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レシピID :253274
いつものライ麦パン(HBで1次発酵まで)
ライ麦を加えた素朴な味わいのパンです｡ 普通に食べても美味しいけれど､しっかりとしたパンなのでハムやチーズをサンドして､お弁当にしても｡(^o^) かごの代わりにすり鉢を使って発酵させました｡
材料 （ すり鉢一個分 ）
強力粉
280g
ライ麦粉(細挽き)
40g
ドライイースト
5g
砂糖
25g
塩
4g
低脂肪牛乳
200cc
バター
20g
(打粉として)ライ麦粉
適量
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材料をHBのケースに入れ､ 一次発酵までお願いする｡
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2
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一次発酵が終わったら､ そっとケースから取り出し､ めん棒を使ってしっかりとガス抜きする｡ 再度丸めて､乾かないよう ラップをかけてベンチタイム10分｡
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再度ガス抜きし､丸めたらライ麦粉をまぶし､同様にライ麦粉をふったすり鉢に､つなぎ目を上にして入れる｡ ラップをふわりとかけて､約35度で45分二次発酵させる｡
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4
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発酵が終了したら､そっと裏返してオーブンシートを敷いた天板に抜き出す｡ 十字に切り込みを入れ､ 190度のオーブンで20分､または180度で25分焼く｡※ガスか､加熱水蒸気オーブンの方は180度でいいみたいです｡
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網に取り､ あら熱を取ったら出来上がり｡
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江別の美味しい粉を使って。高さは出なかったけど、香ばしさは格別！(*^^*)
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【追記】100円ショップでこんなの見つけました｡(ダイソーとCan Doで発見｡) 日本製で､80度までＯＫとありましたので､試しに買ってみました｡
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容量が少ない気がしたので､ついでに家にあった小さなすり鉢も動員｡ 粉をまぶして押し込んで､35度のスチーム発酵｡結果､何事もなく発酵終了でした｡v(^o^)
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ほ～ら､立派に焼けました｡＼(^o^)／ ちなみに小さい方は､模様がよく出ませんでした｡ 結果的に容量には余裕があったので､全量入れても大丈夫だったみたいです｡
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【実験コーナー】ピザ屋さんのサラダが入っていたプラ容器で試してみた！
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おや、けっこういい感じに二次発酵完了かも、、。
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・・・と思いきや、焼き上がったら打ち粉が模様通りに浮き出ただけで、パン本体にはほとんど模様はついていませんでした複雑な模様は、ダメみたいです。(^^;
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これはライ麦粉60g＋レジャンデール260g､ライ麦パンっぽく成形して牛乳を塗って180度25分で焼いたもの｡
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色は濃くなりますが､60g入っても充分ふんわり焼けます｡ライ麦の味と香りはかなり強くなります｡バターとかクリームチーズとか､レバーパテなんかがよく合います｡
コツ・ポイント
○すり鉢に入れる時は､打粉は多めにしてください｡ どうしてもフチの部分がくっついてしまいがちです｡ (写真でもちょっと失敗しています｡) 抜く時も生地をつぶさないよう優しく扱って下さい｡ ○100円ショップで見つけた､ポリスチレン製のすり鉢で試してみました｡ うちのオーブン(ヘルシオ)で35度のスチーム発酵では問題もなく使用できました｡発酵のためだけなら､お買い得かも｡(すり鉢としては???)
みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」
90件
(59人)
ありがとうございます。親子パンみたいでかわいい！(*^^*)
ありがとうございます。売り物みたい、すごく美味しそう！^o^
ありがとうございます。美味しそうな焼き色ですね。(*^^*)
レポ感謝！日記のボリューム満点のサンド、超美味しそうだった♪
ありがとうございます。美味しいサンドになりましたでしょうか？
隠れヘビリピ（笑）、ありがとうございます。(^_^)
ありがとうございます。あ～、いい色！味見したーい! *^^*
ありがとうございます。好評で嬉しいよ～!(^з^)-☆!
ありがとうございます。でもいつかは本物のカゴが欲しい私。（笑
ありがとうございます。素晴らしい焼き上がりですね｡(^^)
ありがとうございます。なりおさんの蓬パン､時々リピってます!
