折込2回!成功するクロワッサンのコツ公開
Description
材料
(6つと端っこ2つ)
作り方
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1
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まず、折り込み用バター以外を全部ボールにいれ、HB、ミキサーがある方はそれでよく捏ねる。
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2
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その際、生地が滑らかになるぐらい。私はキッチンエイドで低速2分、中速6分です。
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3
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私は一次発酵を軽く 1.5倍ぐらいで止めておく事で 綺麗な蜂の巣が出来るようになりました。
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4
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発酵の済んだ生地をガス抜きかねて、ボールから出し、
13cmx20cmcm四方に伸ばし、冷凍庫で固める。
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6
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バターを13x10cmに伸ばします。
このバターは伸ばして柔軟なまま使います。
生地と同じぐらいの硬さ。
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7
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ある程度冷たく固くなって扱いやすい生地に 7のバターを置き
上下を畳んでバターを包む。
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8
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バターの固さを見ます。中のバターが固すぎるとそこで伸ばすと中のバターが途切れ途切れになり、上手く層ができません。
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9
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何度もいいますが、バターは固くなくていいのです。溶けてなくて、生地と馴染むかなぐらいでいいです。
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10
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生地と同じぐらいの固さであれば、そこで押すように初めは伸ばし、30〜35cmぐらいの長さでブックカバーの様に4つ折り。
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四つ折りしたものをまたトレーにのせ、冷蔵庫で1時間弱休ませ、伸ばし、次は三つ折りにし、また 1時間冷蔵庫でやすませる。
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冷凍庫で休ませる方法もありますが、それだとバターだけが固くなりすぎる傾向があります。
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2回の伸ばし折込休ませの作業が終わった生地を23x30cm程に伸ばす。結構厚いです。
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それをまた1時間程冷蔵庫で冷やす。生地を休ませる。
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伸ばして休ませた生地の四辺を少し切り落とす。
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その生地を縦に三等分し、できた長方形の対角線上に半分にすると三角形になります。
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ここも注意、できた三角形の細い方を片手で優しく1.5倍ぐらいにびよーんと伸ばします。よくのびる筈です。
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その三角形を巻いて、二次発酵はゆっくりと
生地がフルフル揺れる感じまで20度ぐらいの室温で3〜5時間。2〜3倍ぐらいに。
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卵液を塗って、霧吹きで水をかけます。220度のオーブンで15分。
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20
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どうでしょう。
ふっくら、サクサクに焼けましたか?
しっかり冷めてから切ってください。
綺麗な層ができてますように。
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コツ・ポイント
やわらかいぐらいで大丈夫なようです。
そして、生地の一時発酵は軽く、折込時は冷やして固めに。
あと大きなポイントは折り込みが2回!で簡単。
このレシピの生い立ち
やっとなんとなく層が綺麗に見えてきたのと、作ってる行程の違いが分かって来たので、みなさんにも教えてあげたいなと載せました。