マカロン～失敗しないための考察～

※作業工程は『レシピID : 1709705 』または、お好みのマカロンレシピをご参照ください。

１：〔卵白〕
卵白は割って２～３日冷蔵保存した物を使うと食感が良くなります。
新鮮な卵白だと『ねっちり』した食感に。

でも、新鮮な卵白を使用した方がメレンゲの気泡が強いので失敗率は低くなります。

自信の無い方は新鮮卵白を、安定性を求める場合は冷凍卵白を、食感重視なら２～３日冷蔵卵白を、お好みにより選択してください。

※卵白は2個分が作り易いかと思います。分量が少ないと泡立ちにムラが出来易く、泡立て不足の原因にも。

※逆に分量が多過ぎると、鉄板が足りずに斜めのピエになったり、焼くまでに時間が経ち乾燥し過ぎで空洞化の原因にも。

冷凍保存しておくと篩い易いのでオススメ(※解凍せずに冷凍のまま使う事)。ＡＰは、少なくとも１回は篩ってください。

２回篩うと更に良し。ＡＰを篩う回数が多いほどマカロン表面に油染み(色ムラ)が出来るのを防ぎます。

古いＡＰを使うと、油染みが多く出たり、マカロナージュ(練りの作業)の際にボソボソになる可能性も・・・。

自家製の粉糖でも大丈夫ですが、市販の物より粒子が粗いので、卵白を湯煎する『スイスメレンゲ』のご使用をオススメします。

※粉糖を使わずにグラニュー糖だけでも作れます。『レシピID : 1709705・粉糖不要マカロン 』をご覧ください。

稀に、メレンゲ作りに『上白糖』を使う方が居るようですが、上白糖は湿気が多く、成分も違うのでマカロンに不向きです。

泡立て器よりもハンドミキサーを使った方が良いです。(泡立て器だと、泡立ち不足や生地ダレの恐れあり)