ありがとうございます。どんなサンドになったのかな？(^o^)
早速ですが､ご質問の「カゴ」の件です｡
発酵かごは､文字通りパン生地を発酵させる時に入れておくカゴです｡
で､使い方ですけれど､一次発酵の終わった生地を､たっぷり打粉
をふって入れて使います｡ オーブンの発酵機能を使うことも出来ますし､
かごを使うようなパンは比較的低温発酵に向くものが多いように
思いますので､室温でも大丈夫です｡(30℃以下25℃以上あることが理想｡)
発酵時間は生地の状態とにらめっこで｡また､イーストを使うのか､
天然酵母を使うのかでも変わります｡ 特に室温で発酵させる場合は､
時間ではなく経験で判断するのが一番確実かと思います｡
ふたは､基本的にしません｡↑のレシピでもラップはピッチリとはせず､
ふわりとかぶせる程度です｡これは､濡れ布巾だと生地に触れてベタベタに
なってしまうのを防ぐ為です｡ ちなみに私が勤めているお店では､掛けません｡
それから､焼く時ですけれど､カパッとカゴを伏せて天板に乗せますので､
模様の付いている方が上になります｡(^_-)-☆
(続く)
それから､ここが我々素人には重要なことなんですけれども､専用の
発酵かごって高いんです｡(T_T) 大体､1800円くらい｡ しかも手入れが
けっこう大変で､本当にカンパーニュが大好きで､しょっちゅう焼く､と言う人の
為のアイテムかなぁと思います｡
そのかごの手入れですけれども､基本的に洗いません｡天然素材のため
洗うとカビたり､ゆがんだりしてしまうからです｡ 使い終わったら丁寧に
粉をはたいて落とし､風通しの良いところに置いてしっかりと乾かして
おきます｡
なので､まずは100均ですり鉢を購入してお試しになることをお勧めします｡(^^;
私もレシピの後半でいろいろ試してみましたが､極端な話､苺のパック
などでも代用できますから､「型が無いから作れない」とは思うことは
無いです｡ 現に私もすり鉢を使い始めるまでは､ただ丸めて切れ込みを
入れて焼いていました｡ レシピのように大きく丸めて焼いてもいいし､
小さくても可愛いし｡ まずは思い切って作ってみるのがいいと思います｡
道具は後からいくらでも揃えられますよ～｡p(^^)q
「カイサ」というのは北欧民話に出てくる､風を起こしていたずらをする､
大女の名前､「イセッテルのカイサ」からもらいました｡
もし､読書がお好きでしたら､「ニルスの不思議な旅」を読んでみて下さい｡
その中にでてきますよ～（笑）｡
発酵カゴについて詳しく教えていただき、ありがとうございました。発酵させる時の使い方のみならず、お手入れの方法まで!いろいろなことが分かり、とっても助かりました。
カゴって結構高価な物なんですね・・しかもカゴを使う場合の発酵時間は、生地の状態や、イーストか天然酵母かによっても変わってくるとのこと、これはかなり経験がものを言ってくる世界なんですね・・ムム、難しそうですネ。海砂さんのようなセミプロ級のかたでなければ、使いこなすのは大変だ・・でも模様をつけて焼いてみたいので、やはり海砂さんのおっしゃるように、まずは１００均ですり鉢をゲットして作ってみようと思います！
私って石部金吉的なところがあって、柔軟な発想が中々芽生えないたちなんです～（＾＾;）。でも海砂さんの、イチゴパックでも代用できるし、丸めて切り込みを入れて焼いてもいいっていうお話を読んで、とっても気がラクになりました。ご指南ありがとうございました。
いつものライ麦パン、作るのが楽しみです♪
あてはめた漢字がとても素敵ですね。
お体に気をつけて、よい秋をお過ごしください。
ありがとうございました。
いえいえ､どういたしまして｡ 私は飽くまでも自己流なので､
プロの方から見たら大笑いなこともやっていると思いますので､
アッコさんからみて奇怪しいと思うことは真似しないで下さいね｡(^^;
