自家製天然酵母の記録
レシピID:263956
自家製天然酵母の記録集～はまりました、天然酵母。なんておいしいパンができるのでしょう！～もっか、いろんな材料で酵母をおこしています。～感動をアルバムにして～写真は玄米酵母を使い、米粉を加えて作りました。ふわふわもちもち
材料
| 天然酵母たち | |
| 手順内にレシピがあります。 |
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初天然酵母パン～鳴戸金時の皮と耳掻き1杯のドライイーストを加えておこし、ストレート法で作りました。甘藷飴の香ばしさと、酸味のあるパン。～発酵不足
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発芽した玄米で酵母をおこしました～中種法で作りました。～癖のないパンのできあがり。～もっと発酵すればよかった。
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2の中種を使って、焼きました。～米粉を3割ほど入れました。～釜伸びのすごさにびっくり。オーブンの中段だったので、パンの上のほうがよく伸びた。今後は下の段で焼こう。友人は売っているパンより美味しいと絶賛してくれました！
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発芽玄米酵母を使いました。くせのない強い酵母です。天然酵母パンの味がでました。このエキスから作った最初のパン種はおなかの中でもぷくぷく発酵しているようだった。継いでいくとそれもなくなったけど。酵母って生きているんだと実感
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イチゴ酵母の果肉ごとつぶしてパン種を作りました。 牛乳を水代わりに入れてイチゴミルクパン。極上の甘い香り。大好評のパン
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レモンの果肉ははちみつ漬けにして、薄皮で酵母をおこしました。シフォン型を使ってちぎりパン
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バナナ酵母パン。酵母を取ったバナナも練りこみました。
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バジル酵母は強い酵母。フォカッチャにしてみました。強力粉と薄力粉を半々。食べてみたら、バジルの香りがぷ～ん。!!オイル入れるのを忘れた^^;
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桃酵母。弱い酵母だったせいで、1次発酵24時間、2次発酵6時間とったら、酸味がでてしまった。でも、この後パン種を継いだら元気な酵母になりました。
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桃酵母 いちじく・レーズン・なつめ・サンザシ・クコ・胡桃・黒糖と在庫をすべて総動員
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林檎と豊水梨の芯でおこした酵母でチョコチップパン。子どものおやつ用に
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減農薬のキャンベル酵母で田舎パン。酵母を取った残りのブドウで大根のブドウ漬けもできました。レシピ：221028
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キャンベルブドウ酵母の田舎パンに、クッキー+ココア+マシュマロ+ナッツで作ったフィリング（トリュフ用に作った残り物）を巻き込んで
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林檎梨酵母で作りました。ぽーすけさんのフワフワのミルクパンのレシピ：72161を参考にして作りました。ミルクにハチミツに香りが最高！幸せ気分になりました。
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加熱していない梅シロップで酵母を作りました。酵母が弱くてふくらみが悪い～。でもモチモチとした食感はすごい！
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失敗続きの時は、ヨーグルト酵母のパンを焼いて、自信を取り戻すのです＾＾；
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花梨酵母でカンパーニュ。果物のわりになかなか強い酵母。香りも◎
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酒粕酵母は冬におすすめ。かけつぎが苦手な私でも、管理ができます。
ルブァンの天然酵母の本のイングリッシュローフのベーカーズ％参考にシフォン型で
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ヨーグルト酵母でレーズンパン。カンパーニュ風に見える籠を使っています。
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1次発酵過多になったら、プリッツを焼きます。
細長く成形して、塩胡椒やシナモンシュガーをかけて、かりっと焼きます。
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ヨーグルト酵母：ミューズリー＆チョコチップパン。
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柚子酵母：柚子を丸ごとざく切りにして酵母にした。柑橘系は元気な酵母になる。
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粕味噌酵母：果実の酵母を起こすように、酒粕：味噌：水各同量と糖分少量をビンにいれ、発酵させて液種を作ります。