ボールを逆さにしても流れ落ちて来ないくらいに泡立てます。角が立ってから更に泡立て、角の先が垂れるくらいが調度です。

また、フレンチメレンゲよりもイタリアンメレンゲ(以降イタメレと省略)の方が卵白に熱が入り気泡が強いので成功率が高いです。

スイスメレンゲは、卵白を７０℃～８０℃の湯煎に当てて泡立ます。イタメレ同様に熱が加わる事で気泡が強く、生地が安定します。

※湯煎温度が高過ぎる(８５℃以上)とマカロナージュの際にボソボソの生地になってしまう事もあるので注意してください。

※湯煎する際のボールは熱伝導の良い物を使ってください。プラスチック等、熱伝導が悪い物だと湯煎の効果が得られない事も・・・

とろりと流動性のある生地になるまで練ります。キメが整わず大きい気泡が残っていると燃焼時に割れ易いので注意。

また、出来るだけ手早く作業しないと水分が蒸発しボソボソになる事も。エアコンが効いた部屋での作業も水分蒸発の恐れがあります

※練り過ぎて泡が消えてしまったり、ゆるくなり過ぎると乾燥しなくなる場合があります。膨らまない、ピエ無しの恐れも。

大きさを均一にする様に、型紙を用意しオーブンシートの下に敷き透かした所に絞ると良いです。

生地がキレイに円形にならない場合、卵白の泡立て不足や、鉄板の歪み、シートの歪み、マカロナージュ過多等が考えられます。

そのまま乾燥させると更に生地が広がる恐れがあるので、乾燥不要の焼き方(レシピID : 2188337 )をオススメします

７：〔乾燥〕
表面を触っても生地が付かないくらいまで乾燥させる。乾燥不足は、『ひび割れ』や『シワシワ』の原因に。

逆に、乾燥させ過ぎは、『空洞化※１』や『斜めピエ※２』の原因になるので注意。表面の感触がゴム状に感じるくらいがベスト。

※１・乾燥させ過ぎによりピエが出過ぎて内部が空洞に。下火が強い、燃焼温度が高い、燃焼時間が長い等の場合も同様の恐れあり。

また、乾燥の偏りや、乾燥生地を鉄板に移動させる際に底面が歪んでしまうのも『斜めピエ』の原因に。

鉄板以外の上で絞って乾燥させ、焼く際に鉄板に移動させる場合は、鉄板にすっぽり入る厚紙等の上にオーブンシートを乗せて絞り、

乾燥後、厚紙ごと鉄板に移し、厚紙だけ静かに抜き取る様にすると生地の底面が歪みません。

８：〔焼く〕
マカロンは、少しの温度変化で仕上がりが変わってしまいます。オーブンによって癖もあるので注意が必要。

オーブンの燃焼温度が高過ぎると、割れたり、ピエが出過ぎたり、逆にピエが出る前に内部が焼けてしまったりします。

ピエが出過ぎる場合は、鉄板から伝わる熱を和らげるために鉄板とオーブンシートの間に『紙』を挿みます。(数枚～厚紙の場合も)

焼き色が付く場合も温度が高いです。アルミホイルを上に被せてガードするか、予熱温度を10℃下げても良いかも。

オーブンの燃焼温度が低いと、ピエが出なかったり、ひび割れ、シワ、生焼け、表面がサクッとしない等の失敗に・・・。

温度が低い場合は、予熱の温度を１０℃～２０℃高くしてみると良いかと思います。

※高温で焼いて、途中扉を開けて『パタパタ』させて温度を下げる方法だと、加減が難しく失敗し易い様に思います。

※温度が下がらず割れてしまったり、逆に温度が下がり過ぎてシワや生焼けの原因にもなり得るかと・・・。

※『パタパタ』で失敗続きの方は、『パタパタ』しない焼き方に変えるだけで上手く焼ける場合も・・・。

※オーブンシートから剥がし難い場合は、数分冷凍して生地を冷やし固めてから優しく剥がしてください。

オーブンシートからコロンと簡単に剥れる場合は焼き過ぎ。底が平らです。中が空洞化したり、食感はサクサクである事も。

これは、焼時間が長過ぎる、焼く温度が高い、下火が強い、等が考えられます。

※焼き立てや粗熱が取れた状態で内部が生焼けっぽく感じても、しっかり冷やすと糖分が再結晶化して固まりますので焼き過ぎに注意

★最後に、失敗の原因で考えられる事を箇条書きにしてみます。

その１：〔乾燥しない〕
・粉糖、グラニュー糖以外の砂糖を加えた・卵白が古い・泡立て不足・マカロナージュ過多・水分混入・等

その３：〔ピエが出ない〕
・泡立て不足・マカロナージュの失敗・上白糖等を使用・乾燥不足・予熱温度が低い・下火が弱い・等

その４：〔表面に艶が無い〕
・泡立て不足・マカロナージュ不足・乾燥不足・温度の高低・コーンスターチ入りの粉糖やＡＰを使用

その５：〔表面が軟らかい〕
・泡立て不足・燃焼温度が低い・燃焼不足・乾燥不足・マカロナージュ過多・生地に水分が混入・等

その７：〔空洞化〕
・生地に空気混入、キメが粗い・砂糖の溶け残り・乾燥過多・焼き過ぎ・下火が強い・等

その８：〔偏った（斜め）ピエ〕
・乾燥過多・乾燥ムラ・移動の際の底面の歪み・オーブン内の温度のムラ・等

その９：〔ねっちりした食感〕
・卵白のコシが強過ぎる・卵白の泡立て不足・中途半端に焼き過ぎ・下火が強い・等

※注：こちらはレシピでは無く『考察』なので、つくれぽは、基本的には各マカロンレシピにお願いします。

・・・ですが、『○○で失敗、△△で改善しました』等の報告レポなら他の方の参考になると思うので大歓迎です。

※注：思い付く事を書きましたが、私自身は『手作り好きの単なる主婦』なので、間違っている部分もあるかと思いますのでご了承を

※スチーム機能のあるオーブンだと、庫内に湿気が残り易いのでマカロンを焼く際には空焼きをして庫内の水分を飛ばしてからが◎