香港風大根餅
作り方
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1
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干しエビを水で戻す。貝柱は日本酒少々にラップをしてレンジで温め戻しておく。
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2
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大根は全て均等に2ミリほどの千切りにする。
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3
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貝柱以外の他の食材はすべて5ミリ角ほどのみじん切りにする。
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4
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分葱、腸詰、干しエビ、貝柱の順に加えつつたっぷりのごま油で香りが出るまで炒める。
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5
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次に大根を12カップの水で茹でる。柔らかくなったら火を止め、大根と茹で汁を分ける。茹で汁を捨てないように!少し冷ます。
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6
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大根を大鍋に移し、粉類をまとめて茹で上げた大根にふりかけながらまぜる。この時火はつけない。干しエビの戻し汁も加える
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7
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粉をまぶした大根に冷めた茹で汁を少しづつ加えまぜる。ダマにならないようにするのがコツです。炒めた具材も加える。塩も加える
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8
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ここで初めて火を付ける。出来る限りの弱火で、長めのお箸を束ねたものでかき混ぜる。決して手を緩めないでください。焦げます。
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9
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とにかく練り上げる。回りが焦げやすいので回りから中心に向かって右回転に練り上げるのがコツです。
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10
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白濁していたものが少しづつ透き通り、束ねた箸が中心で直立出来るくらいの硬さになったら火を止める。
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11
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サラダ油をぬったパウンドケーキ型の八分目まで練り上げたものを入れ、蒸し器で1時間蒸す。何段かで蒸す場合30分で入れ替える
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12
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蒸しあがったら蒸し器から取り出し、冷ます。
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13
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冷ましたら方から取り外し、2センチ程度に切り、たっぷりのごま油をひいたフライパンを中火にし表面をカリッと焼き上げる。
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コツ・ポイント
焼き上げるときは油が熱くなってから大根餅を入れるのがコツです。冷たいうちに入れるとベタッとなってしまいます。
このレシピの生い立ち
食通と言われる家庭に産まれ、祖母、母、叔母共に料理の仕事をしています。公開されないレシピをアレンジを加えて紹介して行きたいと思います。