ところで､発酵カゴの件､今日､若旦那に確認してみました｡
やはりプロは洗わないそうです｡何かの事情で濡らしてしまった時には
オーブンに入れて乾かしていたらしい｡･･･燃えそうですよね｡(^^;
とりあえず､家庭で使う分には洗わずよく乾かして使うのがいいでしょう､
とのことです｡ (*^^*)
発酵かごについてお勤め先の若旦那さんに聞いてくださったとのこと。そうですか、やはり洗わないんですね～。パン屋さんやカンパーニュ系のパンをしょっちゅう焼くかたはカビなど生える暇もないほど次々使って洗う必要もないのかもしれませんね。かごはそういう使い方をするかたのパン生地の居心地のいいおうちなんですね～。私はプロのパン屋さんのお話なんて全然聞く機会はないので興味深く読ませていただきました。貴重な情報、ありがとうございます。
で、まずは海砂さんが教えてくださったようにすり鉢を使って作ってみようと思いこの間からあちこちの１００均でプラスチック製のすり鉢を探したのですが何故か私の住んでいる町の１００均ではおいてなくてがっかりしてたのですが、この連休に所要で東京へ行った時に、とある駅前のダイソーをのぞいたら、ありました！プラスチックのすり鉢がっ!!海砂さんのレシピにあったのと同じ日本製で８０度までＯＫ！＼（＾０＾）／わーい！早速買って帰ってきました。これで近々「いつものライ麦パン」を焼くつもりです。焼いたらつくれぽを送りますね。色々ありがとうございました♪
若旦那さんより威張っている怖いパートのオバチャンとは私のことです（笑）｡
Ψ(｀∀´)Ψｹｹｹ
と言うのは冗談で(いや､ホントかも｡)､お店では質問すれば何でも
丁寧に教えて下さるので､とても勉強になるんです｡
また何か疑問がありましたら､聞いてみますので､コメントくださいね｡
ところで､100円すり鉢､すったもんだになってしまってゴメンナサイね～｡
とりあえず､手に入って良かったです｡(^^;
すり鉢として使うには､プラスチックも一緒にスレちゃいそうでちょっと
こわいですけど､発酵には充分かなって思っています｡
上手く出来ますよう､祈っていますね～｡o(^o^)o
いつものライ麦パン、とうとう作りました！早速つくれぽを載せてくださってありがとうございます。作る前から何だかんだとおききし、お騒がせして（＾＾;）申し訳ありませんでした、おかげ様で成功して嬉しいです！とっても美味しいです～！
でも海砂さんのレシピのお写真のように、こんがり均一の色には焼けなくて上の方だけが茶色になってこげそうな気がしたので途中でアルミホイルをかぶせて焼いたんですけどね。まわりの方は白っぽい色のままでした。焼き色の具合はオーブンによって違うんでしょうね。今度温度を色々試してみます、楽しい研究です。
いずれにしろ味はとっても気に入ったので、また作らせてもらいます。台所にレシピを貼りつけました（笑）
ではお元気でよいお年を～。 ひみつのアッコ
コメントを後からいただいたので､お返事遅くなってしまいました｡
ゴメンナサイ! ｺﾞﾒﾝ(-人-;)(;-人-)ｺﾞﾒﾝ
すり鉢パン､上手く焼けたようで良かったです｡(*^^*)
焼き色はやはりオーブンの大きさやクセに影響されるところが
大きいと思いますので､あまりにも早く上が焦げてくるようなら､
二分割して小さめにしてみるのもいいかも知れません｡
温度を下げると焼き上がったパンにシワがよったり､充分膨らま
なかったりするので､アッコさんのオーブンでちょうどいい温度を探って
みて下さいね｡そうこうしているうちに､絶対腕があがりますから! (^_-)-☆
お店で若旦那さんが釜入れしているのを見ていても､やはりこまめに
霧を吹いたり(もちろんスチームオーブンなんだけど､微調整)､
天板を二重にしたり､いろいろ工夫があってこその美味しいパンなんだなぁと
実感します｡「楽しい研究」､お互い来年も頑張りましょう～!p(^^)q