スペイン:ロブスターのリゾット
作り方
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エビはひげや足をハサミで切っておく。イカは細かめにカット、◎の食材はミキサーで混ぜられるくらいの大きさに。
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●はすりこぎ鉢で潰して風味を出しておく。ロブスターは頭(半分に割る)、胴体(4等分くらいに輪切り)、ハサミも半分に。
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有頭エビは頭と胴体を分けて、ミキサーにかけます。水200mlくらいを足すと混ぜやすいと思います。漉した液だけを使います。
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同じく◎の食材もミキサーにかけます。こちらも必要であれば水を混ぜてもかまいません。(漉す必要はありません。)
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魚介スープがリゾットにうまみを加えてくれます。魚はアンコウ、鯛、鱸など必ず白身にして下さい。水と魚を入れて煮立たせます。
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アクを取りながら沸騰したら残りの★を全て入れて、30分は煮て下さい。人参やセロリ等香味野菜を加えても良いです。
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魚介スープとは別の深さのある鍋に、オリーブオイル(鍋表面を覆うくらい多めに)とにんにく、ローリエを入れて弱火にかけます。
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有頭エビをミキサーにかけて漉した液体を加え、強火のままで5分ほど混ぜ続けます。
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魚介スープを漉しながら加えます。(蒸発したりお米に吸われて減るので、かなり多めで大丈夫です。むしろ多い方が良いです。)
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5分くらい経ったら、ロブスターを加えます。サフランで色付けをしたい方はここで加えて下さい。ずっと強火のままです。
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擦っておいた●を加えます。5分くらい煮込んだらお米を入れます。
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お米を加えたら20分を目安に強火のまま、木ヘラ等で混ぜ続けて下さい。手を止めると底に焦げ付きます。
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水分が足りないなと思ったら魚介スープもしくはお湯を追加しながら調理して下さい。私はここで塩加減を調整します。
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お米は2人で1合だとちょっと少な目です。スペインでは2人で2合くらい出てきますが、お好みで量を調整して下さい。
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他の材料はそのままで、お米とスープさえ増やせば4~5人分にできます。(1人当たりの具は少なくなります・・)
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レシピによってはロブスターをブランデーで炒めてからスープを加えたり、エビはそのまま中に入れていたりしていました。
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我が家では夫がスープ少な目が好みなのでこれくらいで仕上げています。レストランではもっとシャバシャバで出てきます。
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食べ終わったロブスターの殻で翌日は濃厚なスープができます。オーブンで焼いてミキサーでパウダーにしても多用途に使えます。
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かなり食べ辛いのでフィンガーボウルやナプキン、甲殻類用のハサミ必須です。でもその価値が絶対ある美味しさです!
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ロブスターは活けもしくは冷凍で。ボイルする時に旨みがスープに出るので、ボイル済みのものでは味が違ってくると思います。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
日本でも食べたくなって、スペインのTVとレシピ本を参考に作ってみました。味も見た目も限りなく近く再現できたと思います。