【野菜の下準備をする】 アスパラは袴を取り､硬めにサッとゆでる｡長ねぎは2㎝ほどに､ 椎茸は半分に切る｡

【きも】レバーはひと塊(1羽分)を3～4つに切り､ 中の血やスジを取り除いて水洗いする｡ (血の塊が見えたら､そこに水道の流水をあてると､ニュル～ッと血が流れ出るはずです｡)

沸騰した湯で15秒ほどゆで､ 氷水に取ってしめる｡ 充分冷めたらザルにあげて水気を切る｡

【皮】鶏皮は脂肪の塊などを除いて水から20分ほどゆでる｡

脂が溶けだし､↑のような感じになったら湯からあげる｡ 鍋はそのままにし､煮汁は取っておく｡

再度､残っている脂肪を取り除く｡ 指で示している辺りに､ こんな脂が､､｡ (--;)

3㎝ほどの幅に切り揃え､ ギャザーを寄せて串を打っていく｡

【つくね】つくねを作る｡ ひき肉(ももだとコッテリ､胸ならアッサリ)に卵・塩・酒少々､粗みじんに刻んだ玉葱､好みでおろし生姜少々を加えて練る｡

手のひらとヘラを使ってまとめ､ 皮をゆでた湯で完全に火が通るまでゆでる｡

【ねぎま】 胸肉は小さく切る｡ 大体､キャラメルやアーモンドチョコレートくらいの大きさが目安｡ 肉・ねぎ・肉・ねぎ・肉の順で串を打つ｡ 皮がついている場合は､皮をねぎに接するように打つと美味しく焼ける｡

つくね､レバーは写真参照｡ アスパラ巻きは､肉を広げてクレイジーソルトを振り､ アスパラに巻き付けて行く｡ 巻き始めは包帯をまく要領で少し折り返すとほどけにくい｡

【もも】もも肉は最初にしっかりした肉を刺し､ 崩れ気味の肉や皮のついたものを中心に持ってくると焼くときに焼きやすい｡ ほぐれてしまったような肉は､ 串に巻き付けるようにして刺していく｡

塩と味の素少々を振り､ グリルで焼く｡ 写真のようにやや斜めに置く｡ 火加減は魚を焼くときよりやや弱め｡ 強いと串が焼け落ちてしまうので注意｡

ねぎにこんがり焦げ目が付き､ 肉の表面にじんわり焼き汁が浮かべばＯＫ｡(何度も裏返して焼くのではなく､表裏1回で焼き上がるようにする｡)

皮はやや時間がかかる｡ 油がたくさん出てくるので､数回裏返して油をしっかり落とすのがコツ｡ じっくりとカリカリに焼き上げ､レモンを添える｡

アスパラ巻きはグリルパンで焼いてみました｡

太いアスパラなら1本で｡ 下の方の皮を剥いておきます｡

焼き上がったモモ塩(塩＋味の素少々)｡

椎茸は強火でサッと炙る程度に焼き､ 醤油をたらしていただきます｡

エリンギも焼いてみました｡縦横半分にして串を打ち､素焼き｡ポン酢でいただきます｡

つくねは火が通っているので､ 暖まる程度に焼いて､ タレを塗る｡再びグリルに戻して､ こんがり焦げ目がついたら焼き上がり｡

レバーは半分は塩少々を振って焼き､ 表面に張りがでて来て､ 押してみてしっかりした弾力がでれば焼き上がり｡ わさび醤油で｡ 残りはタレで焼き上げる｡

※もしレバーにハツがついていれば､薄皮を取り､開いて中の血を洗い流し､塩と荒挽き胡椒を振って焼き､ レモンを絞れば絶品!!

※タレを手作りする場合は､酒･みりん･しょうゆを100ccずつ､酒とみりんを煮きってからしょうゆを加え､更に三温糖を大さじ1強｡ 弱火でツヤが出てくるまで煮詰める｡

※皮とつくねをゆでたお湯は､いいダシが出ているので､ そのまま冷まして脂を除き､ 濾してから野菜をたっぷり入れたスープにすると美味しくいただけます｡