オリジナルの味☆粒マスタード
Description
材料
(出来上がり量約90g)
作り方
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1
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熱湯消毒したビンにマスタードシードを入れる。ハーブ、スパイス類も加える。お好みの酢とお酒を注ぎ入れる。蓋をする。
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2
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シードがビネガー液に浸かるように、びんを軽くゆする。いつまでも浮かんでいるようだったら、スプーンで押さえる。
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3
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約30℃の暖かい所に、5日間置いて熟成させる。40℃以上にならないよう、5日をこえないよう注意。(苦味が発生する。)
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4
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次の日、マスタードシードのかさが増え、表面が乾きぎみだったら、ひたひたになるよう、ビネガーを大さじ2分の1~1追加する。
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5
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気温が低い時期、ケフィアヨーグルト用の保温カバーでくるんでみました。
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6
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マスタードシードがふやけて、とろっとした感じになる。写真は、7で冷蔵庫に入れていたので、少し曇っています。
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7
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5日目以降、すぐペーストにしない場合はとりあえず冷蔵庫に入れておく。
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8
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ミルやすり鉢で摺る。半分くらいの挽き加減にする。この時、粒こしょう、クローブ等大き目のスパイス類は取り除いておく。
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9
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柔らかめなので、固めがいい時は、茶漉しを使って、ビネガー液を減らしてから摺る。すり鉢使用の場合、その方が摺りやすいです。
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10
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ビンに戻し、塩、お好みでみりんを加えて混ぜる。ビネガー液を分けていた時は好みの量をもどす。
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ミキサー、FPを使うと、イエローはペースト状になりますが、ブラウンはほとんど粒状です。お好みで摺らないで粒々のままでも
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塩は最初から加えると、風味が悪くなるので、熟成後に加えるよう注意。
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冷蔵庫保存で。すぐ召し上がれます。お好みの味付けにしてください。塩はやや控えめです。酒類や砂糖、蜂蜜等をプラスしても。
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みりんは酸味を抑えて、甘味とまろやかさを加えるためなので、他のお好みのお酒等でも♪
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このレシピのもとになった内容は12年5月6日の日記に記しています。
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トップ写真左は、ブラウンのみ、赤ワインビネガー、バルサミコビネガー、赤ワイン、エストラゴンの組み合わせ。ミルを使用。
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右は、ミックスで、シードルビネガー、白ワイン、黒こしょう(粒)、ターメリック。すり鉢使用。ビネガー液減らし、やや固め。
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玄米酢、日本酒の組み合わせ、好みもありますが、風味、旨み、?でした。ワインビネガー、アップルビネガー類からお試しを。
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この玄米酢の酸度は4.5%、ワインビネガー等は6、7%、旨味成分が作られるには、ある程度酸度が必要のようです。
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ブラウンのみでも辛味はそうありません。粒々のままだと特に(ある程度はありますが)。ミックスはさらにソフトです。
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18の玄米酢と日本酒の粒マスタード(摺らずに粒々状)、1年経過。作りたてより味がよくなっていると思います。
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ビネガーは色々ミックス、ウィスキー、ディル、みりんの替わりに梅酒にしてみました。
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11月下旬。室温約20度ですが、日差しの入る窓辺は26度。割と美味しくできたと思います。
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バルサミコビネガーと米酢を半々、白ワイン、エストラゴン。みりん、塩を加えなくても美味しいと思うので、出来あがり粒々のまま
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バルサミコビネガー、玄米酢、日本酒、みりん、フェンネルの組み合わせ。甘めで円やかな出来上がりに。
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