自家製味噌覚書～来年のために

麹屋さんで手作り味噌セット11キロを購入。内容は米麹（３キロ）と大豆（３キロ）、塩（１,２５キロ）。これは１つの容器に仕込むらしいが、私は３つの甕で作ることにする。

麹はすぐに揉み解して塩をよくもみ込むように混ぜておく（塩切り）。麹の発酵が止まり、常温保存できる。今回は宅急便送付のため塩切り済みを使用。（麹３キロに塩１．２キロ。詰め終わったら上にふる塩、３甕なので１甕につき４０ｇのふり塩）

前日の夜に大豆を洗って大鍋に入れて３倍の水に１２～１３時間浸す。

煮えた大豆を（煮汁を１～２カップほど取り置いてから）ザルにあける。豆を潰す。今回はフードプロセッサー、すりこぎ、指使用。結構時間がかかった。

潰した大豆と塩切りした麹を丁寧に混ぜる。このまえに煮汁を加えて大豆の柔らかさを調整した。

混ぜた大豆と麹を両手で握れるくらいのボールを作って、容器に打ちつけながら入れる。さらに手でしっかり押さえつけてきっちり詰める。