ゆっくり発酵~フランスパン

ゆっくり発酵~フランスパン
長時間発酵は粉本来の甘みやしっとり感が違います。一次発酵中は睡眠・外出OK。発酵の進みがゆるやかなので管理がラクです。
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材料

準強力粉
300g
200g
5g
ドライイースト (Saf社)
0.6g(小さじ1/4弱)
水(ドライイースト用)
10g

1

写真

大きいボウルに粉を入れ水(冬は35℃位ぬるま湯)も投入、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。(無理して練らなくて大丈夫)

2

写真

1にラップ(シャワーキャップが便利)で覆い、30分室温で放置。何もしてないのにまとまっているはずです。

3

写真

ドライイーストを水でといておく。2に投入し水っぽさがなくなるまでよく練り込む。更に塩を入れてよく練る(3分)。

4

ボウルの中で生地をまとめてラップ等で覆う。室温20℃以上ならそのまま放置。(以下はレンジ発酵30℃)30分。

5

写真

【パンチ1】ドレッジを使い生地をボウルからひっくり返す感じでボウルの中でパンチを入れる。(実際は返せなくてよい)

6

【パンチ2,3】4と同じ状況で放置。約30分後同様にパンチ入れ。更にその30分後もパンチ入れ。

7

写真

【一次発酵】その後室内で5~8時間放置。冬以外は冷蔵庫野菜室へ。たま~に様子を見てあげてください。(写真は発酵終了後)

8

写真

【ベンチタイム】一次発酵後、打ち粉をしたパンマットに生地を出す。手のひらで押し広げ大きな気泡を潰す。丸め直して20分。

9

【成型】再び手で押し広げ気泡を潰す。表面に生地を張る感じで好きな型に整える。

10

写真

【二次発酵】オーブンシートにおき固く絞った濡れ布巾で軽く覆う。室温(冬は30℃発酵)で30分放置。

11

オーブンを最高温度で予熱(天板も)。達してからも10分待つ。入庫直前に分量外の準強力粉を茶漉しでふりクープを入れる。

12

【焼成】生地をすばやく天板にのせ霧吹き。250℃5分→210℃20分で焼く。

コツ・ポイント

時間配分は目安。前後しても大丈夫。(いい加減でごめんなさい)
一次発酵:見た目2倍以上になりツヤと多少大きな気泡があれば終了。
二次発酵:一回り大きくなった感じ。長すぎないほうがいいと思います。
粉は『春よ恋』を使用

このレシピの生い立ち

高橋雅子さんの「少ないイースト」からだんだん自己流になった結果です。
不器用でもできる食べておいしいパンを目指しました。美しいクープにあこがれています。
●オーブンは家庭用のスチーム機能もない電気オーブンです。
レシピID : 1649256 公開日 : 11/12/23 更新日 : 12/02/28

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