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寒天★ゼラチン★アガーの違いって？

レシピID :287590
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ぷるんぷるん、とろとろ、ふわふわ食感のゼリーやプリン、ババロア、ムースを作る鍵となるゼラチンと寒天、アガーについての研究成果です！写真は私の必須アイテム。上から寒天、アガー、ゼラチン。食感の違いについて詳細追記しました（手順12参照）☆
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材料 （ ゼラチン・寒天・アガー（各種ゲル化剤の特徴) ）

■ゼラチン ■■■■■■
原料 動物性コラーゲン
カロリー 10gあたり36㌔cal
重さ 小さじ１＝３ｇ
ゼリー量 5ｇ→250cc（◆350～400ｃｃ）
溶かし方 15分ふやかしレンジ加熱
凝固温度 18～20℃（夏は溶け出す）
食感 ぷるんぷるん･もちもち･ふわふわ･とろり
向く料理 ゼリー、ババロア、ムース、マシュマロ
■寒天 ■■■■■■
原料 天草等の海藻
カロリー ノンカロリー
重さ 小さじ１＝２ｇ
ゼリー量 2ｇ→250ｃｃ（◆400～450ｃｃ）
溶かし方 2分間煮沸させる
凝固温度 35～45℃（夏でも溶け出さない）
食感 しっかり・かたい・（ぷるぷる）
向く料理 羊羹、トコロテン、杏仁豆腐
■アガー ■■■■■■
原料 カラギーナン（海藻）
カロリー ノンカロリー
重さ 小さじ1＝4～5ｇ
ゼリー量 4ｇ→250cc（◆350～400ｃｃ）
溶かし方 80℃以上の熱湯で溶ける
凝固温度 30～75℃（夏でも安定）
食感 やわらか・ぷるんぷるん
向く料理 ゼリー、プリン、アイス

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■ゼラチンの特徴■ゼラチンは、動物性のコラーゲン（タンパク質の一種）が原料。弾力性と粘性（もちもち感）が強く、柔らかくて口溶けの良い仕上がり。ババロアやムース、マシュマロなどのぷるんぷるん、ふわふわ食感を作ることができる。

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■ゼラチンの長所■その口溶けの良さでは、ゲル化剤（寒天とアガー、ゼラチン、ペクチンのこと）の中では一番優れている。動物性コラーゲン由来ならではの、なめらかでとろんとした、口の中で溶けるような食感を作り出せる。

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■ゼラチンの短所■ゼラチンの短所としては、夏に外においておくと溶け出してしまう点。また、ヘルシー志向の私にとって一番痛いのは、ノンカロリーの寒天やアガーとは違い、カロリーがある点！10ｇあたり36㌔calあります。

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■寒天の特徴■寒天は、テングサやオゴノリ等の海藻が原料。ノンカロリーであっさりとした仕上がり。弾力はほとんどなく、しっかりした食感。ゼラチンに比べ凝固力が強く、少量で多くの水分を固めることが可能。羊羹、ところてん、杏仁豆腐に向く。

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■寒天の長所■寒天の最大の長所は、常温で簡単に固まり、夏でもゼラチンのように溶け出さない点。そのため、市販のゼリーは、ゼラチンと寒天を併用して使ってるのが多い。ぷるぷる食感を出す為にゼラチン、夏でも溶け出さない為に寒天を使うという感じ。

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■寒天の短所■寒天の欠点は、ゼリーを規定の分量で作ると、かたくて匂いも気になる点。でもこれは、寒天の分量を少なく調整することで、ぷるぷる食感とほぼ無臭にすることが可能（→ID279630）もちもち感はないものの、ぷるぷるでつるんとして美味。

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■アガーの特徴■アガーは、カラギーナンという海藻が原料。寒天と違い無味無臭。非常に柔らかく軽い弾力を持つ。０㌍にも関わらず、ゼラチンのような食感。私はコレが一番すき！ただ、口溶けの点ではゼラチンにやや劣る。寒天同様、常温で固まる。

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■アガーの長所■アガーは、ゼラチンのような食感と寒天のヘルシーさと扱い易さのを両方を併せ持つ。ぷるんぷるんと柔らかな食感。そして常温で簡単に固まり、溶け出さない安定性。無味無臭で素材の風味を邪魔しない。そして何よりノンカロリー。私の一押し！

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■アガーの短所■寒天と違って、アガーはダマになりやすく、そうなると加熱してもうまく溶けなくなることも。そのため、あらかじめ砂糖と混ぜておくか、しっかり攪拌しながら徐々に加えていく必要があります。

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★小さじ１の重さ★ゼラチン小さじ1=3ｇ／ 粉寒天小さじ1=2ｇ ／アガー小さじ1=4～5ｇ ※全てすりきり一杯の分量です。アガーはメーカーによって小さじ１＝４～５ｇになってるようです。

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★規定のゼリー容量★ゼラチンは5ｇあたり250ｃｃ／寒天は2gあたり250ｃｃ／アガーは4gあたり250ｃｃのゼリーを作れる。でも、規定通りに作ると少々固すぎるので、私のお勧めの分量は、それぞれ上の分量欄の◆印で示した水分量です。

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★食感の違い★ゼラチンは5gあたり300ccの水分でぷるんぷるん食感。350～400ccでとろとろ食感に。寒天は、ID279630に詳細記載。アガーは5gあたり300～350ｃｃでぷるんぷるん、350～400ccでぷるぷる＆とろとろ食感に☆

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★溶かし方★ ゼラチン（水に振り入れて１５分後、レンジ加熱等で溶かす。長時間加熱を続けると品質が劣化するので注意）／寒天（鍋で２分煮沸）／アガー（砂糖と混ぜ合わせ、攪拌しながら熱湯で溶かす。寒天とは違って何分も煮沸させる必要はない。）