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水俣きばるの甘夏みかん酵母：実で起こした。クセのない酵母。皮で作ったピールとチョコを入れたパンにはまった！トッピングはクランプル。手前はシフォン型に三つ編み生地を入れて焼きました。
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低農薬の国産レモンで酵母を起こしました。レモン汁を絞ったのこりのエコ酵母。酵母を起こしたレモンの皮で作ったピールとクリームチーズを包んだ丸パン。
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ふきのとう酵母～残念ながら後味にアクが残ってしまった。～ふきのとうを生で起こしたのがよくなかったのかな。
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レモン酵母でバケット。粉の香ばしい香りにレモンの酸味。上手にクープとクラストができるように練習を重ねています。
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番外編：初ホシノ。オーブンと格闘していることもあり、うまく焼けなかったけど、なんて安定しているの！自家製酵母では失敗しやすい、発酵過多による酸味も出づらい。さすが～
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桜葉酵母：中種法/パン・ド・ミーの生地の中に、甘さを抑えたつぶ餡を入れました。餡が下に集まっている＾＾；
桜もちのようないい香りがパン生地に残りました。
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林檎・ローズマリー･梅酵母。元気のない酵母たちで。膨らまなくてもいいフォカッチャ。フレッシュのディルと手作りの天日塩を乗せました。
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小梅酵母でふわふわパン
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ローズマリー酵母でピザ＆ピタパン～真夏は酸味が出やすいけど、ピザやピタパンにすると、その酸味がまたおいしいのです。
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ジューンベリー酵母でパンドミー
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リンゴのルヴァン種を作っていく途中で、量が多くなっていくので、カンパーニュを焼きました。
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リンゴの液種から1週間かけてルヴァン種を作りました。いつもの高温が出せるオーブンが修理中なので、レンジオーブンの石窯キーで～設定温度が低め～ふわふわのパン・オ・ルヴァンになりました。
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キャンベル酵母で油脂の入ってないリーンなパン。奥はキャンベル酵母液種と元種。今回は元種と液種を加えたのでもっちりどっしりパンになりました。
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キャンベル酵母でお菓子に挑戦！
マフィン/元種50ｇ薄力粉100ｇバター80ｇ砂糖80ｇ牛乳70ｇ。 1次発酵7時間、2次発酵なし。
元種が強力粉だからか、もっちりマフィンになりました。
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オーブンが修理から帰ってきました！やっぱり慣れたオーブンはいい！ キャンベル酵母の田舎パン。葉っぱ型にクープを入れて。
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レーズン酵母。発酵時にしっかりと温度を保つと、冬でも成功。ストーブの裏や前で発酵させています。
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紅茶酵母：生活クラブの無農薬のセイロンティーを使用。お茶は洗わないで作るので、無農薬を使います。発酵力が強い酵母です。水200ccに紅茶大さじ3、蜂蜜大さじ1で液種をつくり、元種法で作りました。
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冷蔵庫にいろいろある酵母をみんないれて＾＾；クラッカー。ゴマ塩と天然酵母の旨みに手が止まりません！
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天然酵母パンでパンプティング。天然酵母のパンはトーストすると香ばしい香りがたまりません。プリン液を入れて、オーブンで焼いたパンプティングは絶品！
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驚き！玄米酒粕で簡単天然酵母パン！http://www.teradahonke.co.jp/の玄米酒粕にぎり酒を使用しました。にぎり酒大3と水でしばらく置いておいてから、強力粉400ｇ・塩・砂糖・水。捏ねて、1次発酵6時間2次発酵1時間。
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手作りあんを巻きこんで、あんロール。寺田本家のむすひ使用。なんて簡単においしい天然酵母パンができるんでしょう！
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ＢＰを使用せず、にぎり酒で発酵させて、にぎり酒マフィン。
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にぎり酒液種＋スキムミルクを牛乳がわリに。種を混ぜて、一晩発酵させるだけ。ふわんふわんのパンケーキになりました♪
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にぎり酒液種で酒まんじゅう。蒸し終わってから、火を止めて2分おくと、しわしわにならなかった！！
