊手作り白菜キムチ
キムチソムリエ恵蘭
作り方
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「下準備」
出汁は前日に準備し、冷蔵庫で保管して下さい。（手順２）白菜の塩漬けは前日に仕込みましょう。（手順3～5）
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2
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「出汁を取る」
煮干は水で２０分ほどつけ、昆布を加え火にかけて煮る。こして冷やしておく。
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3
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「白菜を切る」
白菜は汚れた外葉を除き、流水で洗う。根元8～10ｃｍ程度包丁を入れ、手で半分にさく。
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4
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「塩振り」
白菜の重さの５％の塩を振る。白菜を立て、外葉から内葉の順に塩を振る。塩は葉の根元に多めに、葉には軽く振る。
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5
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「塩漬け」
振り終わった白菜は、互い違いに漬物容器に入れ、白菜の倍の重さの重石をのせて一昼夜漬け込む。
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6
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「水洗い・水切り①」
白菜を取り出し冷水で洗い、ザルにあげ自然に水が切れるまでおく。
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7
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*ザルを逆さにすると水切りが早いです。
切った面をザル側に・芯は上・葉先は下になるように。
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9
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塩気が強い場合は、さらに水洗いをする。あまり長時間洗うと白菜本来の旨みが無くなるので注意。
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10
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「薬味」
にんにく、生姜、りんご、にんじん（分量半分）をすり下ろす。
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11
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「ヤンニョム（薬念）」
唐辛子、アミの塩辛、イワシエキス、すりごま、砂糖に2（出汁）・10（薬味）を加え混ぜる。
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12
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「野菜を切る」
大根、長ネギ、にんじん（分量半分）は皮を剥き、５cmの長さの千切りにし、にらは３cmに切る
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14
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「ヤンニョム（薬念）の仕上げ」
11（ヤンニョム）に13（野菜）を加え、よく混ぜる。
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15
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「ヤンニョム（薬念）の塗りこみ」
白菜を１枚ずつめくりながら、芯の部分を中心に塗りこんでいく。葉先は薄めに塗る程度で良い
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「包む」
葉の間の空気を出すように半分に折り包む。
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「熟成させる」
密封できる容器に漬け込み、冷蔵庫で保存
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コツ・ポイント
☆ポイント☆
「塩漬け」⇒白菜の芯がしんなりしたら出来上がりの目安です。
「水切り」⇒4時間の水切りが目安です。風呂場など涼しい場所で。
☆注意☆
湿度や温度が高いところに保存すると、異常発酵してしまいます。必ず冷蔵庫で保管しましょう。
「塩漬け」⇒白菜の芯がしんなりしたら出来上がりの目安です。
「水切り」⇒4時間の水切りが目安です。風呂場など涼しい場所で。
☆注意☆
湿度や温度が高いところに保存すると、異常発酵してしまいます。必ず冷蔵庫で保管しましょう。
このレシピの生い立ち
代々受け継がれている我が家のレシピ。キムチは韓国の食べ物ですが、日本でも手に入る材料を使い、簡単手軽に出来るレシピになっています。
キムチソムリエ恵蘭
