大根と鮭のはさみ漬け

＊1日目
大根は、皮付きでも皮をむいてもどちらでも。
丸のまま、1昼夜室内に置いて、ちょっとしんなりさせておく

鮭は、甘塩なら、全体に塩をして、キッチンぺーパーとラップに包んでひと晩冷蔵庫へ。
これで、生臭みと水分が抜けます。

■17/1/30追記
←切り身の鮭は、まず水洗いして、キッチンペーパーで水分を取ってから、全体に塩をして下さい。

3を2％の塩（＊）で下漬けする。
＊500ccの水に塩大さじ1の割合。一度煮立たせて、冷ましてから使う

２の鮭を5ミリくらいの厚さに削ぎ切りして、酢と酒を2：1くらいに割ったものに漬けてひと晩冷蔵庫で寝かせる。

＊3日目
麹1カップを40℃くらいのお湯150ccで緩めて、麹が水分をすっかり吸うまで、温かい場所に置いておく。

水分を吸った6の麹に切った生姜と人参を混ぜる

5で酢漬けにした鮭を、ザルかキッチンペーパーに並べて水分を切っておく。

4で下漬けした大根の漬け汁を切って（漬け汁はとっておく）間に鮭を挟む。

卓上漬物器にサンドイッチした大根を並べます。

余った8を間に入れて、大根を漬けていた塩水をひたひたに加える。きつく押しをして、冷蔵庫又は凍らない程度の寒い場所に置く。

10日～2週間程度で食べられるようになります。
食べ始めてからも、最後まで押しをかけていたほうが、味が変わりにくいです。

■出来上がってからの対策
漬け汁を取り出し、お好みの塩気になるように塩を足して混ぜてから、もう１～2日漬けてみて下さい。

■鮭に塩をする段階で
塩鮭を使いますが、それに加えて、表面が白くなるくらい塩をします。（殺菌と生臭み除去のため）

この鮭の塩分を考慮して、大根の下漬けを２％塩分にしていますが、大根の大きさ、分量、干し具合、により味が変わります。