
| 挽肉------ | |
| (合引きでもいいです) | |
| ・牛挽き肉 | |
| (肉総量の70%) 140 g | |
| ・豚挽き肉 | |
| (肉総量の30%) 60 g | |
| ・塩 | |
| (肉に対して1%) 2g(小さじ2/5) | |
| ・たまねぎ | |
| (肉に対して約40%)4分の1個 | |
| ・乾燥パン粉 | |
| (肉に対して6%) 12g(45cc) | |
| ・牛乳(なければ水) | |
| 30 cc | |
| ・卵 | 1/2個 |
| ・コショウ | 適量 |
| ・ブランデー | 小さじ2 |
| ・ナツメグ | 小さじ1/2 |
みじん切りした玉葱を油少々で半分のかさになるまでいため、冷ましておく。 ※玉葱と油少々を耐熱容器に入れて、レンジで2分ほどチンすると簡単です。
ボールに牛肉、豚肉、塩をいれ、2分間100回を目安にこねる。 ※こねる事により、肉と肉とがくっつき、つなぎ無しでも焼ける常態になります(かまぼこをイメージしてください)。
次にパン粉に牛乳を浸し、すぐに絞り、すぐに肉に混ぜる。 ※すばやくしないと、パン粉が固まってしまいまよ。
卵、玉葱、ブランデー、ナツメグもいれて、全体に混ぜる。
4を二等分し、空気を抜きながら、厚さ1.5cm~2cm(親指の厚さぐらい)にします)。 ※薄くては肉汁が中にとどまらず、厚くては、膨なかなか焼けないです。
真ん中を若干へこませてください。 ※風船みたいに膨らんで、爆発してしまいます。せっかくの肉汁が出て行ってしまいます。
①フライパンを余熱1分。②強火(180℃)で1分焼き裏返す。 ③強火で裏も1分 ④そのまま蓋をし、弱火(160℃)に下げ、5分焼く。表面からでてくる肉汁が透明ならできあがっています。
肉汁が詰まった風船状態です!
ハンバーグを取り出したあとのフライパンに…
<例①家庭風>ケチャップ大1、ウスターソース大1をいれ混ぜる。
<例②和風>みりん大1、醤油大1、水1、玉葱擦りおろしをいれ混ぜ、片栗粉でとろみをつける。ハンバーグを戻して、照り焼き
<例③洋食屋風>赤ワイン大2を入れ少し煮詰め、ドミグラスソース大2を加える。最後に生クリーム少々(なければコーヒーフレッシュや牛乳&バターなど)を入れて、まろやかに仕上げます。 <例④おろし>大根おろしとポン酢で。
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肉汁どばーっとでると、にんまりしますね。