オリジナルの味☆粒マスタードの画像

Description

香りのよい手作り粒マスタード♪お好みの調味料、ハーブ、スパイスでオリジナルの自家製をどうぞ!

材料 (出来上がり量約90g)

ブラウンマスタードシード
30g
(ミックスにする場合 ブラウンマスタードシード 20g イエローマスタードシード 10g
合計30gであれば割合は変更可)
お好みの酢またはミックスして(赤、白ワインビネガー、アップルビネガー、バルサミコビネガーetc)
60CC(大さじ4)
お好みのお酒(赤、白ワイン、ブランデー、ウイスキーetc)
10CC(小さじ2)
お好みのスパイス、ハーブ1、2種類(ターメリック、こしょう、エストラゴン、ディル、フェンネル、キャラウェイetc)
少々
☆塩
小さじ4分の1
☆みりん(お好みで)
大さじ2分の1

作り方

  1. 1

    熱湯消毒したビンにマスタードシードを入れる。ハーブ、スパイス類も加える。お好みの酢とお酒を注ぎ入れる。蓋をする。

  2. 2

    シードがビネガー液に浸かるように、びんを軽くゆする。いつまでも浮かんでいるようだったら、スプーンで押さえる。

  3. 3

    約30℃の暖かい所に、5日間置いて熟成させる。40℃以上にならないよう、5日をこえないよう注意。(苦味が発生する。)

  4. 4

    次の日、マスタードシードのかさが増え、表面が乾きぎみだったら、ひたひたになるよう、ビネガーを大さじ2分の1~1追加する。

  5. 5

    写真

    気温が低い時期、ケフィアヨーグルト用の保温カバーでくるんでみました。

  6. 6

    写真

    マスタードシードがふやけて、とろっとした感じになる。写真は、7で冷蔵庫に入れていたので、少し曇っています。

  7. 7

    5日目以降、すぐペーストにしない場合はとりあえず冷蔵庫に入れておく。

  8. 8

    ミルやすり鉢で摺る。半分くらいの挽き加減にする。この時、粒こしょう、クローブ等大き目のスパイス類は取り除いておく。

  9. 9

    柔らかめなので、固めがいい時は、茶漉しを使って、ビネガー液を減らしてから摺る。すり鉢使用の場合、その方が摺りやすいです。

  10. 10

    ビンに戻し、塩、お好みでみりんを加えて混ぜる。ビネガー液を分けていた時は好みの量をもどす。

  11. 11

    ミキサー、FPを使うと、イエローはペースト状になりますが、ブラウンはほとんど粒状です。お好みで摺らないで粒々のままでも

  12. 12

    塩は最初から加えると、風味が悪くなるので、熟成後に加えるよう注意。

  13. 13

    冷蔵庫保存で。すぐ召し上がれます。お好みの味付けにしてください。塩はやや控えめです。酒類や砂糖、蜂蜜等をプラスしても。

  14. 14

    みりんは酸味を抑えて、甘味とまろやかさを加えるためなので、他のお好みのお酒等でも♪

  15. 15

    このレシピのもとになった内容は12年5月6日の日記に記しています。

  16. 16

    写真

    トップ写真左は、ブラウンのみ、赤ワインビネガー、バルサミコビネガー、赤ワイン、エストラゴンの組み合わせ。ミルを使用。

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    写真

    右は、ミックスで、シードルビネガー、白ワイン、黒こしょう(粒)、ターメリック。すり鉢使用。ビネガー液減らし、やや固め。

  18. 18

    玄米酢、日本酒の組み合わせ、好みもありますが、風味、旨み、?でした。ワインビネガー、アップルビネガー類からお試しを。

  19. 19

    この玄米酢の酸度は4.5%、ワインビネガー等は6、7%、旨味成分が作られるには、ある程度酸度が必要のようです。

  20. 20

    ブラウンのみでも辛味はそうありません。粒々のままだと特に(ある程度はありますが)。ミックスはさらにソフトです。

  21. 21

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    18の玄米酢と日本酒の粒マスタード(摺らずに粒々状)、1年経過。作りたてより味がよくなっていると思います。

  22. 22

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    ビネガーは色々ミックス、ウィスキー、ディル、みりんの替わりに梅酒にしてみました。

  23. 23

    写真

    11月下旬。室温約20度ですが、日差しの入る窓辺は26度。割と美味しくできたと思います。

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    バルサミコビネガーと米酢を半々、白ワイン、エストラゴン。みりん、塩を加えなくても美味しいと思うので、出来あがり粒々のまま

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    バルサミコビネガー、玄米酢、日本酒、みりん、フェンネルの組み合わせ。甘めで円やかな出来上がりに。

コツ・ポイント

香り、旨みを出すにはブラウン。イエローはマイルド。5日経って旨みが足りないようだったら、すぐにペーストにせず、塩等も加えないで冷蔵庫で保存してください。日にちはかかりますが徐々に熟成されるようです。味付けしてからも次第に味がなじんできます。

このレシピの生い立ち

粒マスタードが手作りできるということを知り、いろいろ試しながら作りました。特許『マスタード調味料の製造方法』(株式会社美ノ久)を参考にさせて頂きました。この場を借りて御礼申し上げます。m_ _m
レシピID : 1799334 公開日 : 12/06/12 更新日 : 16/10/14

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

4 (4人)
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*ゆう*1123
粒マスタードが手作りできるなんて!市販のはもう買いません 笑
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boe3
今まで自作のマスタードの苦味が気になっていたのですが理由がわかってスッキリ!美味しくできました。ありがとうございます
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tabi_chan
粒をすり潰す時の香りにうっとり♪好みの調味料でまた試してみます。

手探りで作ったこのレシピにつくれぽ感激です!有難うございます

初れぽ
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青い海月
シードをもらったので。色々調節できるからいいですね。美味でした♪

何て美味しそう!このレシピにレポ頂けてとても嬉しい♪感激です