スイスメレンゲ

ボウルに浅く50-60度程度の湯を張る。数秒なら指をつけてられるがずっとは耐えられない程度の温度。

別のボウルに卵白を用意し、湯煎しながら最低速でほぐす。

コシが切れたら数秒最高速で泡だて、ざっとあわ立てる。
砂糖を1/3くらい加え、低速で全体に馴染ませたら高速で泡立て。

熱が入るから乾燥しやすい、砂糖が確実に溶けるから加熱後に再結晶化しやすい。サクサクのマカロンに仕上がる気がします。