ブフ・ブルギニョン。

牛肉は4～5cm程度のブロックに切り、軽く塩を振り馴染ませたら、香味野菜と共に袋に入れます。

赤ワインを注ぎ、このまま一晩（6時間～10時間程度）冷蔵庫で漬け込んでおきます。

2から牛肉を取りだし水分を取って、薄力粉をまぶし、油をひいたフライパンで全体をくまなく焼き付け、深鍋に入れます。

鍋に3の肉と2の漬け汁を入れ、4のワインを注ぎ、その上からかぶる程度まで赤ワインをつぎ足します。

火にかけアクをとりのぞき、たこ糸で縛ったブーケガルニを入れ、蓋をして弱火で1時間程度煮込みます。

3～4mm程度の厚みのベーコンを2～3cm幅ぐらいに切り、フライパンでじっくり焼きます。

8のフライパンは洗わずにその油を利用して玉ねぎを炒め、表面がやや透き通った感じになったら鍋に入れます。

続いて人参を同じ鍋で炒め、表面に火が通ったら、鍋に入れます。

最後にスライスしたマッシュルームを炒め、マッシュルームから出て来た水分ごとヘラなどを使って全て鍋にうつします。

12から肉・野菜を取りだします。

残った煮汁を中火にかけて冷たいバターを加え煮溶かし、塩・白胡椒で味を整えてソースの完成です。

14のソースをかけて出来上がり。