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レシピID :235671
我が家のハードトースト
クラスト｢バリッ｣、クラム「モチッ」の、ハード系のシンプルな山食を作ってみませんか？
材料 （ 一斤型 一個 ()内はﾍﾞｰｶｰｽﾞ％ ）
最強力粉(50)
135ｇ
準強力粉(50)
135ｇ
塩(2)
5.4ｇ
サフ インスタントドライイースト(0.7～0.8)
２ｇ
モルトパウダー(1)
2.7ｇ
水(６７～)
180ｇ～
ショートニング(2)
5.4ｇ
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水までの材料を１０分くらい捏ねます。水の温度は捏ね上げ温度(２６度位がベスト？)に影響してくるので、冬はぬるま湯、夏は冷水など温度調整をしてください。水の量は粉の種類や湿度、温度によって変わってきますので調整しながら捏ねてください。
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10分くらい捏ねて ある程度まとまってきたら、ショートニングを投入、ゆっくりと生地を伸ばして薄い膜ができるくらいまでさらに１0分くらい捏ねます。私は機械捏ねです。
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生地を丸め薄く油を塗った容器に入れ乾燥しないように２７度位で２倍位の大きさになるまで(70～80分)発酵させる。２倍位になったら生地を取り出しガスを抜き(ﾊﾟﾝﾁ)再び丸め30分～40分さらに２倍位の大きさになるまで発酵させる。
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発酵が終わった生地を２分割し、カットした断面を丸め込んで乾燥しないよう室温で２５分位おく(ベンチタイム)ベンチタイムが終わった生地はガスを抜き、成型(手丸め、俵型など)して型に入れる。
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３０～３５度で型上からすこし出るまで乾燥しないよう発酵(６０分位～)させる。
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6
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発酵が終了した生地に霧を吹き、十分に余熱したオーブン２００度で35分焼きます。オーブンによって焼き時間、温度は異なりますので、調整してください。できれば蒸気焼成がいいです。使用オーブンナショナルNE-SS30-S
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*追記*
発酵の時間はあくまでも目安なので、発酵の状態で判断してください。私は発酵機を持っていないのでスチロールの箱のなかにボールにお湯を張って温度計をいれ発酵させています。
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*追記*
温度計はパンメーターを使っています。工程のデータを取っておくと失敗の原因がわかりやすいのでお奨めです。
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9
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*追記*
水分は成型できるぎりぎりまで増やすとよりもちっとしたパンが出来ると思いますが、加水には十分注意して下さい♪
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コツ・ポイント
少ないイーストでじっくり低温熟成させるので、小麦本来の風味が生きたパンになります。 焼減率は12％前後になるように焼き込むとぴちぴち天使のささやきがきけます。リーンな配合なので、保存はスライスしてから冷凍したほうが美味しく召し上がれます。
みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」
106件
(56人)
旦那様喜んでいただけたかな～^^美味しそうなお写真にゴクッ♪
せんちこさんレポうれしい♪いい香りが～^^今後ともごひいきに
ばりっと割れて美味しそう！うれしいお言葉有難う～感謝♪
Jayさんこのミョーンがたまりませんよね^^レポとても嬉！
こんがりピキッとおいしそう～私も明日焼きます！レポ感謝です♪
レポ有難う♪細かいデータを取ってひたすら焼くこと・・かな
SYNDYさん、いつも素敵に焼いてくださりありがとう！感謝♪
とても美味しそうに焼いてくださり有難う♪私もエペ使ってます
うれしいお言葉＆バリバリに焼いて下さってうれしいです♪
美味しそうに焼いて下さってとてもうれしい！私も今日焼きました
SYNDYさん！おいしそうです！大成功で私も最高にうれしい♪
パリッと美味しそうに作って下さり感謝♪リベンジ宜しく~^^
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- 1位
