つるつるのぴかぴかベーグル

レシピID :300905

こんなベーグルを作りたいと、よくレシピを聞かれるので、まとめて見ました。作り方は普通ですが、つるぴかのコツを中心にまとめて見ました。なお、つるぴかのポイントには★マークを付けました。

材料（ 10個分）

強力粉（ゴールデンイーグル）	500ｇ
素焚糖（さとうきび糖）なければ三温糖	30ｇ
天然塩	6g
水	250cc（夏）、270cc（冬）
インスタントドライイースト	5g
モラセス（ケトリング用）なかったら蜂蜜で代用可	大さじ1/3
蜂蜜（ケトリング用）	大さじ2/3
ケトリング用お湯	1-1.5リットル

1: 水に塩を入れて人肌に暖めておく。
強力粉をふるい、砂糖、イーストを混ぜ、温めた塩水を加える。

2: ★水の量は粉がやっとまとまる程度にする。したがって、機械捏ねの場合まとまらないので、手で生地をまとめてから機械で捏ねる。捏ね時間はパンと同じ程度で、パンと同様にすべすべするまでしっかり捏ねる。

3: 生地を10等分して（1個80g前後）、丸くまとめてとじ、10分ほど休ませる（冬は霧を吹いておく）。乾燥させないように絞った布巾などをかぶせておく。

4: 閉じ目を下にして麺棒又はパン用のガス抜き棒で生地を伸ばす。楕円形で長い方が20cmが目安だが、弾力が強いので若干縮むが気にしない。。 ★このとき、ほとんど手粉は必要ないはず。もしべとついて手ごながたくさん必要な場合は、水の量が多すぎ。

5: 長い方を横にして、手前から空気が入らないようにしっかり巻いて棒状にしていく。この時にも手粉は不要。この工程でも手粉が必要な場合はツヤはあまり期待できない。

6: 棒に巻いた最後は端から端までしっかりとじる。水分が足りなくて閉じ難い場合は濡れ布巾で閉じ目を濡らしてしっかり閉じる。これをいい加減にするとケトリング時に開いてしまう。

7: 巻いた後、生地を転がして、20cmの長さの棒になるようにする。 20cmくらいになったら、片方の端を鉛筆の先のように尖らし、もう片方はへらの形になるように水で濡らした指で押さえる。

8: ベーグルの形にします。
１）20cmに伸ばした生地を輪にする
２）へらの形の先端で鉛筆の形の先端を包み込んで閉じる。
このとき指に水を付けてしっかりと閉じる。いい加減にやるとケトリングで開いてしまう。

9: 出来た生地は一つずつ一回り大きく切った(10cm四方？）オーブンシートにおいておくと後が便利。 ★この時点で結構弾力があるほうがツヤが出やすい

10: ★★ここからがつるつるぴかぴかの最重要ポイントです★★ 段取りと時間の勝負なので、途中でテレビなんか見てない！（笑）

11: 35℃で約30分発酵させる。一回り大きくなる程度で良い。発酵させすぎるとつるつる感がなくなる。発酵終了の10分前からオーブンを２００℃で加熱スタート。レンジの発酵機能を使っている人は、10分間は室温で発酵ですが、無問題。

12: ★ケトリング用のお湯1-1.5リットルは事前に加熱し、80℃に。これはでんぷんの糊化温度で、これ以下でも以上でも表面が荒れてツヤがなくなる。目安は鍋の底からふつふつと泡がゆっくり上がる程度。温度が上がったらモラセス（写真）と蜂蜜も入れる。

13: 発酵を待っている間にオーブンの板にオーブンシートを敷いておく。 ★発酵が終了したら、すぐにケトリング。すぐに80℃のお湯に入れる。片側30秒で両面を湯にさらす。写真はすくいっこレードルといって水切りお玉ですが、水切れが抜群でベーグルには最高

14: ケトリングが終わったら、すくいっこレードル（または水切りお玉）でお湯を良く切ってオーブンシートに載せる。★載せ終わったら、即、温度の上がっているオーブンへ投入。 ★ここをのんびりやると、ツヤがなくなるので、間髪入れずにやること。

15: 10個もあると1回ではケトリングが終わらないので、一度にケトリングできる量をオーブン投入までやってから、残りをケトリングする。 ★決して、全部ケトリングし終わってから一緒にオーブンに入れるようなことはしないこと。最初のがつやがなくなります。

16: オーブンは２００℃で１０個だと２０-２５分程度。そこまでがうまく行っていれば、オーブンの中をのぞくと、つやつやに膨らんでいくベーグルが確認できます。最初に入れた分はオーブンに入っている時間が若干長くなるが、出来上がりは大差ありません。

17: 焼きすぎてもツヤは落ちるので、20分ぐらいからオーブンの中をチェック。きれいに焼きあがったら、冷やしたてをどうぞ。何回かに分けて入れた場合は、出来たものから出してもOK。

18: ケトリングで蜂蜜の代わりに全量をモラセスにするとこんな感じかもう少し濃い目の色になります。

コツ・ポイント

①水、発酵、砂糖が控えめなので、パンではないと思わないと、パンを作った人にはやりにくいと思います。②モラセスと蜂蜜の割合で色味が変わり（モラセスが多いほうが濃い茶色となる）ますが、モラセスは風味付けなのでツヤには直接は関係しません。③このレシピはしっかりもちもち系です。ふっくらにするには水の量を少し増やせば良いですが、ツヤの方はあまり期待できなくなるので、自分の好みを見つけてください。