木の芽味噌
山田まめ太
作り方
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1
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最初に『青よせ』を作ります。ほうれん草の葉の部分のみを摘み取りよく洗いましょう。
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2
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①を手でちぎり、水1Cとミキサーにかけます。
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3
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②をざるでこし、こし液を火にかけます。
ざるに濾したの方は、パスタ、ホワイトソース、…、色々使えます。
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4
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煮立ってきたら、すぐ火を止めます。
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5
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火を止めると不思議!アク様のものが上に、液体は澄んだ緑色。くっきりと分離します。ここで大切なのは「アク様」の方です。
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6
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⑤の「アク様」のものをこし器の上にのせて水分を除きます。これが『青よせ』です。
冷凍保存可能です。
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7
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分量の味噌と砂糖、酒を5分ほど練ります。お好みにより、砂糖を増量してください。
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8
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⑦の粗熱が取れたら、卵黄を加えて再度、２~3分加熱しながら練ります。
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9
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木の芽をすり鉢ですり、⑥の『青よせ』を小さじ1といっしょに、熱のとれた⑧の味噌によく混ぜれば出来上がりです。
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10
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下茹でした筍に塗って焼いてみました。
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11
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ウドと筍にまぶしてみました。
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コツ・ポイント
・『青よせ』・木の芽の分量について：緑を濃くしたければ、『青よせ』をもっと。香りを強くしたければ、木の芽の量を増やし、お好みに合わせてください。
・冷蔵庫で２週間ほど保存可能です（冷凍保存も可）。
・『青よせ』は小分け後冷凍保存可能。
・冷蔵庫で２週間ほど保存可能です（冷凍保存も可）。
・『青よせ』は小分け後冷凍保存可能。
このレシピの生い立ち
庭に木の芽が出るとこれを作らないわけにはいきません。この季節限定の薫り高い味噌なのですから…。
山田まめ太
