秋の定番☆栗の甘露煮

栗は流水で洗って汚れを落とし､沸騰した湯に入れます｡ ブワ～ッと泡が出てくるので､それが弱まるまで5分ほど煮ます｡その後水にさらしてあら熱を取ります｡

自分の準備をします｡包丁の背に当たる部分に絆創膏を3重くらいに巻いてガードしておきます｡

栗を剥きます｡ まず､先っぽの部分を切り落とし､､､

続いて渋皮を剥きます｡ まずは側面を､上から下に､くし切りのりんごを剥く要領でツーイツーイと剥いていきます｡

続いて中央部分を剥きます｡ 平らな場合は､左右から切り込みを入れるようなつもりで剥くと表面がきれいに仕上がります｡

甘露煮の場合､こういう茶色の部分が残っていると､きれいに仕上がらないので､もったいないですが大胆に剥いてしまって下さい｡皮がペロリと剥けてしまう場合も同様で､実を一皮削るようなつもりで｡

※ミョウバンで煮る意味は､(1)煮崩れを防ぐ(2)色止め(3)あく抜き の3つです｡手に入らない場合はナシでもＯＫです｡

剥き終わったら､火にかけます｡強火で煮ると踊って壊れ､弱火だと外側だけが煮崩れてしまうので､栗が踊らない程度の中火で｡ 沸騰して5分ほど煮ます｡ アクが出ますので､吹きこぼれに注意! (^^;

ザルに取って水にさらします｡ あら熱が取れたら､剥き残しのチェックです｡親指で示しているように､ ここで茶色くなってしまった部分を削り取ります｡

ここで栗の水気を切り､重さを計っておきます｡ ちなみに今回は580g｡

再び鍋に戻し､水とお茶パックなどに入れ､叩いて潰したくちなしの実を一緒に煮ます｡

栗が柔らかくなった頃､先ほど計った栗の80%の重さの砂糖(この場合､460g)を用意し､約半量を加えて弱火でじっくり煮て行きます｡

残ったシロップに残りの砂糖を加えます｡溶け残るようなら少しずつ水を加え､限りなく閾値(溶けるギリギリの濃さ)に近づけます｡完全に溶け､濃いシロップになったら砂糖の重量の10%のみりん(46g)を加えて煮立てます｡

そこに栗を戻してひと煮立ちさせ､煮沸消毒しておいたビンに詰めます｡

翌日､シロップだけ鍋に写し､再び煮立てます｡栗から出た水分でシロップが薄くなっているので､しっかり煮詰めて濃いシロップにします｡必要に応じて､砂糖と水を足してください｡