自家製酵母の ふんわりおさつカンパーニュ

自家製酵母の ふんわりおさつカンパーニュの画像

Description

酵母を使ったハードパンがとにかく好き。
旬のさつまいもをキャラメリゼして入れたら,とってもおいしくなりました。

材料 (1個分)

250g
自家製酵母元種
70g
5g
162g
小さ目1本
砂糖
50g
大さじ1

作り方

  1. 1

    ボウルに,粉,塩を入れ,元種を6~7個にちぎって入れる。
    そこに,水を加える。

  2. 2

    手でざっと混ぜ,粉っぽいところを広げて,折りたたむ事を繰り返す。
    混ざったら,一つにまとめてラップをして20分置く。

  3. 3

    台の上に生地を出し,台にこすりつけるようにして伸ばす。
    これを30回くらい繰り返しす。

  4. 4

    目安は,生地を引っ張ると,伸びて薄くなった部分がきれるくらいまで。
    こねすぎないように注意する。

  5. 5

    生地を一つに丸めて,ボウルに入れラップをして一回り大きくなるまで発酵させる。

  6. 6

    パンチを入れる。ボールの中で生地をカードを使ってひっぱっり,折りたたむ。向きを90度回転して繰り返し,四つ折りにする。

  7. 7

    ラップをして,生地が3倍に膨らむまで発酵させる。
    発酵温度は25度前後で,12時間くらい。

  8. 8

    成形しやすくするため,冷蔵庫で,1時間生地を冷やす。

  9. 9

    この間に,フィリングを作る。
    さつまいもは,洗ってラップし,柔らかくなるまで電子レンジで加熱する。
    1センチ角に切る。

  10. 10

    カラメルを作る。フライパンに砂糖と,水を入れ火にかける。
    砂糖がふつふつして,色が茶色くなるまで,混ぜないで加熱する。

  11. 11

    さつまいもを加え,カラメルが全体にからむよう混ぜる。
    混ざったら,粗熱が取れるまで,冷ましておく。

  12. 12

    生地を打ち粉を振った作業台に出し,手で正方形に広げる。
    さつまいもの2/3量をのせて,生地を三つ折りにする。

  13. 13

    残りのさつまいもの2/3量をのせ,生地の左右から三つ折りにする。

  14. 14

    残りのさつまいもを生地の真ん中にのせ,包むようにして閉じ目をしっかりと閉じる。

  15. 15

    打ち粉を振った型に閉じ目を上にして入れ,固く絞った濡れふきんをかけて二次発酵する。
    25度前後で90分くらい。

  16. 16

    オーブンに天板とボウルを入れて,最高温度まで予熱する。

  17. 17

    クッキングシートに生地をのせ,十字クープを入れる。
    シートごと天板にのせ,上にボウルをかぶせる。

  18. 18

    オーブンに素早く入れ,温度を250度で15分,かぶせていたボウルをとって,200度に下げて,15分焼く

コツ・ポイント

生地はあまりこねると,気泡が入らなくなります。発酵の途中でパンチを入れることで,ボリュームを出します。
焼くときに,ボウルをかぶせることでクープがしっかりと開きます。

このレシピの生い立ち

山下珠緒さんのCoupe Junkiesのパンのレシピを参考にしています。行程が丁寧に写真付きで説明してあるのでおすすめです。
この作り方にしてから,クープの開きが断然良くなりました。
レシピID : 2040305 公開日 : 12/11/26 更新日 : 12/11/27

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