秋の宝石☆栗の渋皮煮

栗はなるべく２Ｌ以上のものを選びましょう。丹波栗が手に入れば理想的かもしれません。栗は鮮度が命。購入後、よく洗い、鬼皮ごとひたひたの水につけて、蓋をし、冷蔵庫か涼しい場所で１晩(８時間以上)ひたしておきます。

栗の鬼皮をむきます。使い慣れた包丁でむきましょう。栗を持つ手の方にはゴム手袋をはめておくと、すべった時に手を怪我せずにすみます。鬼皮は、栗のおしり、底の硬い部分をうすく削って剥く突破口を作ると、あとは裂くようにスムーズに剥けます。

鍋に栗を入れ、栗の頭が完全に隠れるくらいお水を注ぎ、火にかける前に重曹を大さじ１．５杯入れます。沸騰してきたら１２～１５分間、中火～弱火で栗を煮ます。この間、浮いてくるアクをこまめにすくいます。

奥が磨く前。手前が磨き終わったあとの栗。一目瞭然ですね。　太い筋は楊枝で取り除き、細かい溝の汚れを歯ブラシで磨き上げていきます。　この作業は優しく丁寧に。栗の鬼皮を剥くときも同じく、割れる原因になるので渋皮はなるべく傷つけないようにします。

乾燥させないように、常に水につけておきます。磨く栗も終わった栗もボウルに水を張ってつけて作業します。　磨き終わった栗を鍋に戻し、栗の頭が隠れるひたひたのお水と重曹大さじ1.5杯をいれ、2回目のあく抜きをします。沸騰後12～15分煮ます。

２回目のあく抜きも、こまめにアクを取り除きましょう。先ほどと同じく、流水で前の煮汁を捨て流し、栗を冷やします。ザルにあけると栗が割れてしまうからです。流水は直接栗に強く当たらないように注意します。

ＯＫのようなら、鍋に戻し、再びひたひたのお水を入れて、３回目のあく抜きです。ここではもう重曹を入れる必要はありません。沸騰後、５分煮て、火を極弱火にして、１０分間蒸らし煮をします。けして煮立ててはいけません。

蒸らし煮をしている間に水１リットルに三温糖・上白糖それぞれを入れて溶かし、シロップ液を作っておきます。茹で上がった栗を流水で煮汁を捨て流し、きれいな鍋に丁寧に移してシロップを静かに注ぎます。栗が浮いてくるので、クッキングペーパーで落し蓋を。

中火にかけて沸騰したら極弱火にして、５分～１０分間程度蒸らしにします。この作業は、溶けきってない目に見えない砂糖の粒子を溶かす大切な作業です。シロップにつけたら沸騰して煮込むのは禁物です。栗が硬くなってしまうので注意。ここまでが１日目。

３日目です。さぁ、いよいよ瓶詰めして完成です。洗剤でよく洗った保存瓶を蓋、瓶、ともに２分以上煮沸消毒します。栗を瓶に移すときに使うスプーンやお玉なども消毒しておきます。この作業と平行して、栗を温めます。沸騰したらすぐに火を止めます。

大変熱いの作業なので、厚手のゴム手袋して取り掛かりましょう。消毒した瓶は、清潔なキッチンペーパーで水滴をふき取り、熱い瓶に熱い栗とシロップを入れます。温度が下がると雑菌が死滅しませんので、時々火にかけて栗の熱さを保ちながら作業します。

シロップは瓶にぎりぎりまでたっぷり注ぎ、(空気がなるべく入らないようにするため）蓋をしっかり閉めて、３分ほど写真のように逆さまにしておきます。これをするのとしないのとでは、保存期間に大きく開きが出ます。

ほっくりとやわらかく、優しい甘さの一粒栗。まさに秋の宝石です。お茶うけに、来客のおもてなし、お菓子作りに大活躍です。市販の渋皮煮にはない、上品な甘さと栗の自然な風味が味わえます。