ふき味噌（ばっけみそ）色よく仕上げるコツ
しゅうへいや
作り方
-
-
1
-
２０gのふきのとうを洗い、ラップに包んで電子レンジで２０秒加熱し、冷水にラップごと漬けて急冷します。
-
-
-
2
-
１が冷める間に練り味噌を作ります。分量の味噌と砂糖を全て合わせ、電子レンジで２０秒加熱しては混ぜる、を繰り返します。
-
-
-
3
-
味噌のアルコール臭が無くなり、甘い香りが出てつや良くなれば加熱終了です。冷凍庫に入れて急冷しておきます。
-
-
-
4
-
ふきのとうを握って水を絞り取り、縦４つくらいに切ってからみじん切りにします。ご覧のように、切っても変色しません。
-
-
-
5
-
フライパンに油を入れてから中火にかけ、油が温まってきたらふきのとうを入れて混ぜます。
-
-
-
6
-
炒めるというより、油に香りを移し、ふきのとうに油を染み込ませる感じです。１分ほど混ぜたら火からおろします。
-
-
-
7
-
冷えた練り味噌に６のふきのとうを混ぜ込んで完成。２時間ほど寝かせると美味しくなります。
-
コツ・ポイント
電子レンジで少量を急速加熱して一気に１００度までもっていくことが肝心です。画像は１６０ｇのふきのとうを処理した時のものですが、２０ｇずつラップ包みして加熱することで電子レンジの出力を１点集中させて急速加熱させるよう留意してあります。
このレシピの生い立ち
以前、茄子を同じように電子レンジ蒸しして急冷させると美しい紫色になることを発見し、その方法を応用してみました。１００度まで一気に加熱すると野菜のアクが壊れるというのは丸元淑生さんのご本で学びました。たいへん美しく風味良く、手軽に出来ます。
