フルーティーな減塩梅干

梅は黄色くて、そのまま食べれそうなくらい熟れてイイ匂いのする南高梅を私は選んでます。
梅選びが一番大事です。

梅はさっと水で洗い、へたを取り、やさしくしっかり洗っておく。
その間、容器・重石をアルコールか焼酎で殺菌しておく、（水分を残さないように・・・）

容器の底に、一握りの塩をまんべんなくふる。梅と塩を交互に入れていく。 焼酎を回しかける。落としぶたをして、重石をする。（ほこりやカビが入らないようにふたか、ラップをかけた方が良い）２～３日すると漬け汁（白梅酢）が落としぶたの上まで上がってくる

赤紫蘇が出回ったら、
赤紫蘇の葉を茎からむしって、よく水で洗う。 ボールに葉を入れて塩をふり、しんなりするまで、そのまま置いておく。（５～１０分程度）

葉がしんなりしたら、強く押しながら両手でもむ。黒いアク汁がでたら、水気を絞って汁を捨てる。この作業を２～３回繰り返す。（よく絞ってください）
梅が入っている容器に、上記で出来た葉を、上部を覆うように入れる。 落としぶたと重石を戻して、土用干しまで保管。

天気の良い日、ザルに梅と紫蘇を並べて、３日干す。（私は夕方梅酢にもどしています）

常温保存の工夫。
温度の高いところに保存しなくていけないときは。密閉ビンなどに移し、口の上まで火を入れた梅酢を注いで密閉する。梅酢が足りない時は、６パーセントのクエン酸液を作り、梅酢の代わりに使ってください。梅酢から梅が出ているとカビやすいようです。