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レシピID :254249
減塩梅干の漬け方
10～15％の減塩梅干です。太陽の恵みをたっぷり含んだ自家製の塩梅がやっぱりおいしい！手作りでなければ食べれない味ですよね。無添加で安心。写真は小梅。お弁当・おにぎりにいいですよ～。
材料 （ 4kg分 ）
梅または小梅
2ｋｇ
塩（天然塩）
200～300ｇ（梅の10～15％）
ホワイトリカー（35度・焼酎）
1カップ
○赤しそ（葉のみで）
250ｇ前後
○塩（赤しそ用）
紫蘇の葉の10～15％の重さ
○砂糖
大さじ1
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1
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梅は、出来れば黄色く熟したものを用意します。黄色くなってなければ、常温で保管し、黄色くなるのを待ちます。
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2
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小梅は竹串でへたを撮っておきます。
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3
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梅をよく洗い、たっぷりの水に7～8時間置いてあくを抜きます。
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4
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ざるに上げ、清潔な布巾でよく水気を拭きます。（水分が残っていたり、雑菌がつくとカビの原因になります。）
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5
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梅全体に焼酎をかけます。
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6
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容器を焼酎で拭き、容器に梅、塩の順に重ねて入れていきます。下の方に塩が溜まり易いので、上の方に多めに塩をまぶします。最後に残った焼酎を全て振りかけて蓋をします。
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7
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1日1～2回容器を振ります。（4～5日で白梅酢が梅全体がつかるまで上がってきます。）赤紫蘇が出回るまで冷暗所で保管する。
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8
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赤紫蘇は葉だけを摘み、塩を半量入れよく揉んで絞り、汁を捨てる。もう1度繰り返す。
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9
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灰汁をとった赤紫蘇に梅からでた白梅酢1/4カップと砂糖を加えて揉む。梅に赤紫蘇を被せ、赤紫蘇の汁も加える。冷暗所で保管。
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10
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梅雨が明けて晴天が続く頃、赤しそと梅を日中3～4日風通しの良い所で干す。
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11
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梅が完全に乾いたら、元の赤梅酢に戻す。（梅と紫蘇を交互に入れ、最後は紫蘇を被せておく。）3ヶ月から美味しく食べれます。
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12
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７年前大量に梅を頂いた時に漬けた７年もの。塩分10％。まろやかな塩気になり、美味しくなっています。
コツ・ポイント
