地鶏胸肉のシャンパン蒸しラグレットソース

行平鍋に水を２カップ、大根の千切り、人参の千切り、玉ねぎの薄切、塩、胡椒を入れて沸騰させ、シャンパンを２カップ入れて沸騰したら直ぐに胸肉を入れます。７分30秒後、金串をさしてスッと通ったら胸肉を引き上げます。

取り出した胸肉をまな板に置き水平に包丁を入れ半分に切ってから熱湯で暖めた皿にのせラップを掛けて保温します。半身1枚が一人分。

胸肉を取り出した後の鍋のスープをシノワ（なければ茶漉し）で漉し、もう一度火にかけ半分の量まで煮詰めます。鍋の底を濡れた布巾に乗せ一度冷まし、泡立て器でかき混ぜながら卵黄をいれ、次に極弱火に鍋を戻してレモンの絞り汁、酢、オリーブ油を入れてフアッと仕上げます

胸肉のラップを外し、（水分が出てたら拭き取る）プチトマトをカットしたものとエンダイブを飾り、ソースをたっぷり掛けて出来上がり。ここまでの注意点１．ソースを絶対焦げ付かせないこと。２．胸肉を冷ましてしまわないこと。

シャンパンで乾杯してから料理を口に入れてください。胸肉とソースから、もう一度シャンパンの香りと味が立ち上がってきたら成功です。