自家製酵母の ふんわりおさつカンパーニュ
作り方
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1
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ボウルに,粉,塩を入れ,元種を6~7個にちぎって入れる。
そこに,水を加える。
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2
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手でざっと混ぜ,粉っぽいところを広げて,折りたたむ事を繰り返す。
混ざったら,一つにまとめてラップをして20分置く。
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3
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台の上に生地を出し,台にこすりつけるようにして伸ばす。
これを30回くらい繰り返しす。
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4
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目安は,生地を引っ張ると,伸びて薄くなった部分がきれるくらいまで。
こねすぎないように注意する。
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5
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生地を一つに丸めて,ボウルに入れラップをして一回り大きくなるまで発酵させる。
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6
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パンチを入れる。ボールの中で生地をカードを使ってひっぱっり,折りたたむ。向きを90度回転して繰り返し,四つ折りにする。
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7
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ラップをして,生地が3倍に膨らむまで発酵させる。
発酵温度は25度前後で,12時間くらい。
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8
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成形しやすくするため,冷蔵庫で,1時間生地を冷やす。
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9
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この間に,フィリングを作る。
さつまいもは,洗ってラップし,柔らかくなるまで電子レンジで加熱する。
1センチ角に切る。
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10
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カラメルを作る。フライパンに砂糖と,水を入れ火にかける。
砂糖がふつふつして,色が茶色くなるまで,混ぜないで加熱する。
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11
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さつまいもを加え,カラメルが全体にからむよう混ぜる。
混ざったら,粗熱が取れるまで,冷ましておく。
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12
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生地を打ち粉を振った作業台に出し,手で正方形に広げる。
さつまいもの2/3量をのせて,生地を三つ折りにする。
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13
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残りのさつまいもの2/3量をのせ,生地の左右から三つ折りにする。
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14
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残りのさつまいもを生地の真ん中にのせ,包むようにして閉じ目をしっかりと閉じる。
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15
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打ち粉を振った型に閉じ目を上にして入れ,固く絞った濡れふきんをかけて二次発酵する。
25度前後で90分くらい。
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18
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オーブンに素早く入れ,温度を250度で15分,かぶせていたボウルをとって,200度に下げて,15分焼く
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コツ・ポイント
焼くときに,ボウルをかぶせることでクープがしっかりと開きます。
このレシピの生い立ち
この作り方にしてから,クープの開きが断然良くなりました。