ミックスを使ったマカロンのコツ

ミックスを使ったマカロンのコツ
ミックスを使っても失敗します。コツを掴めば失敗しません。ラデュレの様なアーモンドの粒が残る食感になる様に変えました。
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材料

マカロンミックス
50g
アーモンドプードル
50g
粉糖
50g
32cc
アーモンドダイス
10g

1

粉類は冷蔵か冷凍で保存していて、出してすぐ使えます。湿気や仕上がりの油浸みを防げます。

2

写真

アーモンドダイスをフライパンで軽く煎って、すりこぎで潰して、アーモンドプードルより粗めの粒を作る。冷蔵庫に入れておく。

3

マカロンミックスと水をボウルに入れミキサーでかなり強いメレンゲを作る。大体ツノが立つくらいの倍の時間が掛かる。

4

アーモンドプードルと粉糖を1のボウルに振るって入れ、アーモンドダイスはそのまま入れる。ゴムベラで切る様に混ぜる。

5

マカロナージュをする。簡単に言うと、生地を絞り出した時に出来るツノが自然に消える柔らかさになるまで混ぜる。

6

混ぜ過ぎて柔らかくなり過ぎると修正が出来ず、焼いてもピエが出ず失敗します。混ぜ足りないと見た目が悪いだけで仕上がります。

7

ツノが自然に消えない時は、鉄板に乗せて下から軽く叩くか、水で濡らしたスプーンの背で優しくツノを押さえる。

8

生地をクッキングシートに絞り出し乾燥させますが、長時間は必要ありません。私はオーブンの余熱時間くらいしか置きません。

9

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私は100均の5mmの丸口を使っています。紙にペットボトルのキャップで円を書いてペーパーの下に敷いてガイドラインに。

10

余熱の際は鉄板をオーブンに入れないで下さい。鉄板は必ず冷たい状態から焼き始めます。

11

下熱調節が出来るオーブンは弱火に、出来ないオーブンは鉄板に新聞紙四枚敷いて、その上にクッキングシートを乗せて焼きます。

12

オーブンを200度に予熱し、200度でピエが理想の高さが出るまで焼きます。(うちのオーブンで6分くらい)

13

アルミホイルがマカロンに触らない様にふんわり乗せ140度で10分程焼く。焼けても扉を開けず10分放置。

14

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ペーパーのまま完全にさます。シートを曲げながら剥がしますが、生地がシートに付いて残るのは失敗ではありません。

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マカロンの中や底は水分が多く、しっとりフワッとしていて柔らかい物です。生焼けだとネチョっとしています。

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ペーパーから外すのは完全に冷めてから。クリーム挟んで冷蔵庫に入れ、食べ頃は翌日から。寝かせた方が美味しいです。

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TOPの写真はバタークリームなので要冷蔵ですが、こういうクリームであれば常温でも平気です。

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二色にするには、絞り出し袋三枚用意。袋二枚をテープで貼り、絞り金具付きの一枚の絞り袋に入れ金具の中に二枚の切り口を入れる

コツ・ポイント

二回目焼く時、鉄板を冷ましてから。冷水で冷ますと早いです。
凄く繊細なお菓子なので、オーブンの違いで差が出ます。
焼き時間は微調整して下さい。

このレシピの生い立ち

失敗を繰り返して気付いた事をまとめた自分メモですが、参考になるかもしれません。
レシピID : 1724686 公開日 : 12/03/01 更新日 : 12/12/12

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1 (1人)

16/05/08

First tsukurepo mark
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丁寧なご説明ありがとうございました!

junko6075

バッチリな仕上がりですね!ありがとうございます!