フランスパン♪くるみリュスティック

フランスパン♪くるみリュスティック
パリッとしたクラスト、モチモチのクラム♪捏ねずに醗酵で生地を繋ぎます。
分割&成形もなし。生地を見守ることが一番の仕事
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材料 (2~3人)

強力粉(リスドル)
200g
インスタントドライイースト
1.4g
4g
モルトシロップ
1g
155g
くるみ
60g

1

タッパーなどの容器に薄く油脂を塗っておく。分量の水は3分割しておきます(大部分と少しを二つ)ボールなどで塩とモルトを大部分の水でよく溶かします

2

そこへ粉そして別容器で一部の水で溶かしたドライイーストを投入菜箸でもヘラでもぐるぐる混ぜ、更にレーズンもいれてぐるぐる、粉っぽいところへ残りの水を入れてぐるぐる。タッパーへ入れてマジックなどで印をつけときます。捏上げ温度24℃

3

2倍になったら生地の入っている容器の四隅からヘラなどを入れてひっくり返すような気持ちで生地をパンチします。27℃位の環境で120分位で2倍になりました。さらに2倍になるまで醗酵させます。40分くらいかかりました

4

もう一度2倍になったら(最初に印を付けたマジックに対して)打ち粉をしたキャンバス地に生地を取り出して四隅から折りたたんで、タッパーへ移します。これが2回目のパンチです。さらに2倍になるまで醗酵させます。40分くらいかかりました

5

2倍になった生地を打ち粉をしたキャンバス地に取り出して手でパンパンとガスを抜きながら適当に形をととのえます。くれぐれもいじり過ぎないように。乾燥に注意して30分くらいベンチタイム。水切り籠の蓋をかぶせました

6

生地側面に打ち粉をしてスケッパーなどでくっつかないように、打ち粉をしておいたオーブンシート上に乗せます。そして最終醗酵30℃弱の環境で40分くらい:指で押して跡が少し残るくらいor指に生地がくっつかないくらい

7

写真

最終醗酵が終わったら、茶漉しなどで粉をかるく振ってクープカット

8

♪250度予熱(天板も)のオーブンにシートごとて200度くらいで20分~30分くらいベーキング。スチーム機能のあるオーブンなら最初に2分スチームを効かせます。なければ霧吹きしてから焼いてください

9

大小さまざまな気泡、そして目詰まりのないフランスパンが出来ました。いじればいじるほど目詰まりになります。

10

写真

レジャンデルとリスドル100gづつ使用♪牛乳で仕込みました(170g)スライスアーモンド入りです

11

写真

リスドル150gレジャンデル50g使用♪チーズ&炒めオニオンを30gづつ練りこみました

12

写真

リスドル200g使用のプレーンタイプ♪
クラムが光ってる~(*^_^*)

コツ・ポイント

ミキシングは粉と水が混ざる程度に:あんまり捏ねると出来上がりのパンの気泡が詰まります。水分量が多いので最初ビックリするけど大丈夫:パンチをする度に生地がつながってきます。レシピID:175132 「フランスパン♪レーズンリュスティック 」と基本的には配合&工程は同じなので参考にして下さい。

このレシピの生い立ち

出来るだけ工程を少なくしたくて分割なしでベーキングしました。♪1月のパン作り:水温30℃、エアコン室内21℃

レシピID : 176624 公開日 : 05/01/06 更新日 : 12/03/09

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

6 (6人)

12/09/01

写真

分量を参考にHBで作りました。夫の好物になったのでまた作ります☆

lillamii

参考にしてもらって嬉しいです。

12/08/17

写真

こんなに気泡が♪嬉しいです!ありがとうございました^^

ぷちゃごん

クラムの輝きが美味しそうです♪

11/12/12

写真

こんなに美味しくパン焼けたの初めてです♡プレーンでスミマセン!

桃がいいなあ。

気泡膜が薄く透き通っているのがよくわかります。大成功ですね♪

09/06/30

写真

ピーカンナッツで♡味わい深い~とっても美味しいよまた作ります♫

よしよしよしよし

わ~たくさん焼いたのですね♪ふっくら美味しそうです

Profile ヒナの森 2005年01月11日 11:05
はじめまして!pinoさん。フランスパン、とっても美味しそうです。レシピにあるモルトシロップってどういうものですか?それがないとフランスパンは焼けないのでしょうか?教えてください!!
pino 2005年01月12日 09:09
こんにちは(^^♪

モルトの成分の主体は麦芽糖です。

フランスパン生地には砂糖が配合されていません。
イーストは砂糖などを餌ににしてガスを発生します。では無糖生地の場合は?時間をかけると生地中に麦芽糖(砂糖の糖とは別物)が生成されこれを餌にするのです。
これは小麦粉由来なので、モルトを入れなければパンが出来ないというものではありません。
でも、モルトを配合すると醗酵促進やパンの焼色を良くするなどの効果があるとかで使っています。
シロップ状のを使っていますが、パウダーもあります。

Profile くまてお 2008年09月08日 05:11
こんにちは!フランスに住んでいるので美味しいパンはいくらでも買えるんですが、引っ越した先が車がないとパン屋さんもない・・・。そんな時にpinoさんの美味しそうな写真が目に入りました(笑)。
早速作ってみたら美味しい!!旦那ももう買わなくていいね、と大絶賛です。ありがとうございました!
写真撮り忘れちゃったので次回つくれぽUPしますね♪
ぽう 2008年11月08日 19:09
はじめまして。
pinoさんのパンレシピにはいつもお世話になってます。
久しぶりにリーンなパンが食べたくなって
このくるみリュスティックを焼きました。

いつも最後のクープを入れる時にパンが潰れてしまって
焼いても上手く膨らまないんです・・・
でも噛み締める度に粉の風味がじわ~っとして美味しい!
これからももっと修業を積みたいと思います。
美味しいレシピありがとうございました!
pino 2008年11月09日 09:49
こんにちは♪
気温の低い季節になりました。
少し温水を使うとか、寒さ対策も必要かな~
でも醗酵は時間ではなく倍率で考えましょう・・・
クープは入れても入れなくてもOKですよ。
お互いにパンづくを楽しみましょうね(*^_^*)