全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル

酵母の準備をします。ホシノの場合は2倍のお水で2日くらい前に起こしておきます。私は寒い冬場は手軽に使える白神こだまで。

白神こだま酵母は25度のお水に湯せんをして25℃をキープして、5分くらいおきます。ドライイーストはお水に溶くだけでOK。

水分を計量します。酵母と合わせて水と合わせて150gになるように計量します。

モルトパウダーの上をめがけて水と酵母を入れ、おはしで水と小麦をなじませます。

少しこねて、水分が足りなければ、お水をほんの少しづつ足していきます。

ハードなベーグルなので、水分は50％です。季節や湿度に応じて、調整してください。なるべく水分は少ないほうがハードに☆

表面をならして、まるくまとめて、ビニール袋にいれて、冷蔵庫で1次発酵。

私は土曜日のお昼くらいにこねて、日曜の夜に焼くので約30時間くらいの発酵時間です。最低8時間くらいは発酵させてください。

成型する時間にあわせて、生地を常温に戻します。夏場なら1～30分前、冬場は3～4時間前に冷蔵庫から出しておきます。

ガス抜きをして、5等分にして、丸めます。1つが約95gくらいになります。

ここから成型の工程です。丸めた生地の下のほうを上に向けて、ぎゅーを押しつぶして、楕円形にます。

生地を手前のほうから空気が入らないようにくるくると巻いていきます。

片方のはじは細めに、もう片方は手のひらで広げておきます。

生地をねじって、細いはじを太いはじの方に包み込むようにして、合わせめをしっかりととじます。

むぎゅっとした食感を求めて、生地をねじるので、普通のベールのようなドーナツ型ではありません。形やひねり具合はお好みで！

いわゆる2次発酵ですが、発酵というよりも、生地を少し休ませるイメージです。

夏場は20～30分、冬場は1～2時間程度。
でもこの工程なしですぐにケトリングもOK！

好みのベーグルの食感やライフスタイルにあわせて、発酵時間は見極めていただければ。

ハードなベーグル目指して、少しびっくりな工程かもしれないです。湯ではじめと同時にオーブンの余熱スタート。

フライパンにお水、モラセスを入れて、沸騰させます。そこへ、ベーグルの裏側を表になるように入れて、ぐつぐつ煮ます。

約2分くらいしたら、ひっくり返して約1分半くらい。

ケトリングの時間は目安です。ゆでてから生地が一回りくらいぷっくりとして大きくなる感じに。

ゆでたら水気をよく切って、すぐに焼きます。200度のオーブンで約20分です。

私のオーブンはオーブンレンジでオーブン機能は弱めかも。焼き時間はオーブンの質や、好みの焼き加減によって調整してください。

今回使った粉です。はるゆたか、キタノカオリ、春よ恋、レジャンデール、リスドォルなど使ってみましたが、

健康のためと香りのいい全粒粉が好きなので、強力粉は安価で、国産で、もちもちハードになるこの準強力粉に落ち着きました。

使用する小麦、酵母によって味わいや風味や食感がかわってくると思うので、お好みのものを使ってください♪

5～10g程度いれてもいいと思います。
砂糖なしでも、長時間発酵することで小麦の甘みが引き立ってとってもおいしいですよ♪

モラセスも黒糖、はちみつ、メープルシロップなどで代用できます！モラセスは一度使ってみたかったので、買ってみました＾＾

最近は水分に、酒粕、塩麹を入れてます！栄養も旨味もUPして、おすすめです！塩麹を入れる場合は塩を控えてくださいね。