サンマ寿司

サンマは３枚におろし、腹骨はすき取る。小骨は気になる所は骨抜きで抜いておくが、小さい骨は気にならない。両面塩をふってザルなどにのせて１時間程度おく。

サンマから臭みとともに水分が出ている。頭の方から皮をそっとはいでから、水で洗い水分をしっかり拭き取って、※印の調味料に最低でも３０分～１時間はつける。

米は寿司用に普通より少な目の水かげんで炊く。（小さい昆布を入れて置いてもいい）。
○印の酢、砂糖、塩をかるく温めて、砂糖をとかして、炊きたてのご飯に切るように合わせ味を馴染ませる。

押し型の底の部分でご飯を押す。ご飯が多くても、型を両手で持ち上げて調節するときっちり収まる。少しのあいだ重しでもしておきたいが、あと２本作るので、しっかり押さえて、上下をひっくり返して、包丁を入れて、皿に移す。

【生姜と大葉はさみ】３本中１本はサンマと寿司飯の間に生姜と大葉を挟んだ。（食べるときに剥がれやすいので大葉は千切りにして上に飾ってもいい。）
写真はご飯をのせる前。

【押し型が無ければ】上記の要領でラップを使用する。サンマをおいて、寿司飯を棒状にしてそこにのせ巻く。まきすで形を整え、輪ゴムなどで少し押さえておくと形がなじむ。