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とても嬉しいコメント有難うございます。
二斤といいましても二斤型ではなく
一斤型で二つ焼くということなんです。
表現がわかりにくくてごめんなさい。
電気オーブンで無理やり二斤型トライしてみたのですが
うちのオーブンのサイズでは
天井についてしまってやはり無理でした^^;
だいぶ前に古い大きなガスオーブンで二斤型で焼きましたが、
(今は故障中で使えません＞＜)
210度で40分くらい焼いたように記憶しています。
電気オーブンだともう少し高温に設定して
時間もかかりそうな気がします。
もし焼く場合は何度か焼いてご自分で調整してみてくださいね。
二斤型、成功しましたら、またコメントいただけると嬉しいです。
がんばってみて下さい。
初めてハードトースト作りました。
とってもとっても美味しくって感謝してます～（´∀｀*）
味はとっても良かったのですが、
なんか皆様の写真のように、山の部分がひび割れてくれなかったのが心残りです…
少し厚めの耳といった感じですー
霧吹きがいけないのかな？と思うのですが
どのくらい霧吹きをしたらいいのでしょうか？？
私は10回くらいプシュプシュしましたので
けっこうな感じで濡れちゃってます。
もう少し少ないほうがいいんですか？
オーブンはガスなので、温度不足はないと思うのですが。
くだらない質問ですみません＞＜。
作ってくださり、コメント有難うございます。
私も焼き始めた頃はなかなか思うように焼けず
もちろんひび割れなどぜんぜん出来ませんでした^^;
生地にかける霧吹きは表面がうっすらと湿る程度でいいと思いますよ。
ひび割れはむしろ焼減率に関係してくると思うので
是非測ってみてください。
(詳しい計算方法はグーグルで検索してみてくださいね)
ひょっとしたらもう少し焼きこむといいかもしれません。
焼成時間の調整や温度を毎回どこかひとつずつ変えて
実験感覚でデータを残して焼いていくと
違いがよくわかりますのでやってみてください。
つくれぽもお待ちしていますね。
突然ですが、焼減率についての質問です。
焼減率は、焼成後すぐに計量した重さと冷めてから計量した重さでは、どちらを比べた方がいいのかおわかりですか？
直後と冷めてからの重さでは、５％くらいの違いがでてくるので。。。（1.5斤だから多いのかな？）
ご返答、どうかよろしくお願いします<(_ _)>
（余談ですが）うちのオーブンは温度を上げないと側面の焼き色がつかないので途中250度で焼くのですが、そのぶん表面が焦げないようにアルミホイルをかぶせています。天使の鳴き声が聞けないのはそのせいもあるんでしょうか？それともまだまだ腕が足りないからなのか・・・(:_;)
訂正…５％→３％弱でした(^^;)
ハード食パンを焼いてみたくて初めて挑戦しました。
大胆にも、ゴマを入れてみました。
パチパチと天使のささやきも聞け、きれいなひび割れもでき大満足です(^^♪
トーストして、食べてみたらまさにハードトースト！
美味しかったです。美味しいレシピをありがとうございます。それからちょっと質問ですが粉の「最強力粉と準強力粉が半々になってましたが1種類の強力粉で作りました。準強力粉ってどんなのを使ったらいいのでしょうか？
コメントありがとうございます。
焼減率は焼成してすぐにはかるのだと何かで読んだことがあります。オーブンから出してすぐに重さを計って計算してみてくださいね。私も以前のオーブンでは天井が低かったため、アルミホイルを乗せていましたが、いろいろ試すうちに少しずつ割れるようになってきましたので、あまり関係はないと思います。ささやきが早く聞けるといいですね。またコメントお待ちしています～♪
ハード山食のレシピを探していてこちらにたどり着きました。
１．５斤型で焼いたのですが、粉量、ゴールデンヨットとトラディショナル半々で計３６０ｇで焼いたのですが、二次発酵で型より高くならず、これ以上時間をかけると過発酵になりそうだったので、仕方なくふたをして角食にして焼きました。もし、１．５斤で焼くときは粉何グラムが適当でしょうか？
ちなみに、一次発酵は冷蔵庫発酵で約10時間です。
計量ミスですかね？
もし、アドバイスいただけたら幸いです。
はじめまして♪コメントありがとうございます。
パン作りは色々な因子があって難しいですがそれだけにたのしいですよね☆作ってくださり有難うございます。
まず粉の量ですが、１．５斤型も色々な大きさがあるようですし、作ったことが無いので正確にはわかりません。一度、型の容積を計って生地比容積を出してみて、粉量、生地量を計算するといいかもしれません。詳しいことは【e-パン工房】さんというサイトに詳しく載っています。とてもわかりやすく、勉強になるサイトで、レシピもピカイチです。有名なのですでにご存知かもしれませんね。
２次発酵で型を出ないのは何か問題がありそうですね。色々な要素がありますので一概にはこれとはいえませんがひとつずつ変えながら(色々変えてしまうと迷子になります)データを記録していくと後で原因がわかりやすくなると思います。(私はハードトーストで半年以上やりました^^;)
自己流パン焼きを始めてまだ数年なのでまだまだ判らないことだらけですが、楽しみながらコツコツ日々精進ですね。また、コメントお待ちしています♪