本格派、手作り味噌(手間かかりますよ!)

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Description

自家製味噌を作ってみよう!
時間はかかるけど、美味しい、やめられない。
自分なりに工夫も出来ます。

材料 (約3Kg)

1Kg
米麹(乾燥・生どちらでも)
1Kg
500g
鷹の爪(無くてもOK)
2個くらい

作り方

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    大豆を洗い、たっぷりの水に浸し、一昼夜置く(24時間)。
    豆は、約3倍に膨れるので、余裕を持った容器を使うこと。

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    一昼夜置いた状態。
    豆により、アクが浮く場合があるが、アクを取らずに、そのまま火に掛ける。(水は取り替えない)

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    最初は強火、沸騰したら、ごく弱火にして、アクを取りながら、豆が手で軽く潰せるくらい柔らかくなるまで煮る。(3~8時間)

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    アクを取り終えた状態。
    完全に取り切る必要は無いので、あまり神経質にならずに、多めに浮いてきた物を都度取ればよい。

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    豆を一粒つまんで、親指と人差し指で、くにゃっと軽く潰せるようになったら火を止め、蓋をして一晩置く。

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    一晩置いた豆に、火を入れ、弱火で30分程煮る。
    これで、味噌になる大豆の仕込が終了です。

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    材料と必要な用具を用意します。

    ボールか鍋 2個
    漬け物桶10号 1個
    漬物用ビニール袋 2袋
    ポテトマッシャー 

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    豆を煮ている間に、米麹をバラバラにほぐし、塩と混ぜておく。

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    仕込み用の桶に漬物用ビニールを2重に敷く。

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    煮上がった豆が熱い内にポテトマッシャーで潰す。(潰し加減は、お好みで)
    ※煮汁は使うので捨てずに取っておく事!

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    全て潰した状態。味噌くらいの感じに潰しました。挽肉を作るミンチ機があれば、楽に潰せます。

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    大豆が人肌に冷めたら麹と混ぜ合わせる。固さは味噌くらいになるように、取っておいた大豆の煮汁を加えて調整する。

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    ハンバーグを作る要領で、味噌玉を作りパンパンやって空気を抜く。

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    味噌玉を作っては、思いっきり仕込桶に投げつけ、ある程度投げたら、空気を抜きながら平らに均す。これを繰り返す。

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    平らに均しながら空気を抜いた所に、ごく軽く塩を振る。

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    出来うる限り空気を抜きつつ、内側のビニールを紐で縛る。

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    落とし蓋をして、大豆と同程度の重さの物を乗せる。重石が無ければ、袋に入れた塩でもOK。要は重量が掛かればいい。

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    空気を抜きながら、外側のビニールを掛けて紐で縛る。鷹の爪があれば、袋の中に入れておくとカビ防止になる。七味唐辛子でも○。

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    外蓋をして埃除けをかけたらOK。置き場は一定温度なら何処でも良い。2ヵ月に1度、かき混ぜて、頃合いを見て食べ始める。

コツ・ポイント

こうでなくてはならないと言う事は無いので、神経質にならずに大雑把に捉えて作ると成功します。作る時期も関係ありません。味噌が無くなる半年位前に仕込みましょう。

このレシピの生い立ち

近頃は、調味料と言えども何が入っているか分からない。
毎日使う調味料、食材に拘っても調味料に拘らなければ意味が無いですわ。
コツさえ分かれば、簡単に作れるんだから自分で作りましょう、と言う事で仕込み始めてやめられなくなったのが味噌です。
レシピID : 2484443 公開日 : 14/02/01 更新日 : 14/07/30

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

2 (2人)
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ミニィ1212
去年の3月に仕込んだ味噌がやっと食べ頃に!味噌汁に感激でした♡
初れぽ
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chiller
生協のセットを利用して初めて仕込みました。

ありがとうございます。 美味しく仕上がるのが楽しみですね。