■初めての方は、塩分15～20％が失敗しにくいです。■梅が黄色く熟してから漬ける事で柔らかく漬かります。 ■しそに砂糖を入れることで発色が良くなります。 ■カビが心配な方は、赤しそが出回ってからつけ始めるのが良いと思います。しそを入れることでカビが生えにくくなります。 ■白梅酢が上がりにくい場合は、梅の倍までの重しをします。■小梅は普通の梅より少し早い5月下旬～6月上旬、紫蘇は6月～出回ります。
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- 5位
お邪魔させていただきました♪
梅を漬けるのに【焼酎】を入れるのを
初めて知りました！！！
出来あがった頃にはアルコールの味などは
消えているのでしょうか？
かまわなければ教えてください( ..)φメモメモ
今コメントに気付きました。
アルコールの味ですか？
全く気になりませんよ。
多分土用干しした時点でアルコール分は抜けると思います。
保育園の子供にアルコールを少しでも摂取させたくないのであれば、土用干しした時点で、梅酢を一旦火にかけアルコールを飛ばされてもいいかも知れません。
焼酎を入れることと、早めに赤紫蘇を入れることで塩分控えめの梅干しが出来ます。
と言っても小梅です。1日1個食べてもどれだけのアルコールを摂取する事になるというわけではないので、我が家は子供達もそのまま食べていますよ。
今年は梅干し作りに挑戦したいと思っているのですが、初心者なのでちょっと分からないことがあり、いくつか質問いたします。
工程８の『⑤の白梅酢1/4カップと砂糖を加えてもんでおく。』は、焼酎をかけてしばらくおいたものを、水分と梅に分けてその水分を８で加えるということですか？
工程９に『⑦の汁も加える。冷暗所で保管。』とありますが、ここでも梅と水分を分けておいて、梅の上に紫蘇をがぶせ、水分を後から加えるということでしょうか？また、冷暗所はやはり、冷蔵庫がよいのでしょうか？
基本的に重しはなしで作れるのですか？
質問たくさんですみません。
お時間のある時にお返事いただければ幸いです。
＞工程８の『⑤の白梅酢1/4カップと砂糖を加えてもんでおく。』は・・・・
ごめんなさいね。工程の番号がずれていたので、番号を振るのをやめました。
赤紫蘇は、半量の塩で揉んで絞り、灰汁を取ります。これをもう度行います。そこに白梅酢と砂糖を加えるのですが、白梅酢は1/4カップほどなので、梅から出た白梅酢をカップで少しすくって、赤紫蘇に加えていただいたらいいです。
＞工程９に『⑦の汁も加える。冷暗所で保管。』
ごめんなさい。ここも番号がずれていますね。
灰汁をとった赤紫蘇に白梅酢と砂糖を入れてよくもんだら、工程7の梅の上に紫蘇を被せます。赤紫蘇に白梅酢と砂糖を入れたときに汁がでますので、その汁も梅に加えておきます。間に挟めるわけではないので、時々ゆすって、赤紫蘇の色が全体に回るようにします。
冷暗所は、風通しが良く日の当たらない、比較的涼しい暗い場所でいいです。
続く・・
＞基本的に重しはなしで作れるのですか？
私は重しはしていません。
焼酎が呼び水代わりになるので、白梅酢が出やすくなります。白梅酢のでやすさは梅の種類にもよります。梅肉が柔らかいものは、重しをしないほうが水分が抜けすぎずふっくらとできます。硬い梅や熟してないものは、重しが必要かも知れません。とりあえずは、1日1～2回容器を振りながら4日くらい様子を見て、白梅酢のあがり方を見て追加で重しをするか、考えられたらいいです。
白梅酢に梅が浸っていない部分はカビが生えやすいので、白梅酢がしっかりあがってくるまでは、時々梅に焼酎を回しておくことが、減塩梅干しの成功のコツです。
古いレシピなので、おかしくなっていることに気づきませんでした。教えて下さって大変感謝しています。
ありがとうございました。
この梅干しはさすがにもうレシピは見ませんが、毎年私も作っています。
頑張ってみて下さい。
詳しくお返事いただき、ありがとうございます！
市販の減塩梅干しは添加物が多いので、自分で作れたらいいなぁ、と思い探していたら、けゆあさんのレシピにたどり着いた次第でした。
梅がスーパーに並ぶのが楽しみです♪初挑戦ですので、作ってみて分からないところがあったらまた質問させて下さい。おいしくできたら‘つくれぽ’しますね。
小梅を漬けて１０日経ちますが、梅酢が梅の半分くらいまでしか上がってきません。
２日目に勢いよく瓶を振り、梅酢がビシャっと飛び出してしまったのが原因かな、と思うのですが…。多分５０ｃｃ位減ったと思います。
塩分は１０％で、カビははえていません。
もしよろしかったら、アドバイスを下さいm(_ _)m
お騒がせしてごめんなさい。
重し、やってみます。
小梅漬け始められたのですね。
＞１０日経ちますが、梅酢が梅の半分位まで・・・
確かに少ないですね。
梅の種類なのかもしれませんね。
重しをされる場合は、重しも良く洗い、焼酎で拭いてから置かれたほうがいいですよ。
わたしは重しは持っていないので、少し重しをしたい時は、落し蓋をしてタッパーに水を入れて乗せたりしていました。
頑張ってね＾－＾