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にぎり酒液種ストレートで作る、我が家の定番パン。2008年3月から焼き続けているパンです。一体何回焼いたでしょうか。強力粉500ｇ・にぎり酒液種285ｇ・塩6ｇ・蜂蜜30ｇ/ほんのり甘い優しい味
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ふきのとう酵母で味噌パン、味噌の風味は少ない、ブリオッシュタイプ：ふきのとう中種190ｇ＋強力粉500ｇ＋薄力粉200ｇ＋味噌30ｇ＋砂糖90ｇ＋卵118ｇ＋バター130ｇ＋牛乳150ｇごま＋適量
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にぎり酒酵母の液種でレーズン入りフランスパン♪
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にぎり酒液種でシュトーレン風パン☆持ち寄りランチに何度も持って行きました！今年は20回は焼いたなあ♪
コツ・ポイント
季節の酵母で楽しみながら作っています。ほとんどが目分量。
みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」
3件
(2人)
07/05/27
ＤＪＭＯＣＡ
オレンジの香りのベーグル！なんて美味しそうなんでしょう！
きれいな焼き色！美しい☆食べた～い♪
甘夏きばるは起こしやすい酵母でした。成功しますように♪
このレシピの生い立ち
公開日：06/06/30
天然酵母パンを試行錯誤しながら焼いています。
簡単リンク
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| 外部ブログ用 |
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酒粕酵母、板粕で起こした酵母ですね。
自家製酵母の作り方は、いろいろあります。
私は、酵母を起こして、そのまま液種でパンを焼いたり、液種に一回だけ小麦粉を入れて、中種を作ってパンを焼くのがほとんどなので、材料(板粕）の香りが少ししますが、液種に4~7回小麦粉を入れて、種を作ると材料の香りがしなくなり、軽いアルコール臭に近い香りがするように思います。
酒粕酵母のパンは、パン屋さんで売っている酒種パン(日本酒の酵母で焼いたパン）や酒饅頭のような香りになります。
チーズの香りがすることがありますが、少し失敗気味で、発酵過多のときによくなるように思います^^;
上の写真ですが、今改めてみると、ほとんどが失敗と思います。今ならもっと上手にできるって（笑）
上手にできたときは、市販のパンのようにできます。特に食感に違いはありませんが、どんな酵母のパンでもトーストすると、特有の香ばしさがあります。
発酵時間は、1次発酵は8時間、2次発酵（成型発酵）は1時間くらいです。
経験上の考えです。参考になりましたでしょうか？
miponさん、どうも有り難う御座いました★
今度、挑戦してみたいと思います♪
色んな物で酵母が出来るんですね！
勉強になります♪
使った果物はどうされてますか？
参考に教えて下さい(o´∀｀o)
液種を使う分だけ取ったら、
再度、水と糖分をたして、
二番酵母、三番酵母・・・・・
と何度も取ることが多いです。
そして、かすかすになったら捨てることもありますし、
果実をつぶして、液種と一緒に元種を作り、
パンにしています。
柚子やレモンなら、ピールにすることもあります。
ぶどうは、生のりんごと煮てジャムにしたり、
甘酢に加えて、大根や蕪のぶどう漬けにします。
残った果実を食べてみて、
あれこれ考えると楽しいです。
風味がなくなっていることがほとんどですけどね。
果実の中にも酵母がいっぱいですし、
なるべく捨てずに食べきりたいですよね。
いろいろチャレンジしてみてください！
にぎり酒の玄米酒粕を使って、昨日から元種を作り始めました。
酒粕３０ｇ、冷ご飯３０ｇ、水４０ｃｃでしましたが、水気がほとんどなく、一晩たってもボソボソしたままです。
miponさんはどのようにして元だねを起こされてますか？
教えてください。
みみーさんの方法ですと、糖分（蜂蜜か砂糖）を加えると
発酵して種ができると思います。
私なら、水分も加えるかな。
先日、私の定番の種、にぎり酒液種が
2日たっても発酵しなかった時、
糖分を入れるのを忘れているのに気づき加えたら、
一晩で発酵しました！糖分も必要なようです。
私はいつもにぎり酒で液種を作り、
ストレート法で焼いています。
漉して液種を取り、水と蜂蜜をたせば
何度も何度も液種が取れるので
寺田本家さんに申し訳ないくらいです。
↓こちらの手順5.6で作るのが私の定番です。
http://cookpad.com/recipe/535426
このにぎり酒液種ストレート法で
天然酵母パンを作るようになったら
発酵力の強さと、手軽さ、おいしさにはまり
手間のかかる他の酵母は
ほとんど作らなくなったくらいです。
みみーさんのごはんを入れた種も面白い！
今度やってみます。
にぎり酒仲間として、また情報交換してくださいね。
早速、水分、蜂蜜を加えてみました。
あと、miponさんに教えていただいたほうほうで、液種も作り始めました。楽しみです。
私の冷ご飯を使った方法は、寺田本家さんのＨＰに載っている方法です。水が４０ccと少ない方法なので私には発酵しているのかわかりづらく（ブクブクと気泡が出ないので）て・・・。
こちらこそ、にぎり酒仲間に入れていただけて光栄です！よろしくお願いします。
また、結果の報告をさせてくださいね。
寺田本家さんＨＰのその作り方！
私も一番初めにやったことがありました！
でも上手くできず、イーストを入れたのではなかったかな。
なので、違う方法を始めたんだと思います。
にぎり酒液種は、酒粕が上下し、
酵母が元気なんだと目で見てわかりますし、
半日で起きて、ビンを開けるとプシュ～となります。
先日は一日置いたら、圧が上がりすぎて、
空気を抜きながらビンを開けました。
酵母が強いからいろんなことができるおもしろい酒粕です。
いっぱい楽しめますよ。
ごはん入りの種も成功しますように♪