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★柑橘類使用の場合★寒天&アガーは、酸っぱいものと煮ると固まる力が低下します。なので先に寒天液（アガー液）を作り、必ず火を止めてから果汁等を加えることがコツ。ゼラチンの場合は→

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★→ゼラチンの場合★生のパイナップルやキウイにはタンパク質分解酵素が含まれるため、タンパク質の一種であるコラーゲン原料のゼラチンと一緒に使う際は注意が必要。その場合、フルーツを予め加熱しておくことが最大のコツ。

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★水を使わずに作れるか？★水を使わず、ジュース等で寒天やアガーを煮溶かすと、固まらないことがあるそうです。でも経験上は大体固まってくれます。ただ少しゆるい感じかも。失敗しない為には、先に水で寒天液を作ってそれにジュースを加えることがコツ。

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★寒天液に牛乳を加える場合★煮溶かした寒天液にいきなり冷たい牛乳を加えたり、寒天を煮溶かす時間が短かったりした場合に牛乳が分離してしまうことがあります。そうならないためには→

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★→解決策★寒天をまず水にしっかり煮溶かし、粗熱がとれたところに、常温か温めた牛乳を少しずつ加えてゆっくりかき混ぜること。

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寒天でつくったゼリー菓子。間食防止にキャンディー感覚で気軽に食べれるところが嬉しい☆レシピID:292932

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寒天が酸では固まらない性質を利用した、とろとろ食感のゼリー。寒天とは思えないとろとろ感を味わえます☆レシピID：293064

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ゼラチンで簡単に作れるグミです！グミ特有の弾力があってもちもちぷるるんとした食感がたまりません(o＾-°)vレシピID：292955

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アガーで作った”ぷるぷる＆とろとろ”食感の紅茶ゼリー。固まるぎりぎりのアガー量で作ったので、絶妙な”ぷるとろ”食感！！ぜひ味わってみてください♪↓のリンクからどうぞ。

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むくみ解消効果大★小松菜と梨のぷるるんゼリー。ミラクルシェイプでやってたドリンクをゼラチンでゼリーにしてみました。レシピID:291610

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寒天をいろんな食感で楽しむアイディア。私と母親のお気に入りはクラッシュ寒天！つぶつぶ感がとっても美味！レシピID：296767

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クラッシュ寒天を使ったヨーグルトと寒天のヘルシーデザート♫♬朝のおめざにぴったし！レシピID:297778

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野菜ジュースを使ったぷるぷる寒天ゼリー。美容と健康のためにどうぞ。レシピID:300609

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ヨーグルトと野菜ジュースを使ったぷるぷる寒天ゼリー。カルシウム＆ビタミン＆食繊維を一度に美味しくとれるデザートです♫♬レシピID：301223

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ゼラチンを使ってとろっとした食感に仕上げた、豆乳のブランマンジェ。レシピID：303029

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寒天入りおからバナナケーキ。寒天を入れることで、おからのぱさぱさ感を防止！ホットケーキミックスを使って簡単♪レシピID：301619

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アガー入りおからケーキ。寒天おからケーキに比べて、ふんわり感を保ったまましっとり感をプラスすることに成功！レシピID：308078

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寒天で豆乳を固めて棒状に切り、黒蜜をかけて、デザート風滝川豆腐にしてみました♪つるるんとしてとっても美味しい～♪レシピID：357303

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★ひかる51さんが、モッツァレラチーズもどきを作って下さいました！！カッテージチーズを作る過程で、寒天とゼラチンを使ったら、弾力が◎だったそうです！いつも素敵なアレンジをしてくださって感謝感激です！

コツ・ポイント

まだまだ色々書きたい注意点があるのですが、とりあえずアップ。おいおい付け加えて行きたいと思います～。ちなみに私が使用しているのは、ゼラチンは粉ゼラチンやゼライス（マルハ）。寒天は業務用粉寒天1㌔（寒天本舗）やかんてんクック。アガーはパールアガーやイナアガー（「かんてんぱぱ」伊那食品）です。頻繁に使うので、いつもまとめてネット購入してます。
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みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

5件 (3人)

07/04/29

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分量メモって試行錯誤のモッツァレラもどき★寒天ドレッシング添え？

ひかる51

わァ！早速作ってくれてありがとうです♪私も食べてみたいです♪

07/04/20

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ゼラチンでホエー＆オレンジジュースのシンプルなゼリーも作りました

ひかる51

なんてお洒落！さすがひかるさん！！感謝感激です＾＾

07/04/20

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モッツァレラ？カッテージсを作る過程で＋寒天＆ゼラチン⇒弾力◎

ひかる51

きゃ～すごい綺麗&おいしそ～う！！いつもありがとうです＾＾

06/12/18

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ゼラチンのみとゼラチン+寒天で固めたものを作りました。

あおはと

なんて綺麗♪＋寒天なんてヘルシーでグッドアイディアですね♪

06/10/30

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家で作った豆乳を寒天でお豆腐にしてみました。にがりが無いので！！

Spain

すごい！！自分で作った豆乳で自家製豆腐なんて感動ものですね♪

Tsukurepo

コメント 53件のコメントを読む

このレシピの生い立ち

作成日:06/10/08

ゼリーやプリン、ババロア、ムースといった、ぷるんぷるん、とろとろ、ふわふわ食感が大大大だ～い好き！そこでゼラチンや寒天、アガーといったゲル化剤の特徴を、自分の中での整理も兼ねてまとめてみました。食品学の教科書やレシピを通して勉強したり、実践や失敗を通じて私が学んだことの集大成です。書式と字数に制限があるので、見難かったらスミマセン。

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