自家製クルミパン
mumusagi
作り方
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バター・砂糖・塩・水をそれぞれ計量したところ．水は重量で準備した方が正確に計れる．バターは室温に戻す．
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強力粉300gが基本．今回は強力粉270gに「ふすま」を30g混ぜて全粒粉のようにしてみた．もちろん全体で300g．
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バター以外の材料を混ぜてこねる．手でこねてもよいが，シリコン製のヘラでこねると粉がくっつきにくい．
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こねている途中で，室温に戻して柔らかくなったバターを切って加える．均等に混じるように細かくちぎる．
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粉っぽさがなくなるまでこねたら，乾燥防止にポリ袋かラップをかけて30分ほど室温で休ませる．
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休ませることで粉っぽさが消え・・・
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分量のクルミを用意して適当な大きさに包丁でくだく．丸ごと一粒だと4等分くらいがちょうど良い．
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パン生地に均等にクルミが混じるようにクルミの粒を分散させて生地に練り込む．
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前の写真の生地を二つ折りにして練り込んだところ．このような操作を繰り返していくと，徐々に均等にクルミが分散する．
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オーブンの発酵機能をつかって35℃で90分間一次発酵を行う．30分おきにヘラをつかって生地を押し，ガス抜きを行うとよい．
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発酵が起こり，このように二倍くらいの体積になる．指を生地に突っ込み，上の写真のようにその跡が戻らなくなったらOK．
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まな板に打ち粉をして・・・
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生地を6等分にする．発酵でできた気泡を潰さないように，生地は優しく扱う．
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正方形に生地を｢優しく」伸ばし・・・
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四辺を内側に折り込み・・・
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袋の口を閉じるように生地同士をくっつける．口はしっかりと閉じるように！
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こんな感じに口を閉じることになる．下の方に見える隙間は再度指で閉じる．
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裏返すと口が下になり，こんな感じの饅頭型のパン生地になる．
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6個ともにこのような饅頭型に整形し・・・
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二次発酵を行う．時間は20分．20分経過したところでオーブンを210℃に予熱開始．
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20分経過したところで上面にカミソリで十字に切り込みを入れ (オプション)，溶き卵を刷毛で生地の表面に塗る．
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オーブンに入れる直前はこんな感じ．発酵して大きくなるので、パン同士を決してくっつけないように．
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ピザパンやバゲットパンを使うと下からも熱が通り，きれいに焼ける．なければオーブンに付属しているパンでよい．
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オーブンに入れたら，すぐに190℃に落とす．210℃に予熱するのは実際の焼成温度を190℃にするため．
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20分でこんなにきれいに焼き上がる．焼きたてももちろん美味しいが，冷めて味がなじむとさらに美味しくなる．
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出来上がりの一例．素人でもこんなに美味しそうに焼き上がる．
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上面にクープを入れると，このようにより一層美味しそうに焼き上がる．
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コツ・ポイント
① 材料の分量をきちんと計り，生地を粉っぽさがなくなるまできちんと練り込むこと；② 一次発酵で生地を十分に膨らませること；③ 膨らませた生地を優しく扱うこと．この３点さえきちんと守れば，上の写真のようなクルミパンが誰でもできる．
このレシピの生い立ち
材料の分量はディファールのHBのレシピブックに載っている「ソフト食パン」のもの．ソフトタイプのクルミパンを焼くのに最も適した配合であることがわかった．溶き卵を塗ったり，焼成温度を190℃にするのは，ネットで集めた情報を総合的に判断したもの．
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